漫长的冬季，横山人是怎么御寒的？吃羊肉，喝羊汤，穿大氅。每逢冬至，横山人都会熬一锅羊骨殖，肉、骨头、骨髓，加上各种香料，美味不可多得。
都说横山羊肉好吃，但是你知道横山人是怎么吃羊肉的吗？用祖母的话说：“一点儿也不糟蹋”。
一个人乃至一家人吃一个羊太多，在没有冷藏设备的年代里，羊肉不易储存，于是聪明的横山人发明了——打平伙吃羊肉。通俗的说，就是AA制。
买一只羊，去掉头蹄下水，按斤算钱，每人一份肉，一份钱，考虑到做肉需要调料，需要烧柴烧炭，主家可以免费吃一份。虽是AA，但也绝不是一群人围着大锅抢肉吃。横山人很文明，实行的是中国人在汉代就有的分餐制，掌勺的师傅会将炖熟的羊肉平均分到每个碗里。
■ 图源：横山党建公众号
横山人既豪爽又含蓄。从来不说自己想吃羊肉，有个贴切的称呼叫“羊肉靠兰”，如果说“羊肉靠结实兰”，那就要马上行动。约上三五个人，吼一嗓子“打平伙了，都来吃肉”，于是大家纷纷拿上自己的钵钵，成群结队地走向羊主人家的院子。
有经验的师傅一眼就能看出羊的大小胖瘦，甚至连斤称都能估量个大约摸。
杀羊之前，有个神秘的例行程序免不了。只见一个大叔在院子朝东的墙角垒砌个土堆，旁边主人家早已放好了事先准备的香及黄纸。将三根香插入土堆中，神三鬼二，辈分不能乱，从这儿也可以看出，在横山人看来神的地位要高于自己的先人们。点燃香和黄纸，口中念念有词。
“今天是六月十八，我们给‘你佬儿家’放个牲，感谢‘你佬儿家’保佑我们四季平安，五谷丰登，六畜兴旺，人口平安，风调雨顺，国泰民安……”
“行了，‘佬儿家’等不定了”这边等待开刀的人不耐烦了，假借“佬儿家”的口，制止了大叔的滔滔不绝，“佬儿家”是横山人对庙里的“神”的尊称，既然神在庙里，为什么在院子里放牲呢？横山人认为，既然“神”神通广大，腾云驾雾，那么在院子放牲里也一样有效。
开刀之前，先要“泼散”。所谓的“泼散”就是舀一马勺凉水，用手在羊头上淋点水，羊“嗖”的跳一下，就代表神领就了，否则要重新跪在墙角祷告。get 了这个技能，我和小伙伴们经常互相在对方头上洒水，口中念念有词，权作“泼散”。
冷水上了羊头，百分之九十九会动一下，除非那只羊心理素质极好，见到这么多人围着它也毫不怯场。羊头一抖，旁边人应声“领起了”，代表神对这个羊表示满意，对这次放牲活动表示认可。
主家不失时机地拿来一盆和了淀粉的水准备接羊血。从接羊血开始，横山人的吃羊仪式正式开始。两个人将羊按倒在地，一个人拿刀，另外一个人一手揪下两根羊毛，另一只手拿着黄表纸随时准备接贡品。黄表纸沾点血，夹上两根羊毛，在插香的墙角烧化，磕个头，放牲仪式就结束了。
这边杀羊的师傅熟练的将羊皮剥下来，掏出下水，上称，计算出总价。那边主人家已经将柴火烧得旺旺的。肉切小块，骨头剁成大块，一股脑儿倒入锅中，加入凉泉水没过羊肉。添几根硬柴，大火烧沸，用勺子舀去血沫子，加入调料。
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红葱，又叫血葱，陕北特有的葱，味大呛人，切的时候一定要注意避开眼睛。葱切段，姜切片。干辣椒、花椒、小茴香适量。地椒，也叫“百里香”，产于陕北白于山区的一种香料，炖羊肉必不可少的除膻除腥香料。炖羊肉一定要用大盐，耐煮，而且可以分解蛋白质，使肉快速煮烂；碘盐炖肉，则味道减半。转小火慢炖两小时。火一定要文，大火很难将肉炖烂，而且肉色偏红，影响食欲。
