最忌讳直接焯水（炒花甲最忌讳直接焯水）

导语：炒花甲时，最忌讳直接焯水！加1步减1料，出锅鲜嫩无沙没腥味。大家好，我是琦哥，祝大家开心愉快。

虽然现在梭子蟹和皮皮虾等海鲜上市，但我家还是对花甲情有独钟。花甲也叫花蛤或者文蛤等，一年四季都能买得到，肉质鲜美，有“天下第一鲜”的美称。花甲十分便宜，10元钱就能买两三斤，花甲的营养可不一般，它富含蛋白质、矿物质、维生素以及氨基酸等物质，是一种老少皆宜的低热量高蛋白的食品。

我们在超市或者海鲜市场买的花甲都是活的，在水里吐着长长的“舌头”，可别看这么鲜活的花甲，体内沙子可不少。花甲买回家后，大家有很多方法让其吐沙，有加盐的，有加油的，还有加生锈的铁钉的，这些办法琦哥都试过，没有一种能百分百吐干净的，花甲炒好还有满是沙子的情况。有的花甲是死的，看不出来，结果里面全是沙子，那感觉真不好。

除了沙子问题，剩下就是花甲肉老嫩的事情了，很多人把花甲沸水下锅焯水，焯水时花甲会产生开口不均的情况，不能及时捞出的话，花甲肉很容易老，口感差不少。那该怎么预先处理，让花甲无沙干净还不老柴呢？下面琦哥分享一招。

花甲洗净之后放入盆中，加入一勺食盐和清水，静置一小时，让花甲正常吐沙。吐沙后倒出清水。然后用热水壶中的开水，温度大约在七八十度左右，倒入花甲盆中，这时花甲受热会张口，用筷子搅拌均匀，都开口后把盆子挪到水龙头下，挨个用流水冲洗花甲，这时就能看到有的花甲里很多沙子，根本没有吐干净。还有的花甲不张口，明显就是死的了，可以捞出去扔掉。这样冲洗干净的花甲，花甲肉有五六分熟，完全无沙，可以放心吃，进一步下锅烹调，火候刚刚好。

很多人炒花甲的时候都喜欢放蚝油，美其名曰让花甲更鲜。这就是大错特错了，花甲号称“天下第一鲜”，本身鲜味足够，增鲜的调料就不要再放了。大家知道，蚝油是用牡蛎熬制而成的，牡蛎也是海鲜，加蚝油相当于把牡蛎的鲜味混到花甲的鲜味里，这根本就是“串味”了，压根吃不出花甲的鲜味。

厨师界讲究发挥出食材的本味，用蚝油是掩盖住了花甲的本味，是最差的烹调技法，所以炒花甲蚝油与鸡精、味精等提鲜的调料都不需要放。现在生抽里也有谷氨酸成分，本身就能提鲜，基本就够用了。

原料：花甲适量，豆豉，大葱，生姜，大蒜，香菜，小葱

调料：食盐，料酒，白糖，生抽，香醋，香油

步骤一：把花甲加盐吐沙之后洗净，倒入80℃的热水，等待花甲全部开壳。

步骤二：把热水倒掉加入冷水，这里的冷水有降温作用，可以防止余温让花甲肉继续成熟。把花甲壳掰开，从流水把花甲里的泥沙冲洗干净。掰开花甲壳这一步，你就会看到所谓的各种吐沙技术，都不好使，很多花甲或多或少残留有沙子。不这样做，花甲吃起来牙碜影响心情。把不开口的花甲直接拣出去扔掉，这些都是死的花甲。如果和开口的花甲一起炒，腥臭味会影响整盘菜。把花甲清洗干净之后，沥水备用；葱姜蒜切末、豆豉切碎备用；香菜、小葱洗净切寸段备用。

步骤三：起锅烧油，下入葱姜蒜末炒香，下入豆豉小火炒香。豆豉味道好，营养丰富，跟花甲是绝配，不喜欢的朋友自动省略这一步。

步骤四：下入沥干水分的花甲，旺火爆炒几下，烹入料酒和生抽，料酒要顺锅边转圈淋入，才有去腥增香的效果。生抽同样也要趁热烹入，才能激发出生抽的香味和鲜味。烹入料酒、生抽后，点几滴香醋，加入少许白糖中和口味，翻炒均匀让调料充分与花甲混合。

步骤五：把香菜段和小葱段放入锅中翻炒，点2滴香油出锅即可食用。

挑选花甲时要注意：

1.先看花甲的颜色，外壳鲜亮有光泽的比较新鲜。

2.养花甲的水是静止的，那就要看花甲伸出“舌头”是不是一碰就回缩，说明比较有活力。如果是在水里张口的，用漏勺碰一下也不合上，说明花甲已经死了，不新鲜了，不宜购买。

3.如果养花甲的水是流动的，就要选择闭合紧密的花甲，开口不动的花甲是死的。

4.闻一闻花甲，好的花甲有些海水的味道。闻到有腥臭味道的，说明花甲已经不新鲜了。

炒花甲时，最忌讳直接焯水！加1步减1料，出锅鲜嫩无沙没腥味。以上就是琦哥分享的花甲吐沙和处理以及炒花甲的方法，如果您做的花甲还有沙子，味道不鲜嫩有腥味，不妨试试上面的做法。