在蛋糕制作全流程中，有许多重要环节和关键步骤，如掌握不好，将直接导致操作的失败。
①搅拌容器要干净无油，特别是制作戚风蛋糕，否则将会出现搅打不起，最终蛋清变得像水一样；此外，也会直接影响产品的保鲜期。所以，容器一定要彻底洗刷干净。
②鸡蛋要卫生，鸡蛋应用消毒剂或盐水清洗一下，这样有助于保障食品安全和延长保质期。
③打蛋浆的最佳温度是在17-22℃。冬季制作蛋糕气温低时，打蛋浆可适当加热。在搅拌缸底下加一盆温水，使鸡蛋温度适当升高，这样有利于蛋浆液起泡快和防止烤熟后底下沉淀结块。但注意温度不可过高，超过60℃蛋清就会发生变性，从而影响起发，因此要掌握好加热的温度，一般用手接触时不会烫手即可。
④蛋糕油一定要在快速搅拌前加入，以便确保在快速搅拌完成后能彻底溶解，否则蛋糕油可能沉底变成硬块。
⑤分次加水。当蛋浆太浓稠或配方中面粉比例过高时可在慢速搅拌时加入部分水，加水应遵循少量多次原则，否则很容易破坏蛋液的气泡，使体积下降。
⑥ 加淀粉要混匀。有时为了降低面粉的筋度，使口感更佳，在配方中加入一定量的淀粉，一定要将其与面粉一起过筛并搅拌均匀后使用，否则没有搅拌均匀就加入会导致蛋糕未出炉就下陷。
⑦泡打粉加入时也一定要与面粉一起过筛并搅拌均匀，使其充分混合，否则会造成蛋糕表皮出现麻点，部分地方食用时的、出现苦涩味。
⑧蛋糕浆加油时，不可一次性快速倾倒下去，这样也会造成浆料下沉和下降，因为油能够快速消泡。
注意以上要点，选用好原料，了解原料性质和功能，确保配方平衡，适当搅拌，正确烘焙，就能做出品质良好的蛋糕。
