家庭做法的素什锦菜
不知从何时起，南京有些老卤面馆开始有素什锦面出售了，素什锦面是以什锦菜为浇头的一碗面，价格各店不同，但多在10元左右。我记得过去面馆没有素什锦面，说起素面，最当红的是以包菜炒白干子做浇头的“素浇面”，素浇面基本上是各个面馆的必备品种。讲究一点的素面是雪冬或是双菇之类的时鲜。什锦菜作为南京人过年才吃的一款年菜放在面馆里做浇头，总觉得有点不对劲。
现在除了在一些面馆里能见到什锦菜，一些打着老南京菜旗号的饭店也能见到。饭店里什锦菜是冷盘菜品，色泽艳丽口感爽脆，不是过去家庭的做法和味道，已经算是自成一派的什锦菜了吧。
听朋友说起三七八巷里有家什锦菜不错，我和老婆专门去看过，这家什锦菜还真是民间家庭里的做法，但老婆说还差了些火候，盆底积下的汤汁太多，我伸头一看果真如此。按照老的炒法，汤汁尽量要少，要不然什锦菜不好保存。现在什锦菜已经没有长期保存的必要了，汤汁多些也就不是什么问题了。
在物资尚匮乏的80年代，什锦菜只有过年才吃得到，不仅仅是什锦菜，很多东西都是过年才吃得到，像带鱼熏鱼也是过年才吃。那时所有物资基本上都是按计划供应，食物更是如此，平日里也没什么东西可供应，到了过年，一年到头了，政府发力去组织各种物资，这时的物资供应量才会大一些。
忙年一般是在除夕夜的前三五天开始的，太早或太晚都不行。太晚的话时间太紧忙不过来。太早的话做出来的菜要多放几天不好保存，再说很多菜都还没准备好。所以忙年之前的准备工作至关重要。
到了年关，大型国营单位职工的优势就凸显出来了，单位会组织各种物资作为福利发放给职工，好单位发的东西一家老小都吃不完，尽显社会主义的优越性。市井百姓就辛苦了，只要是能买得到东西的地方不管是国营菜场还是自由市场或是乡镇集市都要跑，想办法为过年搜集鱼肉糖蛋菜等各种物资。当官的和有门路的就省事多了，单位除了发给职工的正常福利，还为单位领导和关系单位的领导们专门准备的一些不公开的优质物资，所以除了单位发的，只要家里安排人打开门等着，还会有大包小包点头哈腰送上门的各种物资。
所谓忙年，说具体点就是准备过年期间的食物。那时过年大家都很认真，放下一切事情专心过年，过年期间真的是什么菜也买不到，至少要到初八初九市场上才有质次价高的菜供应，一直要到正月十五之后才能慢慢恢复正常。
因此各家各户要准备至少能吃到正月初十的菜，各种咸鸡咸鸭咸肉类的咸货，熏鱼牛肉排骨带鱼之类的冷盘和半成品，冷盘装盘就能吃，半成品是把带鱼排骨肉圆子什么的炸熟放着，吃的时候拿出来加上调味料烩一下就能端上桌。在那个冰箱罕见的时代，保存食物也没什么更好的办法。
什锦菜就是过年期间最基础的冷菜之一，基本上每家都要准备至少一脸盆的什锦菜。什锦菜不是一锅炒出来的，而是各种菜一个品种一个品种的分开了炒，炒好一种就装在脸盆里，再炒好一种再装在脸盆里，各种菜都炒好了脸盆也差不多满了，接下来把脸盆里的各种菜混合拌匀，尽量抖散蓬松，一盆菜的中间位置要扒出个能见到盆底的窝子，这大概都是为了通风透气吧，最后盆上盖块布，防止异物掉落菜中坏了菜。这样一盆过年吃的素什锦就算准备好了。
吃什锦菜的时候用干净筷子从脸盆里取出什锦菜装碗或装盘，如果是自己吃就没什么讲究，如果有客人的话，装盘之后再往菜上淋点麻油端上桌，那看起来就更体面一些。
就这么一盆什锦菜要从除夕吃到年初十，从我的经验来看，基本上不到初十就吃完了，如果没吃完也差不多该变质了。
忙年是件全家参与的大事，我开始参与忙年第一个活儿就与炒什锦菜有关，我负责切菜。什锦菜里的品种大概十多种，我印象最深的就是茨菇和豆腐果。
茨菇是最难切的一种菜，我爸要求所有的菜都切成丝，对于我这样毫无刀工基础的新手，其他菜还好一点，碰上圆滚滚的茨菇就不好下刀了，大茨菇略好，小茨菇尤其难切，我在这儿艰难地切着，我爸在灶上喊着催着，搞得我压力很大。
豆腐果是一种可以偷吃的菜，豆腐果本来就是熟的，可以直接塞嘴里吃，我切豆腐果会切成比较细的丝，这样切出来显得多一些，偷吃了不容易被发现。
这两年有朋友在家炒什锦菜，从备料到炒菜都发了图片跟朋友们分享。后来大家聊起什锦菜与南京民俗有关的各种口彩寓意和讲究，我觉得这些讲究有点矫情。
在没有塑料大棚的时代，春节期间能有的素菜品种就那么多，由于什锦菜有多品种混合以及要求保质期长的特点，味道太冲的菜，容易惹馊变质的菜，容易出水的菜不能选，那能剩下的品种也就这么多了，要想吃到嘴，大概也只能给这些菜找个好彩头找找心理平衡。
岳母家里基本每年炒一小盆什锦菜。曾经聊起老南京对素什锦的讲究，岳母说现在她炒什锦菜也不怎么讲究了，但在老年间炒什锦菜可是一件极讲究的大事，在她年轻时，长辈炒什锦菜的时候都不许她们这些小辈进厨房，什锦菜先炒什么菜后炒什么菜，从口彩到寓意都要有说法，比如黄豆芽象征着如意，藕象征着路路通什么的，一边炒菜一边念念有辞地把这些寓意串联成个祷告祈福的说辞，这个过程既是炒菜又是祈福，如果祈福活动被莽撞的小辈打断，来年的好运气也许就没了，那长辈是要气急骂人的。
我问起我最熟悉的茨菇，岳母说那是取了“辞故”的寓意，我猜想炒茨菇的时候大概是要说些去年的简单总结什么的吧。
我问起爸妈知不知道老南京炒什锦菜时的诸多传统习俗与讲究，我妈说知道是有些念念有辞的讲究，但我们家不讲究这些，这三十来年我们家炒的什锦菜都是没讲究的什锦菜......
现在不管是面馆还是饭店，他们卖的什锦菜肯定是没有传统习俗念念有辞加持的什锦菜了，跟我家吃了三十年的什锦菜一样，跟岳母家这些年不再讲究的什锦菜一样，只是一盘时令的，带着时代烙印特征的，一盘普通的好吃或不好吃的什锦菜。
传统这东西好或不好，下不得定论。一种传统或习俗的形成，与当时的历史文化背景想必息息相关，当相关的历史文化背景消失之后，之前因这些背景所形成的传统或习俗，是该保持呢还是该放弃？
我......不知道。
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