大家好，我是大王，教你如何在家也能做好菜的厨艺爱好者。这篇文章可能有点长，但请您尽量耐心读完，因为你读完就会发现，这道菜你已经做了一遍，而且还学会了很多厨房知识。
酸菜鱼，再熟悉不过了。去饭店不知道点什么菜，当你看到酸菜鱼时，80%的人都会点。不管你是什么样的口味，总能接受它那香辣酸爽，鱼片筋道有弹性的特点。
当一份香喷喷的酸菜鱼端到你面前时总能让你胃口大开，酸爽可口的汤都能让你多吃两碗饭。
可是你知道吗？饭店做一份让你一秒钟就爱上它的酸菜鱼整个流程只需要10分钟。而你自己在家制作一份酸菜鱼，从买鱼到片鱼片，估计一顿饭都只能围着这一道菜转了。
饭店做菜与家中做菜最大的不同在于，饭店要求的是出菜快，卖相好看，吃着好吃，而家中做菜首要注重的是营养美味。
首先我们来讲讲为什么饭店做一份酸菜鱼只需要十分钟。
饭店里的鱼片，都是提前片好，腌制，上浆后放入冰箱冷藏起来的。生意好，一天就能用完，生意不好的店，两三四五六天都用不完。
那么有人一定会问，放这么久，难道吃不出来吗？当然吃不出，鱼片只要上好浆，在低温冷藏下可以存放5天的时间，这5天内你是绝对吃不出来的。口感，味道经过烹调后和第一天的鱼片相差无异。
良心一点的老板会将超过5天的鱼片当员工餐消化掉，而有些饭店老板则会将时间比较长的鱼片继续销售，这是饭店经营上的问题，最终形成恶性循环，食材越新鲜的店生意越好，越好也就越新鲜，反之越是没生意的店东西越不新鲜，也就导致生意越差。
这是题外话，但也算是给大家提个醒，去饭店尽量要去人多生意好的店里消费，才能保证食材新鲜。
我们继续说回来，饭店里一份酸菜鱼，制作时间为什么这么快，首先鱼片是提前片好，腌制好的，其次就是饭店炉灶火力大。
从熬鱼汤，到煮鱼片，前后不会超过5分钟，再到浇油上菜，加上前面配菜的时间，10分钟绰绰有余。
而我们自己在家中制作，首先面对的就是片鱼片，自己在家刀功有限，看着鱼手足无措。其实这个步骤可以在买鱼时，交给杀鱼师傅完成，虽然没有饭店里大厨那么好的刀功，但至少帮你省去了一个重要环节，你可以关照一下杀鱼师傅尽量帮你片薄一点。
鱼片准备好以后，我就具体来教大家怎么在最快的时间里做好一份正宗营养美味的酸菜鱼。
首先我们回到家，将鱼片和鱼骨分开，如果你用的黑鱼，那要准备烧一点开水将鱼骨及鱼头烫一下去除粘液，如果是草鱼就不需要，清洗干净就可以了。
鱼片的腌制，首先我们放入一勺食盐，一点料酒，两片姜片，一点点胡椒粉，一丁点白糖（提鲜的，只需要用两个手指捏一点就够了），将鱼片抓匀腌制个10分钟。
我们先准备鸡蛋一个，打到碗里用手将蛋黄捞出，只留蛋清。如果，你正好在煮米饭，就直接把蛋黄扔进去，饭熟了蛋黄也能吃了，不浪费。
鱼片腌好了，去除姜片，将鱼片反复抓，用手指温柔的抓起来狠狠摔打，直到鱼片开始发粘稠，就加入蛋清，继续刚刚的动作，抓打，直到鱼片从粘稠变得又滑又粘稠，就加入一小把生粉抓匀，抓到当你抓起一把鱼片时粘在一起，不散开就可以了，最后倒一点清油，防止下锅后粘连。这就是腌制鱼片上浆的过程，适用于水煮鱼，溜鱼片，能使鱼片滑嫩爽口的方法，放入冰箱冷藏的话，2-3天不会变口感。
鱼片腌好后，我们下一步来炖鱼汤，炖鱼汤前先准备一壶开水。
饭店里这一步只需要几分钟，而我们则用15分钟，为什么？我下面再解释。
先起锅烧油，油烧热后放入鱼头，鱼骨煎制，尽量要煎透，煎的越透鱼汤越白，煎透后放入准备好的姜片和葱段，料酒，加入烧好的开水，盖上盖子大火烧5分钟，5分钟后放入小米泡椒段，滴上几滴白醋，小火煮5分钟，最后再改用大火煮5分钟，这一步是为了将鱼头冲白，这时你就会发现鱼汤会比牛奶还浓白。
煎鱼后加入开水溶解更多的蛋白质，使鱼汤浓白
现在我们来解释一下为什么饭店炖鱼汤只要几分钟。
饭店的酸菜鱼，如果看起来浓白，那就只有两种原因，第一种，良心商家，用高汤做鱼汤，本身汤就是白的。第二种正常商家，汤中加了食品添加剂。请你记住一点，任何饭店除了鱼头汤或者鲫鱼汤，不可能会帮你花十几分钟给你炖酸菜鱼汤，因为酸菜鱼属于快菜，流通菜，点的人比较多，如果每一份都要做个半小时左右，那这家店不要开了。
在煮鱼汤的过程中我们可以准备配料，及最后炸油的小料。
干辣椒剪成段，蒜剁成蒜蓉，葱叶切葱花，葱白切成段，生姜切几片，小米泡椒切段备用。
炸油小料将蒜泥，干辣椒，葱花，放入一个小碗中，再放几粒花椒，孜然粉（饭店里有专门的酸菜鱼香料，我们就用孜然代替，如果你想要买，可以去大一点的调料批发市场买一点，但是我个人觉得差不了多少），
酸菜切成丝（我建议酸菜买最普通的，一块五一包的那种），豆芽洗好，和酸菜一起焯水后捞出沥干水备用。
鱼汤煮好，放入焯过水的酸菜和豆芽，煮开调味，加2勺盐，白醋按个人喜好，可以边尝边加，调好味后，煮5分钟，用漏勺捞出鱼骨和配菜，放入一个能装下酸菜鱼的盆中垫底。
再将鱼片放入烧开的鱼汤中烫熟，烫鱼片要注意几点。
一，下鱼片是不要一下子放进去，要分几次放保证鱼片不会粘连在一起。
二，鱼片煮的时间不要太长，下完鱼片，鱼汤一滚就可以了。
三，一边下鱼片一边用汤勺拨动鱼片，还是为了防止鱼片粘连。
鱼片烫好后就可以出锅了，还差最后一步就大功告成了。
最后，锅洗净后烧热，加入清油，将油烧至6成热时（油面开始冒青烟），倒入准备好的小料碗中，并迅速搅拌后趁热浇在酸菜鱼上，放入香菜，一盆香辣酸爽的酸菜鱼就做好了。
参考以上做法还可以制作:酸汤鱼，配料换成西红柿，豆芽等，并加入100克贵州酸汤。
水煮鱼，调料换成火锅底料和豆瓣酱和鱼骨一起炒后加水煮鱼汤，配料只放豆芽。
柠檬鱼，配料换成土豆粉，金针菇等，另放3片柠檬。
如果您看到这里，我非常感谢，我写这篇文章只是想做一个尝试，想把我自己内心想表达的东西与大家分享，这是第一篇，以后还是一样会用我最真的心，去将我所知道的东西表达出来，实实在在的和你讲解一道菜。以后会越做越好，谢谢您的支持与鼓励。
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