横山人喜住窑洞。往往前窑炖肉，后窑掌的炕上大人们热热闹闹地围在一起。赌博、抽烟、嗑瓜子，好客的主家会备上烧酒凉菜。孩子们则三五成群地在院子里玩起了捉迷藏。
“哥俩好，六六顺，七巧梅，八仙到，酒端起，魁首！魁首！”
猜拳之声，不绝于耳。长大以后，发现横山人划拳很有意思。比如说“哥俩好！兄弟你好拳！好拳！好拳！”这不是真夸你划拳厉害，而是敷衍一下，真实的意思是咱俩的较量正式开始。“六六顺”或者单喊一个“顺”就代表数字六，以此类推。最有意思的是隐藏在字和词里的数字，如“酒端起”或者“端起”代表数字九，“满贯”代表数字十，“魁首”代表数字五，还有的人不按套路出牌，直呼“桃园”，那就是代表数字三，因为桃园三结义，没点文化还真不敢混迹横山的酒场。两个人手上的数字相加与自己喊得“隐语”所代表的的数字一致就赢了，双方都赢了就代表平拳，继续划，直至有一方胜出为止。横山人好酒，也劝酒，但是绝不灌酒，喝不进去的时候可以选择唱酒曲。
“阳坡坡高来背坡坡低，榆林起身来看大哥你，西风烧酒你不要嫌弃，喝上两盅盅暖暖身体！”
“三十里的明沙，二呀么二十里的水，五十里的路上看呀么看兄弟，斟上一杯烧酒我敬敬你，敬敬你，咱们哥俩好关系！”
……
酒曲的调来自于信天游和陕北民歌，词儿完全是现场发挥，现编现唱，内容诙谐幽默，主要是为了活跃气氛。
这边酒场正酣，那边掌勺的大叔喊一声“肉熟喽”，于是大家一哄而散，纷纷下炕找鞋。孩子们一听肉熟喽，三步并做两步半，大步跑入灶房，抢占有利地形。
肉少，人可不少。吃不上肉也是常态，哥哥刚举起一块瘦肉，弟弟一筷子打下来，说时迟，那时快，两筷一夹顺势就送到嘴里，于是俩个人扭作一团儿。
小孩子都不够吃的时候，大人只能在肉汤中加入开水，撒点葱花香菜，喝点肉汤也是美美滴。
吃完肉，主家照例会在肉汤锅里下二升黄米，羊汤煮黄米，又叫肉丁丁饭，特别香，幸运的人还会在肉丁丁饭里找到羊肉，也算是“二次分配”了。
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酒足饭饱，大家各回各家。留下来的头蹄下水才是不可多得的美味。烧一壶热水，将羊头和羊蹄上的羊毛褪尽，实在褪不掉的地方用火枪燎，燎完再洗一遍；羊肚反过来用盐反复搓洗几遍，直到你筋疲力尽，羊肚就洗净了；将洗净的羊头、羊蹄、羊肚、羊肝、羊心放入锅中，加入辣椒、花椒、香菜、生姜、小茴香等煮两到三小时。羊蹄一定要煮透，否则很难啃，横山人把啃羊蹄形象地称为“撅筋”，但“撅筋”有更深层次的含义，形容人做事不靠谱。
凉调羊头，拌黄瓜，爽口小菜。羊肚、羊肝、羊心连同羊血切丝儿，就是横山街上卖的羊杂碎。煮羊杂的汤也不能倒掉，滚（动词：意为煮或烧）羊杂碎时，浇上一勺子，原汁原味。顺便说一句，羊血比较娇惯，不耐煮，稍微一点儿大火就会煮成带孔的筛子，不筋道，水烧开后放入羊血，关掉火，在热水里焖一会儿就熟了。煮熟的羊血不能受冻，一冻就有了孔隙，同样不筋道。
羊油可以做油茶，暖胃。在缺吃少喝的年代里，羊肉是植物油的重要替代品，现在横山人的生活水平提高了，但是羊油熬茄子、羊油熬酸菜仍然是人间至味！
羊皮可以做大氅，羊绒是软黄金，就连从羊头羊蹄上褪下来的毛也会卖掉。还记得前文中的领牲仪式吗？物尽其用，才是横山人的羊肉打开方式。
作者 | 存古 | 陕西人