点击上方申江服务导报，跟着小申吃喝玩乐逛上海
一天，有一个朋友在微信上问我，鳟鱼是不是三文鱼，到底能不能吃？
我当时很纳闷，这家伙从来不下厨，不买菜，他怎么会知道鳟鱼？要知道鳟鱼这个名字中国人是很少用的。
幸好我家兔子，耐心地和我解释了最近在网上吵翻天的“虹鳟鱼事件”。本来就五谷不分，五鱼不辨的新一代城里人，哪里搞得清这鳟鱼和三文鱼这档麻烦事。中国人遇到这种事，很喜欢找个专家出来提供专业解读。问题是，这个事其实鱼类专家也解释不清。专家们用生物学给鱼分类，但千古食客们，只关心食物的口味与吃法。结果解释到最后，问题越解释越混了。
这不，在鳟鱼和三文鱼还没搞清楚前，又加入了鲑鱼，甚至鲑鳟鱼的说法。怪不得我那位爱吃三文鱼刺身的朋友，彻底地蒙圈了。
不知是谁搞出了这么多名字，但其实可以简单地说：鳟鱼、三文鱼、大马哈鱼、鲑鳟鱼，全都是一家门的鲑鱼兄弟。它们有些终生生活在淡水里，有些则在海水与淡水间洄游。《动物世界》里经常有熊在溪水边捉鱼的镜头，熊捉的就是从海里游回来的鲑鱼，当然你也可以说那就是三文鱼，它们的鱼肉都带有漂亮三条纹。
除了熊，就属我们中国人和日本人最爱三文鱼刺身了。但日本刺身文化讲究的是：只吃捕捞的海水野生品种，淡水里的绝对是不吃的。三文鱼不算是标准的海水鱼，所以虽然三文鱼刺身在日本蛮受欢迎，但在高级日料店里却上不了台面。大家也就小店里或者家里吃吃。至于西方人，他们很喜欢半生的烟熏三文鱼，腌一下，熏一下，半生不熟地吃了快千年，也没见他们出啥事。
当然用来做烟熏三文鱼的鱼，百分百都是从海里捞上来的，至少也是近海养殖的。
巨大的野生鳟鱼，正从大海里回家（山溪）产卵
虽然科学上并不支持，但全世界的食客都坚信：唯有深海野生三文鱼才是最干净的三文鱼，不过要真的吃到它其实有点渺茫。十年前，我在挪威旅游时，一位挪威码头的渔民就告诉我，他们的深海野生三文鱼只供自己国家吃，卖给我们的全都是近海和淡水养殖的。好东西留给自己吃，这道理天下都一样。
绝对干净安全的食物、野生的味道，这些都是食客们永恒的梦想，只不过这些梦想在我们生活时代似乎很不现实。我们吃到买到的三文鱼，无论它叫鲑鱼、鳟鱼，还是鲑鳟鱼，多半都是养殖的。至于是开放海水中养的好，还是淡水中养得好？究竟哪种生食更安全，这个就不好说了，特别是如今海水污染也很严重。
但有三点我是坚信的：
第一：最近闹出事的中国淡水虹鳟鱼，肯定不如它的大海兄弟美味。
第二：一些著名的产地，如北欧、新西兰的三文鱼，有着良好的声誉，让人更放心一些。中国的虹鳟鱼要成为挪威三文鱼这样的名牌，重要的不是技术与品种而是口碑。
第三：生食的三文鱼一定要吃价格较贵的冰鲜三文鱼，不能贪便宜。
按照欧盟和多数三文鱼出口国的规定，所有三文鱼（鲑鱼）都要急冻24小时后才可以出售。急冻和煮熟都有杀菌的作用。大超市里的冰鲜三文鱼买回家当刺身生吃，相对还是安全的。
至于超市冷柜里那些冻成块的三文鱼排、鱼块，和鳕鱼块一样，解冻后是不能生吃的。包装上大都写明了要烧熟吃，明人不作暗事，对不对？
当然不能生吃不等于不能吃，其实，为何一定要生吃呢？
烧熟了，管它是叫鳟、还是叫鲑、还是叫三文鱼，都是人间美味。我就经常买性价比超高的冰冻三文鱼排，做成香煎三文鱼吃，肉质一样鲜美，营养丰富，料理简单，还没什么刺。
大音乐家贝多芬就超爱吃这种鱼。德国人没三文鱼之说，他们全叫鳟鱼。艺术歌曲之王舒伯特，还写了著名的、快乐的《鳟鱼五重奏》。在德国、法国，鳟鱼料理很常见，做法大都是香煎和烧汤。
香煎三文鱼
特色：甘肥清滑，营养开胃
▼
▼
主料：冷冻三文鱼排（或者鱼块）一大块
辅料：蛋黄酱、柠檬、黑胡椒、盐、橄榄油
配菜：芦笋3~5根，小番茄3~5颗
TIPS:
三文鱼的选择。冷冻的三文鱼产地没什么讲究，海产的更咸鲜一些。鱼排是横切的三文鱼，这种切法，烹饪时更容易入味。当然冰鲜三文鱼更好（当然也更贵）。
配菜。其实你也可以按自己的口味，随便配，比如西生菜、芝麻菜、黄瓜片都不错。
辅料。也可以加点蒜末增香，香菜点缀，也不错。
▼
开做喽
▼
01 腌鱼：常温解冻后，用双层的厨房用纸，包裹、吸干鱼肉。这样可以防止香煎时鱼肉散开。
然后在两面分别撒上海盐、黑胡椒。
挤一点新鲜的柠檬汁，腌制10分钟。
02 煎鱼：平底锅中加入两勺橄榄油（或者一块黄油），油热后，放入腌制过的鱼排。
中火，每一面煎2分钟（火大一分钟即可）。
TIPS: 不要多煎，我加了一点蒜片一起煎，可以增香。
03 装盘：在煎好的鱼肉上，挤点新鲜的柠檬汁。点缀上准备好的配菜，最后挤入一大坨蛋黄酱。
TIPS: 配菜中的芦笋，我是用盐开水烫煮过的。蛋黄酱是绝配，不过，也可以用其它种类的酱料，各种风味的色拉酱也不错。
用叉子吃，搭配一杯上好的白葡萄酒，又好做，又好看，又美味，又营养。
文、摄影：拈花一笑 设计：睡兔
《申》报经典案例回顾
1000000
（戳图可阅读全文）
▼
