文 | 席小雨
编辑 | 斯问
“它们有名有姓，有身形，有风骨，有魂魄。这是食物，也是信物。”
这两天，杭州西湖景区“味庄”杨公堤店的行政副总厨、中国烹饪大师严小华有点忙。
“老严啊，你看看舌尖3上的这个荷花酥还有龙井茶酥是不是以前你给我们做过的那两种点心啊？”
“严大厨，能不能麻烦您到包厢里给我这次邀请的客人们介绍下这两道点心？让大家知道下咱们杭州的特色点心？”
“严大厨，这个点心真的是看着精致尝起来又好吃啊……”
《舌尖上的中国3》第六集“酥”的播出，不仅挽救了舌尖3岌岌可危的口碑，还让俩款颜值与口味兼得的杭州点心准确命中了吃货们的心。
外表精致复杂，但制作不难，感觉很遥远的荷花酥其实离大家的生活并不远。严大厨的荷花酥正式定型是在2004年，外层是用菠菜汁调色的绿色，内层是用胡萝卜汁调色的红色，炸开后总共有12层。馅心应季节而变化，夏秋两季以绿色的蚕豆泥为馅，仿若荷花中的莲台，而春冬两季用紫薯馅，上面还会撒些白色的糖粉，增加一点淡淡的甜味。上盘时，底盘内还会藏入一些干冰，加一点热水，瞬间就能营造出神话传说中瑶台仙境的感觉。
隔着桌子，我就闻到点心盘中传来的油炸面点的香甜味道，拿起荷花酥放入口中，入口之后层层叠叠炸的酥脆油皮瞬间化掉，甜甜脆脆的面皮之后就是软糯带着热气的紫薯馅心。原本看起来个头有点大的荷花酥，入口却没有任何负担。
严大厨另外一个大作则是在2006年定型的“龙井茶酥”。受到西湖新十景“龙井问茶”的启发，严大厨在吴山酥油饼的基础上，尝试加入龙井茶汁与龙井叶泥，并且增加了馅心。在2007年杭州国际茶宴设计大赛中以及同年第八届中国（杭州）美食节上，这道“龙井茶酥”连续荣获了两项金奖。
龙井茶酥的外表翠绿，看上去好似层层叠叠的茶山，酥顶上一般都会放上龙井茶叶装饰。为了这片简单的茶叶，味庄专门和杨公堤附近的茶农签订了协议，专门留出茶园供应酥顶的龙井茶叶，基本上只有每年2-3月份无茶可用时才会用薄荷叶代替。
拿掉酥顶的薄荷叶，将龙井茶酥放入口中，酥脆的油皮之后便是龙井茶泥的馅心，满口龙井茶香之余突然涌进的一股酸味，在甜味、茶味的互相调和下并不显得突兀，反而有些惊喜。一问我才知道，严大厨颇具匠心地将奇异果果肉藏在了馅心，不断变化的味道层次也让人的味蕾不断感受刺激，在一块点心中得到更多的味觉体验。
成为网红点心之后的焦虑
舌尖3播出后，严小华每天都会接到朋友发过来的舌尖片段，询问点心怎么做、是不是就是电视上的同款。原本“荷花酥”和“龙井茶酥”两款点心的定价都是29元3枚，每天每种固定能卖100份左右，现在两款点心每天都能卖到500-600份，经常有客人来了打包8份、12份带走，指明要舌尖3的同款。不少年轻的食客纷纷“拔草”，在网上发布测评报道。
广受好评的同时，严小华也有烦恼。在线上，各种舌尖上同款“荷花酥”、“龙井茶酥”都已经卖成爆款，但是他们的卖相和做法却和舌尖里的正品相差甚远。
“因为这两款点心都是要现炸的，一般都是现做现卖、很难包装邮寄。尤其是一旦超过3个小时，点心的颜色会变暗，口感也会变差，所以这两款我们在网上是没有销售的。网上的一些同名的‘荷花酥’或者‘龙井茶酥’都是经过改良做成适合包装运输的样式，外观和口感都不一样，所以想要品尝的食客一定要慎重做选择，毕竟因为客观条件限制不能让全部的人都有口福品尝。”
严小华另外一部分的焦虑，则来自于顾客的反馈——29元3枚的定价对于普通的消费者来说有些偏高，可能也就是让家人尝鲜一次而已。对于已经从业20年的严小华来说，做厨师最牛的事情，不是花了一整天的时间为豪华包厢的客人做了几道菜，而是花尽可能少的时间为更多的普通消费者做菜。
“老百姓消费角度来讲，这个价格不便宜，但是从技术难度来讲，这个点心的价格不贵，因为它的档次比较高、制作难度也相对比较大。你批量做五、六百个，甚至过年上千的在卖，和贵宾来了做了一上午只做10个、20个是完全不同的概念。在豪包宴席上的东西能够让老百姓知道而且吃到，对厨师来说这是一件很有成就感的事情。”
做菜之余，严小华最爱做的事情就是研究新菜式。2018年，严小华又开始了新的研究。“这次就是想做适合网上销售而且口感比较好、造型也比较好看的点心，价格也希望能更实惠，保质期在3天左右差不多吧，时间过长肯定就要有添加剂了，这还是有违厨师的初衷的。尤其是造型，还是想让大家能看到第一眼就很惊艳的那种。至于灵感，说不定就是向‘龙井茶酥’一样，看看门外的茶山就有了呢。”