认识蛋黄酥：蛋黄酥是由混酥面包入咸蛋黄制作的一款小甜点，口感松酥蛋黄味道香浓非常好吃，什么是混酥面呢？混酥面是用黄油，鸡蛋，面粉，盐和糖混合制作成的面团，面团之间没有层次具有一定的松酥性。这种面团在西点中应用非常广泛，很多种饼干都会用到混酥面，混酥面的松酥原理是用黄油将面粉颗粒包裹，也就是用黄油和面，经过包裹后的面粉颗粒形成了一层保护膜，每个面粉颗粒之间都有一层油脂保护膜，这样就使面粉中的蛋白质不能吸收水份，从而无法形成面筋网络，这样才会使面坯松散，因为混酥面团没有面筋形成所以就没有黏度和筋力。再和面时使面粉颗粒之间的距离加大，空隙之间充满空气经过烘烤加热使其膨胀，最后就制作成了松酥口感的小甜点，这也是我们吃饼干的时候为什么会掉渣的原因。混酥面团的松酥特点是由黄油决定的，面团配方中黄油比例越高口感越松酥，反之越硬。
混酥面会有哪些添加剂：制作混酥面团时最常见的添加剂就是臭粉，小苏打，和泡打粉。传统的混酥面团配方中经常能够看见臭粉的身影。臭粉的主要成份是碳酸氢铵，一种白色粉末，具有很浓的刺激性气味。这是厨房中用来整人的常见添加剂，尤其是刚入行新手，师傅拿过来一桶臭粉假装闻了一下说好香，然后让你闻，当你闻了之后你就知道这酸爽是什么滋味，和吃了很多芥末的感觉差不多。鼻涕眼泪全流下来了。有了这个小插曲这个添加剂也是最容易记住的（此行为危险，切勿模仿）。现在我们对食品安全越来越重视，臭粉已经很少添加在食品中了，大多用小苏打来代替了。我们最常见的放有臭粉的点心就是桃酥。尤其是超市里卖的那种大块的饼干，配料表里大多都含有碳酸氢铵。臭粉和小苏打，泡打粉都是膨松剂的一种，制作食品时要知道这三种添加剂的蓬松力是同等含量下（臭粉＞小苏打＞泡打粉）。
制作蛋黄酥放添加剂和不放添加剂有什么区别？制作蛋黄酥首先我们知道酥脆程度取决于黄油用量的多少，黄油可以说是整个面团里成本最高的原料。如果在制作混酥面时加入适量的添加剂就可以减少黄油的用量，即使放入黄油少的让面团中的面筋成形，也可以通过加入添加剂来把面筋破坏掉。如果不放添加剂黄油就需要放很多，最少应该放到面粉重量的50%甚至更多。所以说添加剂就是起到减少成本的作用。其次就是从口感口味上有所区别，放了添加剂的混酥面，再制作成点心以后口感偏硬脆。比如我们常见的桃酥，这种大片的饼干。不放添加剂的混酥面制作出来混酥面口感是松酥。因为放了较多的黄油吃起来有浓浓的奶香味，放添加剂的混酥面吃起来是面粉烤熟后的香味。很少能够吃到黄油的香味，因为膨松剂预热后本身味道就远远大于黄油的味道。
===混酥面版蛋黄酥===
【制作配方】：黄油67克，白砂糖20克，鸡蛋0.5个，低筋面粉120克，咸蛋黄6个，牛奶和奶粉适量。
【制作方法】：1.把低筋面粉放进面粉筛，筛到油纸上或者小盆中。
2.黄油室温化软，不能化成液态，化软的黄油中加入白砂糖，把黄油打发。
3.黄油打发后的状态是颜色泛白，均匀细腻，不能有明显的黄油颗粒。
4.再打发的黄油中加入鸡蛋液，把蛋液和黄油搅拌至完全融合。注意搅拌时间不能太长。
5.最后在搅拌均匀的黄油糊中加入过筛的低筋面粉。（这款混酥面不能用富强粉，如果用富强粉就需要添加小苏打）。
6.用橡胶刮刀把面粉和黄油拌匀，拌成面团即可，这个混酥面团不能用手揉，很容易上劲揉出面筋，就不松酥了。如果面团比较硬可以添加适量的牛奶再搅拌成面团。
7.咸蛋黄先用蒸锅蒸透变软，再把蛋黄撵成蛋黄蓉，用擀面棍捣碎也可以。再蛋黄中加入适量的牛奶拌匀，这样会使蛋黄不干硬，如果家里有咸蛋可以直接用咸蛋黄制作，不用捣碎加牛奶。购买的成品蛋黄需要加工。
8.再加入适量的奶粉搅拌均匀，这样会使蛋黄馅口味更加香浓。
9.取一小块面团用手按扁，包入适量的蛋黄馅。（这个配方大约能制作十个蛋黄酥，我们可以提前把蛋黄馅和混酥面分成十等份）。
