你的第一块大排是在哪里吃到的?家里还是快餐店?无论是哪里，你大概都会被大排的美味惊艳到！如何自己在家里就能制作出同样美味的大排，还是有几个关键点要注意的。
在开始制作之前，我们还是先来了解些大排这种食材，下表是几种主要猪肉制品的五种国家强制要求标注的营养指标的比较（数据来自网络，供参考）：
很明显，除了“碳水化合物”外，猪大排在能量、蛋白质、脂肪和钠这四个指标上仅次于猪里脊，比其他几种主要猪肉制品更优。
再来看看猪大排和鸡蛋的比较（数据来自网络，供参考）：
在六项主要指标上，猪大排有四项比鸡蛋更有优势。
需要注意的是，在同一日饮食中，猪大排和鸡蛋任选其一就行，猪大排优先。因为，猪大排的“钠”和“胆固醇”分别是鸡蛋三分之一（或更低），且其“蛋白质”也比鸡蛋多出近50%。
步骤一：食材选购。
1、新鲜、必须是新鲜的。
这是选购任何一种食材的第一要求，没有比“新鲜”更重要的了！
一般来说，生意比较好的摊贩不会有前日的存货。
2、选购的重量最好是当天能吃完的，比如500g等。
这个数据可以根据就餐人数估算下，几次做下来就知道了。
虽然有确凿可信的实验数据表明隔夜菜并没有什么风险，但是“不隔夜”总比“隔夜”好。
3、选购四周有一圈肥肉的大排，有利于定型。
4、如果大排是现场切的，请摊贩切得足够薄，这样敲起来会更均匀，有利于入味。
步骤二：清洗、称重。
1、用温水清洗即可，不必焯水。
水温可以高到手能够伸进去，即大约35度左右。水温越高，洗得越干净。
清洗过程中，仔细检查每块大排的每一个部位。如果有坏的组织，撕掉。
温水洗完后，用流动水（自来水龙头下）冲净，备用。
2、用厨房纸吸干大排二面。
厨房用纸可以在超市或网上买到。
如果你的厨房里暂时缺少厨房用纸，可以用餐巾纸代替，或者一块干净的毛巾也可以。
3、称重并记录这个重要的数据。
用厨房天平称重，精确到1g。食材重量决定了调料用量的多少，过多过少都会严重影响成品口味。
厨房天平可以在网上买到，一般超市很少有卖的。
步骤三：敲扁。
这是保证大排口感软嫩的关键之一。没有敲过的大排，煮熟后应该叫“红烧肉”，而不是我们认知中的“大排”。
1、在砧板上，用专用锤敲。
这个锤子是304不锈钢的，大名叫松肉锤、打肉锤、砸肉锤、嫩肉锤等，网上有卖。
如果没有这种锤，可以用有相当重量的菜刀代替（别用轻飘飘的切片刀那些）。
2、敲好后的效果对比：
对比1：直观的形状对比
很明显，敲过后的大排表面积更大、更薄，表面也出现了很多“皱纹“。
对比2：可弯曲（缠绕）性对比
如上图，要想把没敲过的大排卷起来是不可能的，而敲好的大排却可以，完全可以绕在一根筷子上。
3、怎么敲。
（1）敲的时候要轻柔，大排上每个部位都要敲到、用力要均匀。
如果第一锤下去没什么效果，可以慢慢加力到满意为止。
（2）敲好的最低标准是像上图那样可以随意弯折，此后你还可以继续敲下去，但不要敲穿。一旦敲穿，那你做出来的就不是“大排”，而是肉丁了。
步骤四：腌制
1、腌制料（按500g计算）：
食盐：2g（不可或缺）
生抽：8g（去腥、调色）
料酒：8g（去腥）
姜粉：若干（去腥）
说明：以上腌制料用量是500g大排的，如果你刚才天平称重是600g，则每种腌料都按以上标准的120%（600÷500）使用，其他重量则按此方法同比例递增或递减。
2、在一个可以盛放下所有大排的大碗中称取以上所有腌料。
