南甜北咸，东辣西酸，将区域的饮食习惯表述得清晰明确。辣椒原产于南美洲热带地区，明末传入中国。湖南地理环境上古称“卑湿之地”，多雨潮湿。辣椒有御寒祛风湿的功效；加之湖南人终年以米饭为主食，食用辣椒，可以直接刺激到唾液分泌，开胃振食欲。吃的人多起来，便形成了嗜辣的风俗。
湖南吃辣椒的习惯跟这些因素有关，一是地理位置和气候的因素。在全球的经纬线上，有一条“辣椒带”，从南美到太平洋岛屿，再到亚洲大陆直到北非洲，湖南正处在这条“辣椒带”上。由于湖南位于西南面的云贵高原与长江中下游地区的过渡地带，加上其正处于两种暖湿气流对抗之地，经常下雨，年降水量达1500毫米之多，河流湖泊密布，或内涝，或久旱不雨，或一雨成灾，温差大，湿度高，或炎热难当，或寒气逼人，人民常受寒暑内蕴之浸而易致湿郁。在这片土地上，一方面，适宜亚热带植物的生长与繁衍，辣椒的产量与品质都极可观；另一方面，辣椒祛寒去湿开郁的优长在这里大显身手。
第二个是经济与流通的原因。湖南地貌号称“七山二水一分田”，地处偏远，土地贫瘠，远离东南沿海，地形、区位与交通的劣势，使古代湖南经济相对封闭落后，处于政治、经济、文化的边缘地带。这些地区属经济欠发达地区，集中了湖南省的主要贫困县区。交通不便造成流通不畅，这里一向海盐昂贵。即使到了近代井冈山革命斗争的峥嵘岁月，盐在湘赣山区仍是十分稀罕之物，而辣椒具有刺激口味和消毒的功能，恰好成为食盐的替代品。
二是省外时令蔬菜较难进入本地。乡村人民购买力较低，辣椒味美价廉，又在某种程度上替代盐的食用甚至药用价值，是“下饭”的首选，从这一点看，一大碗白菜还不抵一小勺辣椒，辣椒是穷人的油，因而成为农家最实惠、实用的蔬菜。全省男女老少人均消耗辣椒每年在十公斤以上。因经济的发展而出现的全省整体食辣程度的衰减，发达城市和偏僻农村居民食辣程度的明显差异，继续证明了辣椒消费量的多寡尤其是食辣程度的高低与地方经济的相互关系。
第三层是精神文化的原因。湖南仁人志士以天下为己任的使命感，在中国各省份中极为突出。明初和清初两次大规模移民，对湖南人的性格和民风影响甚大。这种人文特征与辣椒的精神内质相通，因而辣椒与“辣人”一拍即合。湖南人借辣椒的冲劲来抒情、寄意、壮怀，从一般的嗜辣发展到大规模种辣、制辣的过程，便不足为怪了。
湘北是著名的洞庭湖平原，盛产鱼虾和湘莲，是著名的鱼米之乡。湘西多山，盛产笋、蕈和山珍野味。湘菜不同于川菜的逢麻必辣，而是有着自己理解和特点，擅长香辣或酸辣，把辛辣鲜香发挥得淋漓尽致。川菜擅长使用干辣椒，各种干辣椒被川厨整得明明白白，什么子弹头，石柱红，朝天椒等辣或者不辣被分门别类，而湘菜却是以鲜辣椒为主，小米辣、美人椒、杭椒、螺丝椒用到极致却又各自安好，互不遮掩。甚至将鲜辣椒与姜蒜腌制入味，孰不见一道剁椒鱼头打动了多少南北食客，多少文人墨客为之扬名立万！
