还记得小时候上饭店，餐桌上总有一道“清炒虾仁”，由于人小个子矮，够不到菜肴，这时候姆妈总会用调羹舀上一勺虾仁，放到小人儿的碗里。这个时候，孩子们就会安静地端着碗，用小勺子将一个个虾仁送到嘴里。不用剥壳、直接吃肉，每一口都是莫大的满足。
今天，潮府馆大厨王道成就为大家分享“清炒虾仁”这道经典菜肴的做法。
潮府馆店内的清炒虾仁，选用的是来自高邮的青虾。
首先，是腌制过程
将虾冲洗干净，去虾线。
加盐搅拌半小时后，静置一小时以上，
用清水将盐水的咸味冲掉，抽取厨房用纸把虾仁表面水分完全吸干，
这样腌制过的虾仁，体型会更大更饱满，质地也会更加硬挺有嚼劲；
随后是虾仁上浆，
加入盐、小苏打、生粉、打入一个鸡蛋清等，
用手抓匀搅拌，至虾仁表面有一层半透明浆衣后静置，
在最后烹制环节，
油温三成热后放入虾仁，
低油温把虾仁慢慢炸至断生，然后捞起后再次入锅翻炒，淋上葱油即可。
【划重点】
要想炒出美味可口的清炒虾仁，
一、虾仁的选择，可用新鲜海虾或活淡水虾直接剥壳，当然也可选择鲜冻虾仁；
二、上浆是虾仁滑嫩的有效方法。在上浆后的虾仁表面能形成一层保护膜，使虾仁不与热油直接接触，间接受热，能最大限度地保持虾仁的水分，使烹调后的虾仁饱满鲜嫩
三、炒制时间的掌控，虾仁容易熟透，炒制时间过久容易变硬。