大家都知道要用高筋面粉，做出来的饺子皮筋道好吃不破皮。许多人认为面粉是越白越好用；认为高筋面粉越白，做饺子皮就会越好吃。
其实这是非常粗浅的错误，如果你知道面粉的出身是小麦，知道小麦加工成面粉的过程，也许就知道面粉不是越白就越好；不是越白就越筋道。所以做饺子皮，面粉千万别用错，蒸饺、煎饺、水饺用的面粉都不一样。
一，小麦分硬粒小麦和软粒小麦。
1，硬粒小麦蛋白质含量高，磨出来的面粉里边的淀粉和蛋白质结合得很紧，所以磨出来的面粉比普通小麦要弹性大，更劲道些。
面粉磨的越细，对光线的反射就越强，从视觉上看起来会越白。硬粒小麦由于比较硬，很难磨细，所以磨出来的面粉颗粒粗，它的颜色看起来就深一些，没有那么白。
2，软粒小麦磨出来的面粉里的淀粉和蛋白质结合的比较松散，所以弹性比硬小麦面粉低。
因为软粒小麦面粉磨出来的面粉很细腻，所以看起来会很白。
这也是大家看到淀粉比面粉白的原因，因为淀粉比面粉更细腻些，所以看起来比较白。
二，面粉分白面粉和全麦面粉
1，白面粉是由小麦去皮加工而成，分高筋、中筋、低筋面粉，高筋面粉是小麦芯磨成的面粉，蛋白质含量最高，所以也最筋道，适合做饺子皮。
2，全麦面粉是由整个小麦加工而成。
小麦的外皮叫麸皮，颜色呈黄褐色，全麦面粉由于没去麸皮，所以颜色加上了麸皮的黄褐色，比较深。
全麦面粉粗纤维含量高，常食对健康非常有利，近几年很受欢迎。可以做成全麦馒头、全麦面包等，全麦面粉也可以做饺子皮，但可能不如白面粉筋道。
三，面粉越白越好吗？
小麦去皮后，本身含有叶黄素和胡萝卜素，所以刚磨出来的面粉带点微黄色。但叶黄素和胡萝卜素在放置一段时间后，会从面粉中消失。如果你买的面粉不白，呈微黄色，那恭喜你买到了新鲜面粉！
现在人们都有一个错误的认识，觉得面粉越白就越好，所以商家为了迎合消费者，让面粉卖得更好，会刻意在面粉中添加一种物质，可以使面粉变得更白、颜值更高、更受消费者的欢迎。这种物质除了可以让面粉变白，还能改善面粉的口感，做出来的面食更加好吃。如果你买的面粉非常白，可能是商家刻意添加了某种物质。
综合以上三点来看，面粉白有两种可能：
1，蛋白质含量低的软粒小麦，磨出来的面粉白；
2，商家刻意添加，让面粉变白。
所以不是面粉越白越好，反而是蛋白质含量高、颜色偏深的硬粒小麦面粉更加筋道好吃；颜色微黄的面粉才更新鲜。
蒸饺、煎饺、水饺都用什么面粉？
1，蒸饺皮用烫面做成，口感软和不硬才好吃。做蒸饺皮的面粉可以用高筋面粉和中筋面粉。
2，煎饺皮和蒸饺皮一样，都是用开水和面做皮，用高筋面粉和中筋面粉都可以。煎饺皮为了获得更脆的口感，可以在面粉中加点淀粉。
3，水饺皮是用室温水和面，口感要筋道有嚼头，下水煮后不破皮为好。所以水饺皮必须用高筋面粉，硬粒小麦面粉更好。
不管是做蒸饺、煎饺和水饺，面粉都不是越白越好，尽量选颜色偏黄的新鲜面粉，颜色偏深的高蛋白硬粒小麦面粉是首选。
有朋友曾经问过我：为什么以前做的饺子皮没有那么白，但却筋道好吃，现在的面粉变白了，却没有了以前的好口感？因为现在为了追求高产量，农户都在种植软粒小麦，而且商家也在刻意的添加，为了让面粉变得更白。所以颜色偏深的高蛋白硬粒小麦粉不太好买到，可遇而不可求。
看了以上的详细介绍，大家知道了做饺子皮的面粉不是越白越好，反而是颜色偏黄、偏深的硬粒小麦面粉更好。做水饺皮用高筋面粉，蒸饺和煎饺用高筋和中筋面粉都可以。
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