今天抽空写写面条加了什么会劲道Q弹，尽量简短清晰。
内容有点专业，普通浏览者请直接从最底部开始看。从业6年也实验了6年，查阅很多资料咨询过很多专家以及研究者，始终无法解决新鲜湿面条同时做到易熟、劲道、耐泡、Q弹的问题 ，可能是我要求太过完美，因此做了这么多年都没有起色，嘿嘿嘿！
下面我就针对使用过的食品类添加，玉米淀粉、豌豆淀粉、土豆淀粉、木薯淀粉、木薯变性淀粉、魔芋精粉、谷朊粉、黄豆粉、黄豆 蛋白粉、糯米粉。分别介绍实验结果。
1.玉米淀粉：专家建议添加量5%—8%。使用结果面条偏软没有嚼劲，不容易熟，需要煮2分钟左右才行。
2.豌豆淀粉：专家建议添加量5%左右。实验结果在添加10%时才有效果，面条煮熟后呈现透明状，口感顺滑，可惜缺陷是一咬就断，没有面条味。
3.土豆淀粉：专家建议添加量5%左右。实验结果在添加10%—12%时才能有效改变面条特性，口感顺滑，可惜有股生面味道。
4.木薯淀粉及木薯变性淀粉：专家建议添加量5%左右。这种淀粉多用于方便面，经过油炸后的确能改善面条口感，可用来制作新鲜面条 没有任何作用，反而降低面条口感，还出现粘牙特点。
5.魔芋精粉：这个没有找到专家的建议，这个东西有一定的过敏性并且很贵，关键是加的少没作用，加的多有一种难以表述的怪味，曾 经风靡于外卖做的日式拉面中，个人建议普通的面条店不要采用。它并没有传说中的：煮熟后的面条能浸泡几小时口感不变的神奇功效 ，充其量是比较耐泡，也就是多10分钟左右。
6.谷朊粉：这个东西面粉中自然就有，也就是小麦蛋白粉（面筋），制作面条时另外添加，添加量大概在6%时面条筋度明显增加，煮熟 后面条膨胀率增加，煮面时间在2分钟以上才能有效煮熟。
6.黄豆粉：这个除了贵阳人以外其他地方的人可能很少使用，它的使用起源于肠旺面的制作，添加量大约3%左右，起到的作用是面条煮熟 后让面条口感变脆不粘牙，但同时必须给面条添加大量鸡蛋，否则面条口感超级糟糕。
7.黄豆蛋白粉：这个是好东西，基本能满足的希望，添加量大约5%，再多没试过，主要是太贵了。制作时配合少量鸡蛋，新鲜面条成品 易熟，耐泡，口感顺滑。唯一的缺点是卖不出去，价格没人接受（餐馆配送价3.5元/斤）。
8.最后谈一下糯米粉：我一直想尽办法研究的新产品，增加营养的同时改善面条口感，经过两个月实验直到今天都没有很好的解决。
糯米粉做的面条在日本称为乌冬面，为此我特意买了一把2.0的新面刀（不是菜刀）但无论怎么添加糯米粉的比例，出来的面条给人 的口感总是煮不熟的样子，不过借这篇小文，突然想到了一个模式，糯米粉应该和谷朊粉（面筋）掺和压制可能会成功，明天就开始 测试。
以上内容主要是面对同行的，希望用我的经验让追求健康和质量的老板们少走些弯路。
好了专业问题讲完了，下面解答普通消费者的疑问有些面条店的鲜面条很劲道有些店的面条一煮就软，一泡就溶，顾客各有喜好，认为劲道的不正常放了不该放的东西。有些顾客觉得 劲道的面条好吃，下面就来说一下新鲜面条的秘密：
先说一煮就软的面条：1、添加前一天的剩面条进来后，面条就会呈现一煮就软的现象，甚至有些感觉发泡。
2、压制面条时重复次数过多，超过6次，这样做出来的面条煮的时候偏软，但是更耐泡。
3、用的面粉比较糟糕，面粉蛋白质含量低。
4、用早上做饺子皮剩下的面皮做成的面条，口感也会比较软，嚼劲不足。
5、还有一种情况，在玉米淀粉便宜的时候节省成本添加玉米淀粉，不过现在两种产品价格一样，此类现象应该比较少。
再说一下有嚼劲甚至口感有些弹的面条1、使用品质较高的面粉，三次左右重复压制会出现比较耐煮同时比较耐泡。
2、少量添加鸡蛋后，面条也会顺滑和Q弹。
3、使用添加剂
这可能大家比较关注，常用的安全添加剂：盐巴、食用碱、增稠剂（一种天然发酵提纯的多糖类产品，也叫膳食纤维）
除了安全的外还有非法的添加剂：
明矾：目的让面条更耐泡和口感脆不粘牙，因为明矾有铝残留因此也被禁止了，米粉类以前必备添加。（南方人喜欢脆的口感，北方 很少用）
硼砂：目的增加面条保质期，同时这个东西能压缩面条淀粉和蛋白质，此类东西有毒，经过国家的不间断打击，应该已经没人敢用了。
再说完全没必要，可以用些健康的增稠剂，虽然会增加成本但均摊到单价上几乎可以忽略不计。
最后解释常用增稠剂是什么：说起来高大上又是“多糖”又是“膳食纤维”，其实就是老百姓说的胶
什么胶：
1.明胶：酸奶、果冻必备
2.瓜尔胶：果冻必备
3.黄原胶：面条，米粉、以及粥汤和很多零食常用产品
其中除了明胶是动物性质外，其余都是由植物产品经过微生物发酵再提纯后而得，和塑料完全没有关系，到目前为止没有什么科技能 把塑料变成“食用胶”。
[微笑]再啰嗦一句，陕西有一种植物种子磨粉后添加到面条里面，特备棒，就是那个东西特别贵（斤/80多元）。还有一种国外常用的添加 剂（我国也很早就批准使用了）也可以增加面条保质期同时增加口感，有同行想咨询的请评论区留言。
这篇东这篇东西太长了，不想再写了，还是忍不住再啰嗦一下，怎么分辨面条是否健康
1、不要黄的：加食用碱会偏黄但不会黄的发亮；
2、不要发灰的：多半是用了脏面条泡发后重新制作的；
3、不要口感脆的，一点面的弹牙都没有：这样的产品多半用了明矾，在南方口碑好的老店用的几率较高；
4、不要一煮就软，一泡就烂的面条：这样的面条多半是手工做的，不过，哪个店会用手工做？都是机器压制，只要通过机器压制那 成品就会比较有嚼劲和弹性，一旦从店里面买到这样的面，不是面粉糟糕就是剩面条掺杂。
5、不要白的发亮的： 这个比较专业，一般消费者难以分辨，不过不用太担心增白剂，正规面粉厂应该不用增白剂了，国家禁止了，至于面条店更不可能，没有意义的事情。
为什么不能买白的发亮的面条呢？在南方加了明矾的面条也会白的发亮，这个从肉眼其实不容易分辨，只有吃了才能知道。
不过南方喜欢碱面条，加了明矾必配碱和柠檬黄，这样也会不会出现只有白的发亮的面条。
好了，下次介绍下面条店利润如何，能挣钱吗？后期再讲讲自己的经历，给同行增加点信心。
讲多了面条想讲讲米粉，又不敢讲，还是等等吧。
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