众所周知，在绿茶的生产过程中，目前我们主要是炒青和烘青工艺为主。但实际上，我国绿茶最早的制作方法却不是上述两种，而是蒸青制发。但是由于历史和现实的原因，蒸青绿茶在我国的传承和发展并不十分突出，目前主要是以湖北恩施玉露为主。而在日本、印度和俄罗斯等国，受我国传统制茶工艺影响，目前仍然主要是以蒸青绿茶制作为主。我国目前生产的蒸青绿茶主要包括煎茶和玉露茶两种。今天我们就着重来讲一下玉露茶的手工制作工艺，希望这种古老的手工制茶工艺能够继续完整无缺的传承下去，并继续发扬光大。
总体而言，玉露茶是一种传承自唐代的古老工艺，因此其手工做法非常讲究，而且保持了传统的技艺。具体来说，现在的玉露茶主要包括鲜叶采摘、蒸青、扇凉、炒毛头火、揉捻、炒二毛火、整形上光和简选等八道工序。
玉露茶对于茶树鲜叶的要求比较严格，按照不同等级标准分为特级、一级和二级。其中特级鲜叶一般是采摘一叶一芽，一级鲜叶一般是一芽二叶初展，二级鲜叶一般为一芽二叶。鲜叶采摘要求不能有老叶、老梗、鳞片、碎片，大小一致、老嫩匀齐。一般情况下，玉露茶鲜叶要求现采现做，最迟也要在当天制作完成，不能隔夜。如果是雨天或者是露水比较重的情况下，采摘的鲜叶可以适当摊凉。摊凉要匀要薄，而且保持场所阴凉干燥，通风良好，没有阳光直射。
这是玉露茶制作非常重要的一个关键环节，也是其之所以称之为蒸青制法的根本。蒸青过程中要严格把控好温度、时间、投热量等各种相关因素。蒸青时要先将蒸青盒插入蒸青箱内，当水沸腾，盒内温度达到100度左右时，迅速将鲜叶均匀摊薄在蒸青盒内，以每平方米摊叶0.3~0.6公斤为宜，蒸青的时间一般是40~50秒。如果较老的鲜叶，可以达到70秒至100秒左右。检查蒸青是否达到适宜程度，可以看鲜叶是否失去光泽，颜色是否灰绿，是否有清香味发出，是否叶质比较柔嫩光滑。
茶树鲜叶蒸青，其实是通过蒸汽高温来破坏鲜叶中酶的活性，从而达到杀青的目的和效果。这种方法跟炒青绿茶中的高温杀青有异曲同工之妙。两者不同之处在于炒青绿茶杀青过程中，鲜叶的水分会随之减少，而蒸青绿茶用蒸汽杀青，鲜叶中的含水量会增加，而且鲜叶温度较高。所以为了不至于让叶片发黄，必须通过扇凉的方式将其迅速降温，散发水蒸气。这是玉露茶制作中，保证茶叶质量和香气口感的重要措施，必须彻底掌握。如果不散热的话，茶汤会比较混浊，香气内敛有闷熟感，而且茶叶叶底颜色发黄，观赏效果欠佳。
玉露茶经过蒸青和扇凉之后，鲜叶内部仍然含有大量水分，必须通过炒制或者烘制的方法去除水分，方便接下来的揉捻工序。火温要保持在140度上下，一次炒制的鲜叶数量大概在2~3公斤。双手尽量将鲜叶抖散，并且要勤翻勤抖，保证均匀，以免造成焦边糊边的情况发生。炒制的时间大概在12~15分钟左右，以手捏成团但不粘手为宜。
揉捻工序分为粗揉和精揉两个部分。粗揉可以发散鲜叶中的水分，使得鲜叶干度均等，并且促进叶内细胞组织适度破坏。一般来说，玉露茶的揉捻程度相对较轻。粗揉之后需进行再次揉捻，以弥补粗揉不足，使得叶组织充分破坏，茶汁外溢叶表，茶条变得更加紧卷。
玉露茶经过揉捻之后，需要继续烘焙，再次蒸发水分，整理形状，使得茶条卷紧。一般投叶量在7~9公斤左右，烘炉的温度保持在100~120度之间，炒二毛火的时间需要8~10分钟。当茶条颜色呈黄绿色，手捏不成团的时候，就可以停止炒制，下叶摊放10分钟左右。炒二毛火的时候需要两个人配合，来回揉搓茶胚，动作由慢到快，避免干湿不均或造成茶叶焦变。
这道工序非常重要，是保证玉露茶条索挺直紧细、色泽光滑油润、汤色清澈明亮、香气青高味醇的关键。整形上光的步骤分为两步，首先是悬手搓条。将炒过二毛火的茶叶，放在焙炉盘上，两手拇指朝上，手心相对而握，利用腕肘关节的力量灵活揉搓。一次搓茶量大约0.7~0.9公斤左右，焙炉温度55~85度左右。手搓茶时扬起的高度距炉面20~35厘米。搓至七成干时，可以进入第二个步骤。
第二步继续采用“搂、搓、端、扎”等四种手法交替使用，保证茶叶整形上光效果，直到干燥为止。在这个过程中，搓条要保证力度，切忌一味用力过猛，要遵循轻——重——轻的原则，第一阶段悬手搓要松，第二阶段要稍微用力，这时茶叶干度达到八成左右，必须使茶条更加紧细挺直，这是玉露茶成形的关键时期。等到茶叶至九成干时，搓茶的力度再次回到松软，减少用力揉搓程度，主要是边搓边干燥，且以干燥为主。整个过程大概需要70~85分钟，才能完成。
玉露茶在装箱销售前的最后一个步骤是拣选。一方面，茶叶原料采摘时可能会带入老叶、老梗及其他杂物，另一方面，茶叶揉搓时，可能会导致破损。所以，必须经过人工拣选，将碎片、黄叶、老梗、粗条和其他杂物清理干净，保证茶叶的净度和品质。经过这一步以后，玉露茶的制作部分工序就算完成，可以密封保存或上市销售。
总之，玉露茶是我国传统茶叶制作工艺中不可多得的珍品，蒸青绿茶工艺更是传承久远。但是比较可惜的是，目前国内利用蒸青工艺制作绿茶的地区极少，除了湖北恩施玉露以外，只有在四川、台湾等省还有少量制作。蒸青工艺传入日本以后，开始发扬光大。
目前日本主要绿茶制作方式仍然选择蒸青制法。甚至，我国现在的蒸青工艺，尤其是机械制法，或多或少借鉴了日本的先进工艺。虽然文化和技术的传播与共享是一件好事，但也给我们国内的制茶茶叶提了一个醒，那就是如果我们再不注重传统工艺，可能最后就要失传，就要到国外向别人学习。这不是危言耸听，很多类似的事件已经发生。为了传承和发扬我们国家宝贵的传统技艺，我们还需要更加努力。尤其是像类似玉露茶这样传承久远的蒸青绿茶工艺，一定要将其继续传承下去，并且结合时代的发着社会的需要，不断推陈出新，让其古老的生命力再次焕发活力。