“风吹一片叶，万物已惊秋。”白露是立秋后的第一个节气，白露养生既要保暖又要润燥。阜阳人喜欢贴秋膘，因为按照传统的中医养生理论，此时增加皮下脂肪层可以提高人体的御寒能力。
老话说：一夏无病三分虚。立秋后，太阳进入远地点轨迹，自然界阳气衰落、阴气渐长，腠理和汗毛孔收敛闭合，食欲渐开。
过去秋季进补，一般是多吃猪肉、羊肉，但它们脂肪含量高，减肥人士不喜；而鱼肉脂肪含量低，其中的脂肪酸被证实有降糖、护心和防癌的作用。此时进补富含镁元素的鱼肉，还可促进人体内循环。
作为一道知名的川菜，酸菜鱼是如何起源并风行全国的？比较流行的一个传说是：在重庆的一个小渔村里，有一位擅长捕鱼的渔夫，他经常将捕到的大鱼卖给村民赚钱，剩下的小鱼就拿来和农民交换酸菜。一天，渔夫别出心裁，在做饭的时候将鱼和酸菜一同烹饪，便创造出酸菜鱼这道菜。改革开放后，重庆的厨师们将这道地方菜带到各地，酸菜鱼得以名扬全国。
阜阳人吃酸菜鱼的历史不长，不少老阜阳人说是从上世纪90年代开始的，后来几年酸菜鱼馆风行阜城。据太和一个研究地方美食的吃货朋友追忆，那时太和县赵集酸菜鱼馆就远近闻名。如今，赵集酸菜鱼已成为太和地方名菜。
赵集酸菜鱼馆的老板王泽锋，是地道的阜阳汉子，二十年前到沈阳从事餐饮行业，主打鱼类菜。
那是一次偶然的机会，王泽锋接触到了酸菜鱼。当时，王泽锋隔壁的饭店重新装修，借王泽锋饭馆的后厨试菜，打算哪位厨师的菜做得好就留下来工作。应聘的三位厨师拿出自己的绝活，都做了一份酸菜鱼。
王泽锋目睹了全过程，细心地分辨了三位厨师做酸菜鱼的不同流程、细节和手法。受其启发，王泽锋开启了专做酸菜鱼的生意。
2007年，王泽锋在赵集乡王油坊村开了第一个以酸菜鱼命名的鱼馆。而此前，阜阳人吃到的酸菜鱼，都是以单菜品的面貌出现的。
都说阜阳人爱妻顾家，王泽锋便以妻子慧慧的名字命名为“慧慧酸菜鱼”。夫妻齐心其利断金，十三年风风雨雨走过来，王泽锋坚持主打酸菜鱼品牌，将一件事做精、做细，做出来特色。
吃家都知道，酸菜鱼的主材是黑鱼，它比草鱼更好吃，因为肉食性黑鱼的肉质更细腻，口感更好。
为了保证鱼肉鲜美，王泽锋自己承包池塘放养黑鱼，而且每天定时定量投放小鱼苗喂养黑鱼。可以说王泽锋做的不仅仅是一道菜，而是运转着一个产业循环。这与那些用草鱼替代黑鱼做酸菜鱼的饭店相比，两者绝不在同一个起跑线上。
再说说酸菜鱼的辅料——酸菜。酸菜的味道直接决定鱼汤的品味。王泽锋在选料上一丝不苟，制作严格。其所用酸菜、花椒和辣椒，都是他定期去酸菜鱼的发源地——重庆江津市场上专门采购来的，以保证原料质量。因此，好的酸菜鱼汤看起来绛红泛紫，吃起来辛香细腻，甜中带辣，咸中有香，酸爽麻辣。而酸菜鱼的辣味，也可以起到暖胃的功效。
目前，酸菜鱼的品类不下上百种，正是因为各自的汤锅配方有差异。辣椒自明代传入中国后，到乾隆年间，湘川云贵等地居民普遍吃辣椒，后来逐渐形成了麻辣、酸辣、直辣、香辣等各地口味。
以赵集酸菜鱼为代表的阜阳酸菜鱼和其它地方的酸菜鱼有很大区别，其主要特点是在保持了重庆正宗酸菜鱼做法的同时，又有所改进，更适合阜阳人自己的口味和饮食习惯，做到了鱼鲜、菜香、肉嫩、味醇，完全抚慰了阜阳人秋季贴膘的肠胃。
颍州晚报通讯员 王勇 文/摄
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