昨天我们写了很多关于肉类的知识，尤其是猪肉的。包括猪肉的作用与功效，猪肉中各种位置适合做的菜肴等等，今天我们不说肉类了，来说说川菜中常用的调味料。川菜中的调味料在川菜菜肴中有着至关重要的作用，同样也是制作麻辣、香辣、鱼香、怪味等等味型菜肴必不可缺的佐料。川菜常用的调味料有很多种，这是由川菜口味多样，味道广泛决定的，可以根据不同菜肴的口味特点选用不同的调味料，让菜肴的口味更加独特。
我们先来说说胡椒，胡椒辛辣中带有芳香，具有较为特殊的辛辣刺激味道，有去腥解膻、解油腻、助消化、增加香味、防止腐烂以及抗氧化的作用，能够增进食欲，可解除掉鱼、虾、蟹等海鲜中的霉素。
胡椒分为黑胡椒和白胡椒两种，从很久以前，黑胡椒就因其在调味与医学上的双重价值而备受重视。黑胡椒吃起来味道更加浓重，香中带辣，散寒、健胃的功效更强一些，多用于烹饪动物内脏和海鲜类的菜肴。白胡椒是胡椒科植物去除果皮后的种子制成的。白胡椒的气味芳香，是人们非常喜爱的调味品之一。据专家研究，其药用价值比黑胡椒要稍高一些。白胡椒具有去腥、解油腻、助消化、温中散寒的作用，与黑胡椒一样都有着非常广泛的用途。
我们再来说说花椒，四川是国内非常重要的花椒产地之一，其花椒的栽培历史悠久，品质优良，境内诸多地方所产的花椒全国闻名，堪称花椒之极品，调味之佳品。花椒果皮含有辛辣味道的挥发油，辣味主要来源于其含有的山椒素。花椒有温中气、减少膻腥气味的作用，此外还能够助暖祛毒。
烹饪动物肉类应多放些花椒，尤其是牛肉、羊肉、狗肉等膻味明显的肉类；清蒸鱼、干烧鱼也应放些花椒来去腥；腌制泡菜、咸菜、榨菜时放些花椒可以让味道更味美些；煮制五香豆腐干、花生、蚕豆、毛豆等豆类既可以去除豆腥味，还能使味道更鲜美。花椒在咸鲜味菜肴中使用较多，一是为了原料做之前的腌制和提味，二是起到去腥、去膻的作用，三是为了将多种材料的味道中和到一起的作用。
篇幅有限，这篇调料就先说到这，下篇我会继续讲述川菜中调料的作用，现在我们就来做一道川菜中调料运用比较多的菜式。
红烧牛肉
原料：牛肉300克、冰糖15克、干辣椒6克、花椒3克、八角2个、葱段、姜片、蒜末各适量；
调料：小苏打2克、盐3克、鸡精3克、生抽7ml、水淀粉15ml、陈醋6ml、料酒10ml、豆瓣酱7克、植物油适量；
制作方法：
1、将洗好的牛肉切片；（正所谓横切牛羊，竖切鸡鸭。尽量横切，这样牛肉中的大部分纤维会被切断，吃起来更加软嫩，不塞牙。）
2、将切好的牛肉片放入碗中，加小苏打、盐、鸡精、生抽、水淀粉、植物油，抓匀，腌制20分钟；（胖哥建议，尽量用抓的手法，会更加入味，记得戴手套。）
3、锅中加入适量清水，烧开，加入腌制好的牛肉片，煮至变色，捞出控水；
4、热锅凉油，将控净水的牛肉片放入锅中滑炒，炒的时间要短，不能超过10秒；
5、锅内留底油，加入姜片、葱段爆香，再加入干辣椒、花椒、八角、桂皮、冰糖、倒入牛肉片翻炒均匀，加入料酒、生抽、豆瓣酱、陈醋、鸡精、加适量水烧开，盖锅盖，闷墩至熟；
6、加入水淀粉勾芡，出锅装盘，撒上葱花即可。
