看到剪粉两个字，我马上想到的是山西的剪刀面。
顾名思义，就是用剪刀把醒好的面，剪成像小鱼儿一样的面条，然后再来煮。
那么剪粉该怎么剪呢，毕竟米粉是米浆熟化才做出来的。
如果你也对此比较好奇，我们就接着往下看看吧。
首先这个剪粉的食材选取，需要用当地的“贵糟米”，我也不知道这个“糟”字用得对不对，估计和我们说的糙米有些像吧。
还是老规矩，泡米八小时。
然后打浆，越细腻越好。
这里就有一些不同了哦，我们取米浆的十分之一，在锅里直接煮熟成浓厚的米浆芡，这一步非常关键，直接关系到整个米粉蒸出来后的韧性和保水状态。
简单一点说，就是方便存放，不会稍微放一会就皲裂，断裂的现象。
然后我们把熟化后的米浆芡，和剩下的生米浆混合均匀，一定要慢慢搅拌均匀，不然就会成坨，让米浆不细腻。
接下来就还是做粉的常态，用蒸箱或者传统的锅蒸方式，这里给大家展示的就是传统的方式，还是需要盖上锅盖，焖蒸三分钟就可以了。
蒸好后的粉皮脱模直接晾在竹干上，这里的晾制并不是想让他晾干，只是方便多余水汽的散发，同时可以迅速给米皮降温，这也是让米粉劲道的关键。
好了，剪粉的关键来了。
取一块晾凉的粉皮，一手提着，一手直接用剪刀剪成宽粉状。
所以，剪粉剪的这一步是在粉已经熟了以后发生的[灵光一闪][灵光一闪]
剪粉需要的调料也是很多的，不过很多都是传统的酱料之类，但是有一样，是当地人的最爱，也是做得好吃与否的关键。
那就是番茄酸汤，替代了很多拌粉拌面里的料水。
拌出来的效果真的非常漂亮，红油的包裹感还是非常漂亮的，看着也非常的劲道，这样的米粉才是我爱的米粉，薄而不散，韧而不硬！
看到这里，会不会有陕西的朋友说，这不是我们的米皮吗！
你看，确实的非常非常的像，都是用大米为原材料，蒸出来后，放凉，来一份切一份，红油，料水，小料……
从表面看来，米皮和剪粉的区别就两个，第一个不同是，一个是刀切，一个是剪刀剪，第二个不同就是，一个用的料水，一个用的番茄酸汤。
那么我们就来具体看看米皮的制作工艺，看看两者到底有没有本质的区别呢！
米皮选用的米其实也是糙米，因为这种米的淀粉含量不是很高，所以不会太粘，做出来的米皮会更爽滑。
这里还有一张图找不到，我就给大家讲讲吧，因为这一步也是米皮的关键，也是区别剪粉的关键。
米皮的米浆打好好，不需要拿出一部分熟化打芡。
而且每斤米浆加入300克的开水，记得是开水，慢慢的加入，边加边搅拌。
千万不能很快的倒入开水，这样会让局部快速的熟化，然后成坨，并很难打散，蒸出来的米皮就会有硬块。
还有一点不同在于，每一斤的米浆需要加入20克的淀粉，具体的原因没有找到，不过我个人认为，有两个原因。
一是，让米皮的口感更滑。二是，让米皮的表层形成一层保护层，不至于相互粘黏。
做好的米浆也是用传统的蒸笼搭配纱布，大火蒸五分钟。
整到起大泡的状态就可以起锅了。
他这里的米皮不需要晾凉，可以直接叠加在一起，所以我感觉最后加的淀粉，在这里起到了作用。
现在我们再来回顾一下两种粉的差别。
剪粉用的是十分之一的米浆，另起锅煮熟打芡，然后再融合在一起做成米浆。
剪粉还需要晾凉后再叠放一起。
米皮则是，每斤米浆加入300克的开水烫浆，而且还需要加入淀粉。
米皮起锅后不需要晾凉就可以直接叠放。
所以可以肯定的说，两种美食并没有多大的相似性。
最后，我们再说说剪粉的其他吃法。
做成热爱的剪粉，不论烫还是拌，都可以，只是这里的剪粉需要蒸得稍微厚一些，而且剪的细一些。
还有一种吃法就是直接刷酱，裹着菜吃，也叫裹粉。
你还可以选择裹一张粉皮，或者两张粉皮，非常的人性化。
一捧大米，做出了千变万化的米粉，一点点小小的不同，就可以窥探出地域文化的区别。
劳动人民的智慧，不得不佩服！
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