焅（kào）指的是将预熟的原料放入锅内，加适量的汤水和调料，在大火上烧沸后转微火，长时间加热至酥烂，将汤汁收浓的烹调方法。
“焅”的定义
“焅”是个多音字，一做“kù”音，《说文解字》中记载“焅，旱气也。从火，告声”，是旱气，热气的意思；一做“kào”音，烘烤的意思，也是一种烹饪手法。
焅（kào）指的是将预熟的原料放入锅内，加适量的汤水和调料，在大火上烧沸后转微火，长时间加热至酥烂，将汤汁收浓的烹调方法。古时，“焅”字形为“（火靠）”，字义为靠在火边，即指在大火上烧沸后，将锅转移到靠近炉灶边上火力微小的支火上，以利用主火眼的余热来煨汁。焅制的历史悠久，有人认为，早在宋代就已经有了焅制的烹饪方法，而到了现代，焅法已经成为加工高档主料的最佳烹调方法，多用于制作高档菜肴。
▲代表菜：油焅大虾
做法：
1、准备原料：虾剪去虾尖、腿、须，背部开口去掉虾线，虾冲洗干净沥水备用；葱姜切丝。
2、锅中加花生油中下火烧至六成热，入虾，炸至虾身变红后，入葱姜。
3、放料酒、盐、白糖、高汤，小火煨烤至熟，汤浓将尽时淋上香油，盛入盘中
即成。
(2)大焅，主料经过水（煮、汆）后，再经煎或煸等而焅制。
▲代表菜：墨鱼大焅
做法：
1.墨鱼洗净去皮，切长条，入开水锅焯水后捞起备用
2.五花肉切厚片，葱打结、姜拍松与其它辅料一起放入辅料包
3.锅内热油，七成热时，放入五花肉与墨鱼条，烹入绍酒，加入老抽、糖、排骨酱，炒至食材完全上色，倒水没过食材，放入辅料包，大火烧开后，改小火约炖一个半小时（肉片要是切得薄的话，可缩短时间），放入鸡精，再大火收干汤汁即可。
（3）干焅，把主料煎煸至金黄后，再进行焅制。
▲代表菜：干焅鹅肉
做法：
1、将半只大鹅斩成小块，洗净控净水分，收在盆里。
2、锅坐火加水烧开，倒入鹅肉烧开，打去血沫，稍时捞出鹅肉控净水分待用。
3、另起一锅坐火，加入植物油，放入葱姜蒜，花椒、八角、桂皮、小茴香、干红辣椒炒香。
4、加入大鹅肉大火煸炒，炒到鹅肉水分见干，表面金黄，并见到鹅油微出时，烹入料酒，加上酱油、白糖炒匀。
5、加入开水，水和鹅肉一平为好，大火烧开，转中小火炖制50分钟，见汤汁变稠时，加入精盐、鸡粉。
6、再焅10分钟，汤汁收尽，放入香菜段和红椒丝装盘即可。
焅法烹饪时，有以下几点需要特别注意
1.焅法烹制菜肴的选料与煨法相似，原料以荤料为主，要求形体完整无损，表皮光鲜，肌肉组织坚实且富有弹性。
2.讲究运用刀工，注意刀口质量，大小一致，对质地细嫩原料不要切的太小或太碎，以免焅制时“化掉”，使菜肴形状显得不美观整齐。
3.注意色泽上的处理。焅菜讲究色泽的美观鲜艳，又不使用色素，要运用技术手段达到增色的目的。可以参考的增色手法有：
①预先油炸增色。利用油的高温产生焦糖化反应实现增色。值得注意的是，油炸增色也须根据食材的不同，采用不同的手法。比如，同样是油炸，嫩鸡直接炸就能上色，而老鸡则必须先经过开水泹水，让表皮毛孔张开，去除表皮部分脂肪，再抹少许酱油，然后油炸，才能取得预先的色泽。油煎方法也是焅菜增色常用的，以煎成金黄色效果为最好。
②预先水煮调料上色。多用于根茎类蔬菜，如山药经过泹水烫后，其所含的糖和淀粉部分溶于水中。在焅的时候加些“糖色，就能取得较好的效果。
4.掌握好焅的火候。焅制的火候是入味的关键。焅法一般是主配料下锅后，加好调料和高通，用大火烧开后改用小火加热，至汤水减少到一定程度，再用微微火焅制。其主要关键是微微火焅制的火力和时间。要根据主配料的老嫩和汤汁中水分焅干的程度确定焅制时间。一般都较长，少则一两个小时，多则几个小时。正如宋代诗人苏东坡所言“慢着火少着水，火候到了自然美”，如果火候不到，鲜香味就出不来：糖水中的水分不易蒸发，汤汁既不浓，也不香。
要特别注意焅法和煨法的区别，不要混淆。煨法是通过长时间的小火加热而成菜，焅法则是通过小火加热浓缩后，再长时间使用微火加热而成菜；煨菜为浓汤汁，味厚，而焅菜则油汁稍多，更为香浓。
来源：《湘菜人微报》
编辑：微报小美
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