禾花鱼是一种体色乌黑透亮的鲤鱼品种,即乌鲤,主要在全州县一带稻田中养殖,因采食落水禾花后上市,鱼肉具有禾花香味而得名禾花鱼。
生活在稻田里的禾花鱼
禾花鱼食性杂、生长快、繁殖能力强,刺少肉多,肉质细嫩、骨软无腥味、蛋白质含量高,一般体重在50-250g。清代乾隆盛世曾是宫庭贡品。
禾花鱼
广西桂林全州县的禾花鱼是把它用酸水、盐煮过,放在火炉上烘干,吃时放豆豉、蒜、姜,加上辣椒粉———咸辣适宜,味鲜无比,堪称“岭南一绝”。禾花鱼吃法多种多样。但只有把它“烘”干,才别有一番风味。
做好的酸菜禾花鱼
广西桂林全州人喜欢将“禾花干鱼仔”在煮和蒸前稍用温水浸泡,佐以豆豉、辣椒粉,配以白酒、味精、放在铁锅里煮。更佳的是待饭要熟时,放到饭上蒸。端上桌来,真是一片稻米鱼花香。其肉质细腻,鱼刺松软、味道浓厚。造型美观,汤汁乳白,富含胶质,鱼肉鲜香细嫩,藿香味浓。
烟熏好的干鱼仔
清炖禾花鱼的做法
1.将鱼购回后清水静养1~2天,以吐尽肚中泥沙备用,并将其他的原料洗净,作相应的刀工处理。
2.去苦胆:用牙签或大号针在鱼身右侧离鱼鳃1厘米处戳一小孔,用力一挤即出。
3.将挤去苦胆的鲤鱼直接放入冷水锅中,加盖用大火烧开,加盐、姜丝、独蒜、豆豉、转中火炖制20~30分钟,待其汤色乳白,鱼体熟透,加青红椒丝、味精、藿香碎、葱花,再烧煮一下即可。
4.将鱼逐一摆放在盘中,大蒜放中间。
清炖禾花鱼
清炖禾花鱼的注意事项
1.静养的时间要足够,以便吐尽泥沙;挤苦胆时要倍加小心,若弄破应马上用水冲洗,以免使整锅鱼以苦。
2.烧开之前,切忽翻动,否则腥味太重。
3.炖制时间要恰到好处,太久,食用时不成形;时间不够,鱼鳞中的胶质溢不出。