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老北京对涮羊肉的热爱可以说是无与伦比，经常呼朋唤友的一切去涮肉馆子聚聚，尤其是冬天，隔三差五不来上一顿就觉得缺点什么，这也那怪涮羊肉馆子在北京经久不衰，上到知名的老字号，下至小巷子里的苍蝇馆，都是食客趋之若鹜的地方。但是北京涮羊肉有不少的讲究，可不是随随便便的一做就行，差一样可以就经营不了多久。北京人不仅是喜欢吃，还非常会吃。
涮羊肉里首先讲究吃手切羊肉，而且必须要鲜肉，绝不能用冻肉，冻肉看着出数，但是口感就差很多。这些羊肉只能在5度左右低温保存，而且要尽快食用。肉必须手工来切，要横着肉的组织来切，片片都是横断面，这样切出来的肉口感才嫩，容易涮熟，讲究来回涮15秒就可以。刀刀断丝，不能有连接，这样涮出来的羊肉才能入口即化，鲜嫩异常。而且吃完了盘子上门不能有血水，血必须放干净的肉才好吃。鲜肉切好放在盘子中，盘子立起来也绝不会掉落，肉入火锅中涮肉色发白，汤水清澈没有血沫才是好肉。
毛肚是吃涮肉少不了的，一定要这种深色的口味才好，下锅时间一定要短，讲究七上八下就可以吃，时间一长就变得很难咀嚼。
羊肉不能有膻味，不能直接吃口外的羊肉，要在北京养上几天再宰杀。最好的位置就是上脑，有着大理石般的纹理，脂肪和肉交错，是位于羊脖颈后、肋条前、脊骨两侧的肉，靠近羊头，所以称其为“上脑”，是涮羊肉的上品。
可以看出普通羊肉片和上脑有着天壤之别，当然了，价格也差了不是一星半点，。好的当然贵
涮羊肉老北京讲究用炭火铜锅，紫铜导热速度快，还有杀菌的作用，所以沿袭至今一直没有改变。而且对于北京人来说没有铜锅涮出来的肉好像感觉就差了味道，再热的天也要守着炭火吃才过瘾，要不就会淡然无味。
涮羊肉的成败还取决于这一碗小小的麻酱蘸料，虽说都是用芝麻酱、花生酱、腐乳和韭菜花调制的，但是各店都有自己的秘方，绝不外传，这个料要是味道调的不好吃，那就前功尽弃了。
芝麻烧饼是吃涮羊肉必不可少的，用麻将和在面里制作，乘热吃香酥无比，和羊肉是绝搭，一定不能少了它。
这些讲究都是老北京非常在意的，现在不是每个北京人都懂的，毕竟外来的人越来越多，但是你要去吃，这些一定要注意。
鑫雨霏霏，美食名博，多家平台签约作者，每天分享健康、简单的美食，关注我，第一时间掌握美食资讯！如果你喜欢，欢迎转发，点赞，收藏，让更多爱美食的人一起分享。