很多朋友看过中餐厅这个节目，林大厨在节目里做的避风塘海鲜拼盘，很受欢迎，这种有特色的烹饪方法，据说源自于广东沿海地区，避风塘就是避风港的意思，渔民在捕鱼时遇到大风浪，就会到避风塘里去躲避台风，很多渔民就会发挥聪明才智，就地取材，把刚捕获的海鲜用渔家特殊的烹饪方法，制作出许多美味佳肴，这其中就有现在很流行的“避风塘”系列菜式，多是以海味为主，最经典的是“避风塘炒蟹”“避风塘炒虾”，后来人们在此基础上，做出了一系列的创新菜，例如“避风塘排骨”“避风塘茄子”等。
避风塘系列菜的精髓，也就是做好此系列菜最关键的两样食材，一个是蒜蓉，一个是豆豉。蒜蓉的特别之处在于炸得焦黄酥脆，香味浓郁，豆豉搭配辣椒提前煎出香味，再搭配同样炸成金黄色的面包糠（面包糠也是在原有菜系基础上创新而加入，更加丰富了此菜的口感），这几样食材相互融合在一起，成就了避风塘菜系香气四溢的炒料，当把它与炸得酥脆的虾，蟹等食材炒在一起，立马让普通的菜肴不再平庸，堪称色香味俱佳的美味佳肴。这样的美味，相信吃过的朋友肯定深有体会，是不是连盘子里的碎渣也会吃得干干净净。
饭店里都是提前做好炒料，方便上菜时与炸好的主材再炒，我们在家里就不用这么麻烦了，只需要按照我说的步骤，就能把简单的食材做出高大上的感觉，招待客人倍有面。快来看看我是怎么做的吧，今天就以家里现成的三条带鱼为例，来做一道我的创新菜“避风塘炒带鱼”，希望大家喜欢。
【食材】带鱼三条，去头去尾后差不多400克，大蒜60克，豆豉10克，面包糠100克，青红辣椒20克（家里没有干辣椒段了，用青红椒代替，喜欢吃辣的可增加它的量），葱姜末各5克。
【调料】腌鱼需要盐5克，炒制时需要盐3克，料酒20克，胡椒粉5克，五香粉5克，糖5克。
【具体流程】
- 带鱼去内脏，把肚子里的黑膜去干净，去头去尾，洗干净后在带鱼的身体表面斜剞一字刀，方便入味而且形状好看，然后把它切成8厘米左右长的菱形段，放入盆中，加入盐5克，料酒20克，几段葱，几片姜，胡椒粉5克，五香粉5克，拌均匀，腌制20分钟。20分钟后，把带鱼取出，均匀地沾上一层干淀粉备用。
- 取大蒜籽60克，把它剁成细蓉，剁得越碎越好，然后泡清水中洗净粘液，控水后攥干水分，晾在盘中备用。取豆豉粒10克，把它剁碎备用。青红椒20克，切圈备用。葱姜末各5克备用。面包糠取100克备用。
3.起锅烧宽油，油温四五成热，把大蒜蓉放入，小火慢炸，不断翻动，炸至大蒜颜色开始变黄，漂浮在油面，用勺子打一打，有酥脆的感觉，并且感觉很轻，这时就可捞出控油，在冷却的过程中，大蒜就变成金黄色了，千万不要等到颜色变深，那时再捞，出来的大蒜就炸过了，会稍有苦味，颜色也会发黑。
4.接着油温升高至六成左右，把面包糠放入炸，很快面包糠就炸成金黄色，有脆感，用密漏捞出控油备用。
5.用炸过大蒜的油，油温六成热，下入带鱼，下入前把多余的干粉抖掉，炸至带鱼全部浮起，颜色金黄捞出，油温再次升高，倒入带鱼复炸15秒，快速捞出控油备用。
6.锅里留少许油，放入葱姜末，豆豉，炒出香味，放入青红椒圈，翻炒断生，然后把炸好的蒜末，面包糠倒入，加入盐3克，糖5克，翻炒均匀，放入炸好的带鱼段，不断颠锅翻炒，使带鱼段裏满炒料，均匀入味，即可出锅盛入盘中，好吃的“避风塘炒带鱼”就做好了，希望大家喜欢。
【注意事项】
- 带鱼要处理干净，提前腌制20分钟入味。
- 大蒜切末，一定要用刀剁，剁得越碎越好，用搅碎机打碎，容易把纤维组识破坏，比较粘稠，而且炸出后不成形，不会一粒粒的，口感也不好。
- 豆豉要提前剁碎，这样更容易炒出味道，并且与其他食材更搭。
- 蒜蓉在炸之前要过水清洗掉粘液，这样既防止氧化变黑，又防止炸糊，炸蒜蓉的温度不能过高，不断翻动，注意观察，当炸到浅黄色，全部浮起，用勺子打一下，试试有的酥脆感即可捞出，切不可等到颜色变深，以免炸过了有苦味。
以上就是我对避风塘菜系的详细讲解，我是万家灯火张家人，谢谢大家阅读我的这篇文章，希望能对大家有所帮助，如果喜欢我的分享，请给予点赞支持和鼓劶，如果太家还有什么补充和建议，也请留下您宝贵的意见，期待您的评论和关注。