制前准备
食材表
食材
此配方可做10个莓果奶露维也纳。
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食材 |
数量 |
烘焙百分比 |
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【A】面团 | ||
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高筋面粉 |
250g |
100% |
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上白糖 |
38g |
15.2% |
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岩盐 |
4g |
1.6% |
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鲜酵母 |
8g |
3.2% |
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全蛋 |
38g |
15.2% |
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鲜奶 |
50g |
20% |
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水 |
78g |
31.2% |
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无盐黄油 |
25g |
10% |
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发酵黄油 |
38g |
15.2% |
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总计 |
529g |
- |
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【B】黄金墨西哥酱 | ||
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糖粉 |
150g |
- |
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蛋黄 |
320g |
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低筋面粉 |
250g |
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【C】奶油霜 | ||
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无盐黄油 |
300g |
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软质白巧克力 |
100g |
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果糖 |
30g |
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【D】装饰（每份） | ||
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草莓 |
2颗 |
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开心果碎 |
适量 |
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防潮糖粉 |
适量 |
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制作工序
▼搅拌面团：材料搅拌至拉开呈均匀薄膜（完成面温26℃）；
▼基本发酵：基本发酵60分钟；
▼分割、中间发酵：分割面团成60gx10个，中间发酵30分钟；
▼整形：将面团稍拍压扁成椭圆片状；
▼最后发酵：最后发酵60分钟；
▼烘烤：以上火200℃、下火180℃烘烤约10分钟。
制作过程
1/13
先制作黄金墨西哥酱：将低筋面粉、糖粉用桨状搅拌器慢速搅拌均匀后，再转中速搅拌，并分次缓慢加入蛋黄搅拌均匀即可；
2/13
制作奶油霜：将无盐黄油、软质白巧克力、果糖混合后，以球状搅拌器搅拌打发即可；
3/13
将面团配方中除无盐黄油、发酵黄油外的材料以慢速搅拌成团，转中速搅拌至表面光滑；
4/13
加入无盐黄油、发酵黄油，慢速搅拌至均匀；
5/13
再以中速搅拌至面筋形成，拉开呈均匀薄膜即可（完成时面温约26℃）；
6/13
整理面团成圆滑状态，基本发酵60分钟；
7/13
分割面团成60g*10个，将面团滚圆后中间发酵30分钟；
8/13
将面团稍拍压扁，从中间朝上、下擀平，成椭圆片状，翻面，底部面团稍按压延展开（帮助黏合）；
9/13
将面团前端向后折，稍按压紧，再卷折至底，成长条状；
10/13
稍搓揉两端整形；
11/13
最后发酵60分钟（湿度75％、温度30℃），在表面按连续S形挤上黄金墨西哥酱；
12/13
放入烤箱，以上火200℃／下火180℃烤约10分钟。待凉，将面团从中间纵切剖开，在切口处挤入奶油霜；
13/13
表面均匀筛洒上防潮糖粉，再整齐放上切半的新鲜草莓即成。
香甜墨西哥酱挤在Q弹的面团表面上，做成美丽的图纹花样，每口都吃得到奶蛋香，犹如蛋糕般细致的质地，口感松软绵密，加上柔顺奶霜馅与香甜诱人的草莓，是视觉与味觉的多重飨宴了!