10.用手把收口慢慢收紧，把蛋黄馅均匀的包裹住，收口的部分向下放置，均匀的摆放在烤盘上。
11.再包好的蛋黄酥上用牙签刺出小洞，因为蛋黄馅中我们添加了牛奶，为了让水汽更好的排出。
12.在蛋黄酥表面刷上鸡蛋液，如果用纯蛋黄效果更佳，但是再烘烤的时候需要减少烤制时间或者降低烤箱温度，因为纯蛋黄上色更快。
13.最后撒上一层白芝麻或者椰蓉都可以，作为表面装饰，准备烘烤。
14.烤箱先预热到190度，放在烤箱最后下层烤13分钟左右，表面金黄即可。
15.蛋黄酥表面有微微的裂口，蛋液颜色均匀，我们的蛋黄酥就制作完成了。
【温馨小提示】：1.为什么烤蛋黄酥时黄油会渗出来？大家在烤蛋黄酥时，有时候会出现烤盘中有许多黄油流出来了，造成这种现象的原因主要是以下几个方面。第一：黄油没有完全打发或者是打发的不够均匀，再打发黄油时一定要看看贴着容器的部分是否有无法搅拌到的黄油，可以用橡胶刮刀把黄油翻动一下再继续打发，这样黄油就会打发的很均匀。第二：再黄油打发后加入鸡蛋时搅拌时间过长，蛋液加入到黄油中搅拌分为三个阶段，融合——打发状态——液态，如果搅拌的时间过长就会让蛋液变成液态造成油水分离，这样制作出来的混酥面在烤的时候就会渗油。
2.为什么烤完的蛋黄酥很硬不酥？造成混酥面面皮不酥偏硬的原因主要是首先：面粉的选择要用低筋面粉，低筋面粉制作出来的点心才会有酥的口感，中筋面粉也就是富强粉制作出来的的点心通常都比较硬脆，比如苏打饼干，桃酥。而高筋面粉不适合制作饼干类的点心，高筋面粉适合制作面包。其次：就是面粉加入到打发的黄油中揉至过度，让面团形成了面筋，这样制作出来的蛋黄酥也会比较硬。怎么判断面团是否出现面筋呢？用手揪一小块面团很容易就揪下来，并且断面很整齐，这样的面团就没有形成面筋，如果揪面团时很费力，并且断面有很多毛边就说明面团形成了面筋。
【混酥面版蛋黄酥总结】：1.蛋黄酥的制作主要是有两种面团，第一种就是我和大家分享的混酥面版蛋黄酥，还有一种是清酥面版蛋黄酥，也就是用酥皮来制作的蛋黄酥。混酥面的松酥口感主要是有黄油决定的，清酥面的口感主要是由玛琪琳油决定的，玛琪琳也可以叫做酥油是一种植物氢化油，有固态和液态两种。今天分享的这个混酥面黄油放的是比较少的，但是我们通过把黄油打发来提高面团的松酥性，如果黄油不打发用量至少要在面粉的70%左右。而不是我分享的50%左右。
2.在家制作蛋黄酥蛋黄的选择不同加工方式也不同，如果家里有比较多的咸鸭蛋吃不完，就可以把蛋黄抠出来直接做蛋黄酥。这种纯天然的蛋黄不需要加工制作，如果是买的真空包装的纯蛋黄，由于蛋黄比较硬建议大家蒸透后在制作，并且加一些牛奶和奶粉会使蛋黄馅不在发干，同时味道也更加香浓。蛋黄馅中加入了牛奶再烤的时候就需要刺出小洞，因为牛奶预热会产生水蒸气，如果混酥面皮没有刺出小洞导致气体不能很快的排出，就会造成蛋黄酥出现很大的裂口无法保持其完整性。
3.混酥面版蛋黄酥如果想要烤完之后表面又黄又亮，可以再烤之前刷两次纯蛋黄，刷纯蛋黄烤出来的蛋黄酥颜色比刷全蛋液更加鲜艳好看，两次纯蛋黄怎么刷呢？分为两种方式，第一种是刷完一次蛋黄后静置5分钟左右，让蛋黄液变干再刷第二次，再撒上芝麻烘烤。第二种就是先刷一遍蛋黄直接放进烤箱烘烤，烤8-10中左右时再把烤箱门打开刷第二次蛋黄，再烤3-5分钟即可。如果是第二种方法就不要再撒芝麻了。至于烤好的蛋黄酥亮度提升主要是两种原料，一个是糖水，一个是蜂蜜水。烤好的蛋黄酥出炉之后马上刷一层糖水或者蜂蜜水，就会变得非常亮。光泽度明显的提升。
以上就是我和大家分享的混酥面版蛋黄酥。我是踏踏实实做事，老老实实做人的老王，一个爱做饭爱烘焙的老王。看了我的文章希望对您有所帮助。喜欢烘焙和做饭的朋友可以关注我，很多烘焙和家常菜视频教程等你来看。如有问题可以在下方留言交流。
老王美食坊，日常美食传播者。
