到过东非的人都知道，当地人不吃带壳的海鲜，螃蟹、虾、龙虾，这些东西，在中国人到来之前，海鲜市场上是没有的。
当年，中国铁路人进入坦桑尼亚，总部就在库拉西尼海湾，看到海滩上到处乱爬的螃蟹，中国人欣喜若狂，抓螃蟹成了业余娱乐。当地人看了却很奇怪，那么怪异的东西怎么能下得了嘴？
当地人心目中至上的美食不是海鲜，不是肉类，而是乌咖喱Ugali。
乌咖喱是东非最日常的主食，也是当地人最心仪的美食。在当地人口中，乌咖喱甚至已经不只是美食，它是东非人心目中的美食宗教和信仰，那地位，就如同中国北方人心目中的饺子。
第一次听说乌咖喱，源自中资公司一个员工的介绍，他说在坦桑尼亚第二大城市姆万扎修建水库时，他和当地工人结下深厚友谊。他们经常从家里带乌咖喱来给他吃。他说，乌咖喱作为美食，在当地有着不一般的地位，给朋友带乌咖喱，是一种很高的礼遇。
于是，我对乌咖喱产生兴趣。
我的第一餐乌咖喱是在中资公司总部餐厅。但他们明确告知，这是中式的乌咖喱，不正宗。
正宗的乌咖喱是白玉米面做成，膏状，放在盘子里，用手抓起一块，蘸菜汁或放在手心里，捏出窝窝，往窝窝里放进蔬菜，然后送到口中。
中国化的乌咖喱是粘稠的粥状，而且，吃法也很不正宗， 用汤勺从汤盆里把乌咖喱盛到碗里，再把各种蔬菜添加进去，搅拌一下，然后用调羹吃。
我吃到的正宗乌咖喱是在坦赞铁路列车乞力马扎罗号上。
那天早上，我们去餐车吃早餐，餐车供应的只有乌咖喱。白色的盘子里盛着乌咖喱，旁边是西红柿酱和黄豆。
服务员送完乌咖喱，又端来一盆清水，我们立刻明白，那是洗手的，我们着实接受不了这种“入乡随俗”，还是要求服务员送来刀叉勺子。
乌咖喱的制作方法很简单，就是水煮白玉米面，熬成粥状，中国人做的乌咖喱到这一步就结束了，而当地人还要继续添加玉米面，直到变成膏状。
在赞比亚卢萨卡车站附近的一个小市场，我们看到一个当地人用小炉子和小锅熬制乌咖喱，他不断往已经成为粥状的乌咖喱里添加玉米面。我们问他在做什么？他拉长了音，告诉我们：西——马。
卢萨卡车站附近市场，一个当地人在做西马。作者拍摄。
同样的美食，在赞比亚叫法不是乌咖喱，而是西马。
有个现象吸引我注意，无论是坦桑尼亚还是赞比亚，无论是乌咖喱还是西马，它们的模样都是白色的。
我们在坦赞还有个奇特的发现，就是鸡蛋黄都接近白色，按照中国人的观念，鸡蛋黄颜色越深越有营养，所以，才会有苏丹红的出现。我们问当地中资公司人员，为什么鸡蛋黄是白色？他说，因为鸡吃的玉米是白色。
非洲玉米与中国玉米品种不同，中国玉米是黄色，东非玉米是白色。
我们惊讶，吃玉米长大的鸡，是真正的天然生态喂养。那中国人何必计较蛋黄颜色的深浅呢？
另一个给我印象深刻的当地美食，要数恰帕提。
我们在中央铁路89公里项目营地对面村子里的农舍前，看见一个农妇在擀制面饼，放在大锅里烙制。
做恰帕提的当地农妇。作者拍摄。
擀面杖、面板、锅灶、大锅都和中国的很像，只是面饼是单层的。
公司向导告诉我，这叫恰帕提Chapati。它来自印巴。
印巴人随着宗主国英国人来到坦桑尼亚和赞比亚，同时，也带来了这种印巴食品——恰帕提。
出于好奇，我们想尝尝恰帕提的味道，女主人告诉我们一千先令一张，折合人民币4块钱。我们买了8张，几个人分吃了两张，其余6张就给了一直围观我们的小孩子。
孩子们拿着饼，兴高采烈，一哄而去。
我们细细品味恰帕提，饼不分层，很薄，味道有点咸，嗯，很像北京餐馆里卖的印度抛饼。