面包与馒头类面团发酵的基本原理
文|杜德春 首发
发酵：主要是涵盖酵母菌、乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、益生菌、发酵菌等菌体在营养、温度、湿度、水分、阳光、空气下；繁殖菌群的变化。
其发酵基本原理如下，这个对发酵风味面包与麦香馒头等发酵面团产品；具有深远意义。
发酵、小麦、温度、方法、湿度等都是面包发酵工程中的重要元素，洞悉发酵原理，发酵风味。
面团的发酵就是利用酵母菌在其生命活动过程中所产生的二氧化碳和其他成分、使面团膨松而富有弹性·并赋予制品特殊的色、香、味及多孔性结构的过程。
酵母菌的生命活动是依靠面团中含氮物质与可溶性糖类作为氮源和碳源的。单糖是酵母生长繁殖的最好营养物质。在一般情况下、面粉中的单糖很少，不能满足酵母生长繁殖的需要。所以，有时需在发酵初期添加少量化学烯或饴糖以促进发酵。
另一方面，面粉中含有淀粉和淀粉酶、淀粉酶在一定条件下可将淀粉分解为麦芽糖。在发酵时，酵母菌本身可以分部麦芽糖酶和蔗糖酶、这两种酶可以将面团中的蔗糖及麦芽糖分解为酵母可以利用的单糖。化学变化分为两步进行。
第一步是部分淀粉在粉酶作用下生成麦芽糖，其反应式如下:
2(C2H12O5)n 2nH20 n(C12H22O11)
淀粉 水 麦芽糖
第二步是芽糖在麦芽
糖转化酶作用下生成葡萄糖和麦芽糖，其反应速度如下:
C12H12O11 H2O麦芽糖转化酶2C6H12O6
麦芽糖 水 葡萄糖
此外，在面粉中含有少量蔗糖，部分蔗糖在蔗糖转化酶作用下生成葡萄糖，其反应如下:
C12H22O11 H2O 蔗糖转化酶C6H12O6 C6,H12O6
蔗糖 水 葡萄糖 果糖
生产面包所用的酵母是一种典型的兼性厌气微生物，其特点是在有氧和无氧条件下都生活。当酵母在养分供应充足及有足够空气的情况下，呼吸旺盛，细胞增长迅速，能迅速糖分解成CO₂与HO，其总的反应式如下:
C6H12O6 6O₂ -→6CО₂ 6H2О 2821 . 4kJ
剧烈的呼吸作用，使面团逐渐膨大，当面团中残存的氧消耗尽以后，酵母即转入无氧发酵，此时在乙醇酶的作用下将糖分解成乙醇及少量的二氧化碳，释放出的能量较少:
C6H12O6-→2C25,OH 2CО₂ 100. 5kJ
在整个发酵过程中，酵母代谢是一个很复杂的反应过程，这个过程在多种酶的参与经过糖解(或称无氧氧化)作用由已糖生成丙酮酸，在这个过程中有氧呼吸与糖酵解的前段作用完全相同，只是从丙酮开始在氧供给充分时，由丙酮酸以三羧酸循环的方式生成(与HO，当无氧气供给时，酵母本身含有脱羧酶与脱羧辅酶，可将丙酮酸经过a脱羧作生成乙醛，乙醛接受磷酸甘油醛脱下的氢生成乙醇，酵母的有氧呼吸和无氧发酵的关系可下面简式表示:
有氧呼吸产生水和二氧化碳
乙糖→呼吸和发酵的中间产物(丙酮酸儿-无氧发酵产生乙醇、二氧化碳及其他产物
实际生产中，上述两种作用是同时进行的，即氧气充足时则以有氧呼吸为主，当国内氧气不足时则以发酵为主。在生产实践中，为了使面团充分发起，要有意识由创造条件使影响面团发酵的因素。
杜德春发酵原创：
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