用三百万换一个百年卤方，这么划算的生意卤店老板却不干，这百年卤方真的有这么稀罕吗？百年的卤水又为什么不会变质呢？
卤味现在是我们日常生活中经常出现的食物，根据卤水的不同，各种卤味的味道也是有所差异，可以说要想卤味好吃，靠的就是那一锅卤水。
每种卤水不仅在配料上各有千秋，还在火候的把持以及加水的比例等方面都有考究，像那种声称“百年老卤水”的门店就会经常有无数好吃嘴们光临。
老话总说：“卤水是越煮越香的”！
确实现在很多卤味店都是卤水越老越火，甚至那些百年卤水成为了吸引顾客的招牌。可是这百年卤水经过那么长时间，不变质就很不合常理啊？毕竟什么东西都有保质期！
卤水需要不断地煮沸，才能将那些投入进去的食材煮熟，所以卤水会长时间地处于那种高温条件下，这样很多细菌都会被消灭掉。
而且就算不需要煮食物，很多卤店也会时不时地或者一直将卤水加热，好让卤水能够一直维持高温，这样卤水才不容易变质。
那肯定也会有人担心在长时间的加热下，卤水会出现对身体不好的亚硝酸盐，但其实这些卤水并不会永远只是那一锅，只是那些老店会将老卤水留下一些，之后在新的卤汁中加入那些老卤水进行熬制，保持卤水口感的同时也让卤味更加健康。
既然卤味的精髓永远在精心熬制的卤水上，那么卤水是怎样制成的呢？卤水又该如何进行保存呢？
好卤水最基本的要求便是“豪华版”的原材料，几十种配料和中草药的结合堪称完美，加入冰糖、香辛料来上色提味，各种骨头制成高汤，小火熬大火沸，一锅让人垂涎欲滴的卤水就这样慢慢完成。
熬制卤水并不难，如何保存好卤水才要掌握诀窍。一是千万不要选择金属和木质的容器，使用土陶罐是最佳选择，因为土陶罐非常耐热，而且还能够有效避免外界温度对卤水的影响，让卤水一直保持在一个稳定的温度下。
二是在要用卤水卤煮食材时，一定要提前将卤水烧开，并将卤水表面上的一层油去掉，再将卤水用纱布过滤待用，要卤的食材也清洗干净再放入卤水中，必须保证卤水的清澈。这样不仅能够让卤味的味道更好，还能够让卤水更好保存。
还有一点便是需要考虑到气温的变化，合理安排烧开卤水的时间和次数，不然卤水很容易滋生出细菌，一般情况下冬天可以只烧开一次卤水，其他季节则需要在早晚各烧开一次，烧开最少两次才能让卤水随时保持在最佳状态。
如今市面上的“百年老卤水”也不算少，那么这些卤水真的已经有百年历史了吗？为何这些卤方又千金不换呢？
老板拒绝土豪三百万换卤方的请求，在我们看来多少觉得有点“不识抬举”，毕竟要卖多少卤味才能赚到三百万呀！但是这就是众人笑我太疯癫，我笑他人看不穿了，老板不干肯定是有自己的道理的。
这种百年卤方一般都是传承了几代人的，每一代人也是靠着这个卤方吃饭，如果将这个卤方卖出去，即便获得了一笔巨款，但并不意味着一辈子衣食无忧，最后他们还是要做回自己的老本行。
但是买了卤方的人当然不会是想卤来自己吃才花巨资购买的，肯定也会拿来开店做生意，这样老板本来独一无二的优势荡然无存，反而增加了无数竞争对手，获得的收益也就大打折扣了。
另外，即便将卤方卖了出去，也不能保证对方就一定能做出同样的味道，如果买了卤方的人做出来的卤味不仅味道差，卫生还有问题，那么这不是砸了自己百年老卤水的招牌吗？而且也会因为这些负面舆论影响到自家的生意。
其实现在市面上很多所谓的“百年老卤水”只是一个招揽生意的噱头而已，那一锅看起来有些“年纪”的卤水说不定就是当天做出来的一锅新卤汁罢了。毕竟我们倒退到一百年以前，那时的老百姓连填饱肚子都是问题，哪里还会有闲情雅致来熬制卤汁呢？
当然，卤水这东西也并不能说新煮的就不香，煮久了的就是极品，反正只要刚好符合消费者的口味，征服好吃嘴的胃，那么它就可以说是好卤水呀。