3、腌料全部称好后，用筷子搅拌，促使盐粒全部溶化，可以加入少量清水促使溶化。
清水要一点点加，否则太多的话会使大排吸收不了、浪费腌料。
4、把所有大排全部加入到上面大碗中，并用手抓匀，务必使每块大排的每一个部位都被腌料滋润到。
这里的标准是：
（1）腌制碗里没有多余的“水分”，已经被大排全部吸收。
（2）每一块大排的色泽都一样，没有明显区别。
5、看下腌制前后的对比：
6、腌制时间：10分钟以上。
步骤五：油煎、滤油。
大排入锅前，不必用生粉等包裹，以上方法腌制好后可以直接下油锅。
1、冷锅、冷油、重油。油要多点，估算下、不要中途添油。
油的数量的估算标准：如果你敲过后的大排的平均厚度是2毫米，那么锅内油的深度（油在锅里呈完全的平铺状态）也是2毫米。即，油量要基本淹没大排。
2、开火、大火烧热后转中小火。
油烧热的标准：手掌无限接近油面（千万不要直接接触到热油）、能感到灼热的热气。
3、下大排，并一直用中小火煎。
4、大排下油锅后，要迅速把大排表面摊平、确保大排表面完整、全部接触到油锅。
5、重点！！！重点！！！重点！！！
大概只有十几秒后，大排表面就会全部变色。这时候，迅速翻身，等另一面也在十几秒后变色时立即起锅。
这种情况下，只有表面略微熟了，大排里面还是生的，颜色是红色的。只有这样，成品才会软、才会嫩！
感受下大排煎好前后的表面色泽变化（红色的二块还没煎、白色的一块已煎好了）：
6、去除浮油。
将煎好的大排放入篮子内，尽量沥干表面的浮油。注意翻身，务必把大排二面的浮油尽量滤去。
在垃圾桶上滤油：
这里要说下煎锅里剩下的油。如果你还想继续利用的话，可以放点少许葱花、几根姜丝再炸下，然后把油滤出来。这种油就不要继续炒菜了，可以用来蔬菜焯水、蔬菜汤里代替荤油、面条等的汤里、凉拌用等。
步骤六：最后烹煮。
将大排放入锅中、放入调料后就煮，不再起油锅：
1、调料（按500g计算、可以直接在锅里称取）：
料酒：15g
老抽：15g（如觉得颜色过深，可用生抽替代其中部分）
生抽：15g（如觉得颜色过淡，可用老抽替代其中部分）
八角：2颗
冰糖：12g
热水：300g
葱姜：若干
说明：以上调料用量是500g大排的，如果你刚才天平称重是600g，则每种调料都按以上标准的120%（600÷500）使用，其他重量则按此方法同比例递增或递减。
2、大排、调料都在锅里后就加锅盖，大火煮开后转小火30分钟。
30分钟后,肉已经熟了。
3、尝味、调味（如果你觉得有必要的话，其实完全可以不再调味了）：
老抽：若干（感觉颜色浅了可以略微加点，也可以不加，但必须在加盐之前加）
黑胡椒：若干（也可以不加）
食盐：1-2g（如果感觉淡了，可略微加点，也可以不加）
4、收汁：不用像糖醋小排那样全部收干，大排汁很好吃、拌饭拌面等最好了。
其他说明：
1、凡是使用冰糖的菜，一般都不会再加味精鸡精之类。红烧大排中有鲜味，这种鲜味来自大排本身。如果再加入味精鸡精，这个菜就会变得.....不知道是啥了。
2、大排毕竟是荤菜，虽然其主要营养元素都较优，但维生素类的含量极低、几乎没有，因此配餐时必须有蔬菜，营养均衡、荤素搭配才是“王道”。
3、大排面是这个菜的“衍生产品”。收汁时大排汁液留得多点，吃完后把剩下的大排汁液过滤出来（汁液内可能会有渣滓），次日和面条一拌，再加上一块大排，就是一碗非常好的大排拌面。