平菇，我们大多喜欢用它来做炸蘑菇。酥脆香浓，特别适合当零食或下酒。但很久以来，只有在饭店里吃的炸蘑菇才是酥脆的。回到家里自己炸的蘑菇要么根本不脆，要么很快回软。也因为如此，在家就很难吃到酥脆的炸蘑菇了。
平菇含有丰富的营养物质，平菇对防止肝病有着很好的作用。实验证明，平菇对人体具有延年益寿功能，优于动植物食品。含有优质营养的平菇，怎样做才能使营养成分减少流失呢？
那我们就从清洗开始说起吧：平菇的清洗最大困难是上面的褶皱部分，脏东西和细菌非常的多~
1.盆中倒入多些的清水，然后在清水中放入适量的盐，将盐在水中融化。再将平菇整朵的放入盆中，这时平菇会漂浮在水面上。我们用手轻轻按住它，大约2-3分钟蘑菇就会下沉。然后在盐水中浸泡20分钟。
2.把浸泡好的平菇从水中捞出，换入清水中。然后用手先顺时针搅动平菇，再逆时针搅动。
3.这样反复搅动后，让平菇静止3-5分钟，这时里面的脏东西会自然下沉。然后将平菇捞出再次清洗攥干。
经过3步的处理，平菇也就清理干净了。这里要说的是，为了减少平菇营养的流失一定要整朵的清洗，不要撕成小块后清洗，否则水溶性的营养物质会流失很多。
干炸鲜蘑：特点是酥脆香浓。平菇是比较适合干炸的食材，因为平菇本身特别鲜嫩，加上适当的粉糊，口感上就会有酥嫩的感觉。
食材准备：
平菇500克，面粉适量（最好是低筋面粉，炸出来会更酥脆。），盐适量，鸡精适量，十三香适量，味素适量。
制作方法：
步骤1.
将平菇用盐水浸泡后清洗干净，撕成小条状，然后攥干水分。
步骤2.
在攥干水分的平菇中加入，盐，十三香，鸡精，味素，抓拌均匀，腌制入味。这个过程需要10分钟。
步骤3.
在腌制好的平菇中先少量撒入面粉，用手抓起平菇抖动使面粉均匀的粘在鲜蘑上，然后再次加入少量的面粉继续抖动，这样反复几次，直到平菇上均匀的沾满面粉，并且外面的面粉呈比较干的状态后，备用。
步骤4.
在锅中倒入多些的油，大火将油温升至6成热，转成中火，快速下入鲜蘑。（这里要注意的是，虽说是快，也要一个个的下入，否则会粘到一起，影响感官和口感。）
步骤5.
待蘑菇炸制金黄酥脆时捞出控油，然后将油温再次升至7成热时下锅快速复炸。（这里的速度一定要快，大约在10-15秒内完成，以免炸糊影响味道。）
步骤6.
复炸后再次捞出控干油脂，装入盘中撒上椒盐。
这样一盘椒香酥脆的干炸鲜蘑就做好了。口感酥脆，久放也不易回软。
技术总结：
重要的事情说三遍：一定只加入干面粉，不要混合其它的更不要打入鸡蛋否则炸出来的蘑菇没上桌呢，就已经软了。口感也会很差。
椒盐的制作：
这里的灵魂蘸料就非椒盐莫属了。它可以让炸鲜蘑的味道更上一层，香味浓郁回味悠长。
1.把花椒和小茴香混合，用水冲一下后沥干水分，在炒锅中加入花椒和精盐。
2.用小火慢炒，需要不停的翻动，等花椒变黄时关火。
3.将花椒和食盐一起放入料理机中研磨成椒盐粉。
可以一次性多做些放在密封的容器内，存放在冰箱里。
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