前些年,有几个美国人在鼓楼东侧姚记炒肝店吃了一顿饭。经媒体报道,轰动京城。中国人历来有是趋众,崇洋情结。外国人都爱吃,能不好吃吗？于是上座率大增.近来似乎降温了,食客逐渐恢复了正常消费心理。笔者曾对鼓楼,地安门一带有二十四.五家经营炒肝的做过调查，经营者大都为安徵,河南,浙江人,北京人很少。
一些低成本,简易做法,以及原材料变化使北京炒肝逐渐失去原有风味。以前本地区最负盛名的炒肝店是后门桥的合义斋，解放前己小有名气。就炒肝而言早年就有，南天兴,北合义之说[南天兴指鲜鱼口内天兴居]。
这南北炒肝区别在于合义斋的炒肝主料基本不用猪小肠，而选用肥肠或大肠[直肠]。相传口磨吊汤,大料炝锅,颜色红亮,芡汁浓度适当,肠体软烂,老幼咸宜。在北京旧时,把吃炒肝称之为喝炒肝。之所以称之为喝是因为芡汁浓度适当。合义斋的炒肝是能喝的,不论盛多满也不会起尖。现在做炒肝有的做法芡汁过浓,小碗冒尖,看着实惠不借助餐具是喝不成的。有食客说姚季炒肝不如以前也是事实。原材料变化引起了口味变化，"萝卜快了不洗泥"也可能是原因之一。
另外炒肝不宜多食,常说:一碗香,二碗够,三碗就臭了。说过炒肝,再说与之搭配的就是包子。北方人吃馅时常吃些蒜，这正与炒肝内的蒜香不谋而合是绝佳搭配，正像油条,豆浆.煎饼,果子.配套一样，是食客总结出来的。如何要是喝炒肝配匹萨,吃蛋糕就王致合臭豆腐可真不敢想象是什么风味。
合义斋另一有名的小吃是炸灌肠。早年炸灌肠是荤的，肠内灌的是碎肉，要不怎称灌肠呢？这灌肠身长大约七.八厘米直径大圆片，后改良为淀粉的。合义斋斜对面天汇大院内就有私人制做贩卖的传统灌肠，传统炸灌肠是用猪网油炸制，用素油炸制则风味全无，所以炸灌肠多在夏季露天炸制食用，天一凉网油就会凝固，吃着就腻了。因拆迁，合义斋已迁至护国寺,究竟是否原汁原味那要由食客品评了。
阅读往期内容请点击“阅读原文”
