不管拌什么凉菜，味道是灵魂，大厨为你分享麻辣鸡丝，长知识了。
"家常菜"在我们生活起着相当重要的作用，因为它左右着我们一日三餐。"味是菜肴的灵魂"，不管是饕餮盛宴，还是家常小炒，这道菜是否能勾起食者的味蕾，是取决于这道菜是否色香味全。
"麻辣味"是一种日常中比较常见的味型，同时也是食者最为喜爱的一种。而制作麻辣味型的基础定味就是"盐"，但是还需要"白酱油"来辅助提鲜定味，白糖主要是起到了一个何为提鲜的作用，才能使味反复，这样做出的菜肴回口时略微带甜这为妙。
在咸中有鲜，鲜咸有味的基础上重用红油、花椒面才能使麻辣味突出。香油辅助香味，从而使香味反复、用量以不压制花椒与辣椒的香味为度。相互配合，若是不能够将麻辣味突出，则无风味，或风味全失，若无咸鲜则麻辣无味。
要做到虽麻辣有咸味压，虽咸有味和，虽性烈有香味诱。正是这样即使此味性猛烈、味浓厚、刺激大，用以成菜，人们往往是见之则喜，食之尤快。
而此为正适合用于凉拌菜肴，地方色彩浓厚，风味独特，像麻辣鸡丝、红油耳丝、凉拌黄瓜等。除红油外，与其他复合味并不矛盾，尤其是和糖醋、咸鲜味配合最佳。
麻辣鸡丝
主要食材：
鸡脯肉四百克、柿子椒半个、青椒一个。
辅助食材：
食盐三克、白糖三克、白酱油适量、红油辣椒适量、香油少许、花椒面五克。
做法：
第一步：首先锅中加入适量的水烧开后，将洗净的鸡脯肉放入锅中加入少许料酒、食盐、生姜片煮熟捞出后自然晾凉，用手撕成丝放入盆中备用。
第二步：再将柿子椒切成细丝、青椒取蒂切成细丝备用。
第三步：调料汁，碗中加入食盐三克、白糖三克、然后再倒入适量的白酱油用勺子搅匀搅化，然后再将准备好的红油适量、香油和花椒面调匀即可。
第四步：将料汁倒入盆中，用颠盆的方式翻拌均匀即可装盘。
总结：
1、 在选用花椒面时，一定选择品质高的，才有风味。
2、 若是用于拌牛肉、牛杂，以上调味可做调整，白酱油可以不使用，但是在咸味上要稍作调整，补足咸味即可。
3、 另外，川菜中的麻辣肉片、麻婆豆腐、麻辣肉干、水煮肉片等菜肴，则是麻辣味不同的应运方法。麻辣肉片、麻婆豆腐、水煮肉片这三种菜肴的麻辣味，成菜后必须具备滚烫的条件，才能够突出菜肴的味型特点。
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