常用辣椒的用途及特点
小米辣：小米辣是以云南建水县的最好，辣度非常好，适合对辣度有要求的卤水制作
子弹头：产地贵州，以遵义的品质最佳，外形特别象“子弹”，辣度适中，香味适中，上色一般
二荆条：产地四川，以成都的品质最好，二荆条的增色效果是最好的，但是辣度适中。
新一代：产地河南，因为价格便宜，是很多传统卤菜店的常用辣椒，大概一寸长，颜色红亮，但是辣度不是很好！
七星椒：产地四川，品质最好的是威远县，七星椒是小编比较喜欢用的辣椒之一，因为它兼具香、辣、红三种特点，无论是做红油还是辣卤，都是不错的选择。
石柱红：石柱红辣椒颜色鲜红、肉厚、味辣、籽少、油气足，是重庆的名优地方品种。
辣椒王：产地福建，香气浓郁，辣味和小米辣很像，肉质厚，短小粗壮
铁皮椒：产地新疆，因为新疆的独特地貌，使得铁皮椒的红色素含量超高，做出的红油会很红亮，而且带有一丝甜味，缺点就是辣度不高。
魔鬼椒：产地印度，由于奇辣无比，当地人称之为“魔鬼辣椒”。刚入口没什么感觉，但是三秒之后辣味会越来越厉害，所以只要一点，就可以使你卤水的辣度提高一个段位。
这些就是辣卤制作中常用到的辣椒，我们只要记得，辣椒在卤水中使用的原则是辣中有香，辣却不燥，辣得有滋味，辛却不刺激就可以了。正确掌握辣椒的使用，做出来的辣卤才会又香又辣。首先使用辣椒有哪些场景一般主要有两种麻辣味中的辣味和五香味中的去腥。
做麻辣卤水的时候，应该怎么选择辣椒的品种从辣度来讲魔鬼辣椒＞福建辣椒王＞小米辣＞子弹头＞天鹰椒＞二荆条＞灯笼椒
从香度来看，我自己总结出来的香度表：
二荆条＞子弹头＞天鹰椒＞小米辣＞福建辣椒王＞魔鬼辣椒。