宁都境内，高峻延绵的山脉和低矮起伏的丘陵地带相交，形成不少大小不等的盆地。山地面积广阔，森林茂密，野生动植物资源丰富，而且大部分地区无工业和化学农药的污染，是绿色食品的原料基地，有着客家餐饮原料“绿色、健康、营养、天然”的自然属性，是开发绿色餐饮得天独厚的生态环境和自然条件。
“田园之蔬，山野之根，河塘之鲜”是客家菜的物质基础，五谷杂粮，野菜草根，河鲜、土鸡、土猪……这类返璞归真的乡土饮食结构，正是现代社会的需要和选择的饮食取向。客家乡土菜浓郁的田园风味，淳厚的乡村风情，保持了民间乡食的自然本味。
于是，一些土得掉牙的蔬菜，经过宁都人的加工，就成了一道道鲜美而又有特色的菜肴，从而受到人们的喜爱、赞美，在客家地区广为流传。
宁都美食之特色菜肴篇（其他类）
01
凉拌空心菜
空心菜又名蕹菜，并非宁都特有，在我国南方大部分地区都会种植，但宁都人配制空心菜颇具匠心，也很独特。
都说，原料上乘是美味的源头。虽然空心菜随处可见，但宁都人用来做菜的空心菜和外地的还是有区别的。外地人用来炒制的空心菜大多都是那种菜苗向上生长、茎较粗大的可长成几十厘米高的那种，宁都人称它为子蕹。这种子蕹在宁都很少有人选用，由于这种空心菜茎大、叶大，吃起来没有那种脆脆的口感。宁都人一般都选另一种，这种空心菜大都是匍匐在地面上如藤的菜茎上发出的新芽，一般只有几厘米长，宁都人称它为龙蕹或藤蕹。或许是由于紧贴泥土，显得格外鲜嫩清脆。
土生土长的土菜，土里土气的土办法，它和经过锅里炒的味道完全不同，它能够让你品尝独特而原始的自然风味，而且鲜辣生津，开胃可口。
02
砂钵粉条
砂钵类菜式可以说是宁都饮食的一大特点。相信许多来过宁都的朋友都会对摆放在宁都大小餐馆内的砂钵有印象，那就是用来做菜煨汤用的。
砂钵粉条，口感好，而且晶莹透亮、味道鲜美、诱人食欲，可以下饭，也可以下酒。它即是宁都一道特色菜，但也非常合适做现在单身一族的快手早餐。
03
酒糟芋子
酒糟，就是酒渣，是做米酒时自谷物中蒸出酒精或酒精饮料后剩下的残渣，也就是酿酒的余渣经过粗滤除去固体谷物后，剩下的被溶解的残留物和细颗粒。
这道菜，芋子绵软，酒味浓郁，香气扑鼻，很能下饭的。但是，也有人说，如果是滴酒不沾的人吃了，可能会醉，最少也会脸红。哈哈，这也很好啊！
04
擂茄子
擂茄子是宁都人平时喜欢吃的一道菜，很能催饭下肚。这道菜可咸可辣，随自己的口味，怎么做都可以。
围坐在一起，吃得又香又辣，快快活活，三下五除二就把饭吃完了。
05
荷包辣椒
传统的宁都荷包辣椒味道偏咸，比较下饭，当然，下粥也是不错的选择。辣椒经过油煎之后，吃到嘴里是皮微脆，肉软糯，有种又不油腻的感觉，其特有的味道和所含的辣椒素，又有刺激唾液和胃液分泌的作用，所以特别招人喜欢。
但为什么叫要“荷包辣椒”呢？想想，从辣椒的样子来看就知道了，去了蒂的大辣椒可不就像是个长口袋么？口袋不就是荷包嘛。
06
爆炒田螺
爆炒田螺口味属于辣味香辣，喜欢吃田螺就是喜欢那个辣味，哪怕辣到肚子痛都还要吃！
在吃田螺的时候，很多朋友都会忘记自己的吃相，有些人喜欢用筷子吃田螺，筷子送到嘴边，轻轻一嘟，吸得啧啧响，螺肉就进嘴里去了，轻车熟路配合默契，相得益彰。但也有人对此可能笨手笨脚，因为嘴馋又经不住诱惑的，干脆就直接用手撕拉扒……这个时候还管你什么文人墨客，再好的形象也忘记了，目的就是为了吃这个田螺，哈哈！
07
爆炒田鸡
田鸡，宁都土话叫泥塄，一般生活在田间地头，过去人们经常会在晚上去抓，腰间捆只布袋，一手提着火耀子，一手拿着把铁嵌，既可抓鳅鱼，也可抓田鸡。
田鸡肉就口感方面来说比鸡肉细腻，而且咬起来没有鸡肉一样渣渣的感觉，很滑嫩，也很清香。除了爆炒外，还可以搭配很多蔬菜炒，通常的做法有黄豆炒田鸡，还有洋葱炒田鸡，全凭各人喜爱。
08
八宝粟
此菜用料多样，色泽多彩，营养丰富，滋味鲜甜可口，有食疗效果，能强筋、活络、提神、健身，系客家人的传统食品，在宁都已有千余年制作历史。
有洋葱炒田鸡，全凭各人喜爱。
只可惜的是，现在除了在个别家庭自己做（都是因为老人要求），已很难再看到了。
09
砂钵牛腩
砂钵牛腩闻起来香，吃起来更香。看着是一块块有棱有角的牛腩，实际上已是烂熟如酥，口感软滑，但又不是一团肉泥，还很有些口劲，有嚼头，真是好吃！
是啊，牛腩看似粗贱，然营养丰富，又是如此的可口，而且不贵，隔三差五就可以来吃上一次，既能和亲朋好友相聚，又可大饱口福，何乐而不为？
宁都人吃砂钵牛腩，吃的就是原汁原味，由于没放任何香料，肉好吃，汤更好喝，真正是一种享受！