湘菜的小炒是比较有名的，擅长小炒这种烹饪方式，以辣椒、生姜、蒜子、洋葱入菜，或香辣或酸辣。今天分享的是一款比较家常的一道菜，小炒鸡腿肉，在饭店里也比较受欢迎。鸡腿肉通常做法是炖着吃，而湘菜这种做法，比较有新意，将鸡腿去骨，斩断筋膜，腌制入味，急火爆炒，蒜子生姜辣椒一起爆炒，滋味渗透至鸡腿肉里，香辣鲜嫩，既有野山椒的酸辣，也有小米辣的辛辣，更有蒜子生姜的综合气息，实属下饭神器，一道小炒鸡腿肉可以多吃两碗米饭，细汗淋漓，却也酣畅。
需要食材：鸡大腿2个、姜15克、蒜瓣15克、青蒜20克、红小米辣15克、美人椒20克、鸡蛋1个、玉米淀粉5克
需要调料：盐1克、味精2克、鸡精2克、白糖1克、胡椒粉2克、辣鲜露2克、香油2克、豉油5克、东古一品鲜酱油5克、辣妹子酱10克、料酒5克、蚝油2克
制作过程：
1.鸡大腿洗净从中间顺着划开，顺着骨头划去鸡肉，将骨头整个剔除，用刀背从一头开始斩下鸡腿肉，｛将鸡腿肉排剁一下｝肉筋的部分用刀尖斩断，鸡腿肉厚的部位用刀片匀，鸡软骨部分去除，鸡皮部分检查一下有无鸡毛或杂质，先切成两厘米宽的条，再切成2厘米的丁，放入清水盆里浸泡十分钟左右，充分去除血水，除去异味。
2。将鸡腿肉从盆里捞出，攥干水分，放入少许料酒、少许盐、味精、蚝油、胡椒粉腌制十分钟左右。打入半个鸡蛋清，少许玉米淀粉上浆。
3.姜去皮切成一厘米见方的丁，蒜瓣切成小块，青蒜洗净切成一厘米左右的段备用。野山椒控水后切成一厘米的段，泡野山椒的水保留。
4.锅上火烧热倒入一点油烧热后晃匀倒出，用油滑锅，再放入适量色拉油烧热，放入腌好的鸡腿肉煸炒至变色，放入姜丁、蒜子炒香，放入野山椒、小米辣、美人椒炒香，放入辣妹子酱炒一下，烹入适量料酒翻炒均匀，放入豉油、盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、辣鲜露、东古一品鲜酱油调味，大火翻炒鸡腿肉使其均匀入味，炒制鸡腿肉外皮绷起，炒除水分，颜色上匀后，放入青蒜段炒匀出香味后，淋入一点香油炒匀即可。
出品图
菜品特点：鸡肉干香入味、香辣十足、适合下饭
～～技术总结～～一、鸡腿肉去骨不去皮，清水浸泡十分钟左右，可以充分去除鸡腿肉里面的血水，也可以去除部分异味。
二、鸡腿肉腌制时先要用刀背排剁是为了松软鸡肉，斩断肉筋部分，避免炒熟后咬不动，软骨部分要去除，这个炒不熟，鸡腿肉要带皮切成丁，这样炒出来才有口感，鸡皮腌制之后炒至干香，吃起来没有肥腻感。不要炒得过嫩，要吃出紧实的感觉来。
三、蒜子和生姜丁在锅里一定要多炒一会，炒出香味来再放入其它调料，让姜蒜的辛辣充分发挥出来。辣妹子酱宜小火炒出红油，火一大容易糊锅。野山椒也要煸炒去水分，把辣味炒出来，加上小米辣和美人椒的炝辣，与鸡腿肉充分融合浸透，鸡腿肉在辣椒和蒜姜之间经过反复爆炒，滋味浓郁，互相渗透，辣味十足。
青蒜段的作用反而是辣椒里的一个救星，吃几口鸡肉和辣椒之后，夹一筷子青蒜，清香的感觉可以暂缓辣度的影响，又可以提升这道菜的风味，实属点睛之笔。
四、最后放入香油有解辣的作用，可以适当多放一点，也有提升菜品香味的作用。
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