#跟着大厨学做菜#
圆子汤在川菜中较为普遍，各家做法大同小异，但对技艺超群的餐饮老前辈、大厨而言，看上去越简单普通的菜品，要达到令人惊艳的感受，它的技术难点和工艺要求就越高。
以这圆子汤来说，材料不多，调味也简单，因此要美味最基本的就是注重选料，其次是刀工处理要求较严格，为达到理想口感，搅拌、调味更是重中之重！扎实地做好每一步，成菜就能达到入口细嫩化渣、质地鲜香爽口的要求。
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原料：猪去皮前夹肉500克，青菜叶150克，葱花5克，红薯淀粉100克，鸡蛋1个
调味料：川盐1/2小匙，味精1/2小匙，酱油适量，料酒4大匙，水650毫升
烹调制法
1、青菜叶摘洗干净备用，猪去皮前夹肉用刀剁成细蓉状。
2、将剁好的猪肉蓉放入盘中，调入酱油少许、料酒、川盐1/4小匙、味精1/4小匙、鸡蛋液、水50毫升，用力将猪肉蓉搅匀使其充分吸水，然后放入红薯淀粉搅上劲。
3、取一适当大小的汤锅加入水600毫升，水应达汤锅约五分满的位置，中火烧热。将搅打好的猪肉蓉挤成小丸子入锅，然后小火慢慢将水烧沸，煮至肉丸熟透，下入洗净的青菜叶。
4、用川盐1/4小匙、味精1/4小匙调味，煮至青菜叶断生熟透后出锅盛入碗中，在碗中撒少许葱花作为点缀即成菜。
【大厨经验秘诀】
1、猪肉肥瘦比例以4:6为宜，最好是用刀剁成极细的蓉状，丸子的口感较佳。虽然也可用机器搅拌成细末，但因为绞肉机的转速过快，加上是“绞”成蓉状，对肉的肌纤维有较大的破坏，会明显影响丸子口感。因此多数使用绞肉机的肉蓉做的成菜口感比用刀剁成的肉口感差。
2、搅拌猪肉蓉时，必须先调入水多的调料好将猪肉蓉打散，让猪肉充分吸水，再搅打上浆，否则成菜后肉丸不够筋道，肉质不够爽滑且没有弹性。
3、红薯淀粉一定要按比例添放，淀粉用量过多，肉丸成菜后干瘪无汁、不爽滑，淀粉用量太少，肉丸不易成形，入锅煮时易碎。
4、煮肉丸时火カ不能过大，火力过大，沸腾的汤水容易将肉丸冲碎。小火慢煨，则肉丸成菜口感细膩而鮮美。
5、肉丸的大小应保持均匀，成菜才美观。