前些日子，我与几个朋友在徐州市解放北路一家饭店聚会，席间上了一道凉拌菜，青绿色，有的是梗，像芹菜那样粗细；有的是小叶子，上面还长着白色的毛茸茸小刺；还有的是丝状的小卷须子。吃起来特别爽口别致，刚入口感觉有点点苦味，再仔细咀嚼又有丝丝甜意，几个朋友都说这个菜不错，是下酒的好菜，纷纷问服务员这到底是什么菜？又是哪个地方产的呢？服务员让我们猜，朋友连说出几个名称，服务员都说不对，并且说这个菜就产在咱们徐州本地，这就奇怪了?其实，几个朋友都是城里人，可能从来未听说过也未吃过，而对于我这个乡下人来说，早就猜到了，这不就是我多年未见的南瓜秧上的嫩头子吗？由此，我也想起了小时候在家里吃过的美味，那就是清炒南瓜秧嫩头，读者朋友，你是不是也想尝一尝？下面就来给你介绍一下。
我是一个六零后，我的家乡在睢宁县北部黄河故道上。记得在自己的少儿时代，那时也是一个物质匮乏的年代，农村人口多，粮食产量低，农民有时还吃不饱，平时吃的是山芋干煎饼，喝的是山芋干面做的稀饭，就着咸菜，很少能吃到炒的蔬菜，肉类就更少了。在那“以粮为纲”的岁月，蔬菜的品种和数量就特别少，夏天也就是茄子、豆角、土豆老三样，哪像现在那样有许多外地（甚至是外国）的和新品种的蔬菜，而清炒南瓜秧嫩头就是当时一种很清新特别的菜，那是不是作为蔬菜的蔬菜。
南瓜是一种一年生蔓生草本植物，原产于墨西哥至中美洲一带，明代时传入中国，现南北各地广泛种植。果实作肴馔，亦可代粮食。全株各部又可供药用，种子含南瓜子氨基酸，有清热除湿、驱虫的功效，对血吸虫有控制和灭杀的作用，藤有清热的作用，瓜蒂有安胎的功效，还可根治牙痛。可以说南瓜浑身都是宝。南瓜的品种有蜜本南瓜、黄狼南瓜、大磨盘南瓜、小磨盘南瓜、牛腿南瓜、蛇南瓜、甘栗王、红栗王、砍瓜等。南瓜在农村来说是一种很重要的农作物，一是它对土壤和雨水的要求不高，一般用边角的废地就可以种植了,也不要经常浇水；二是对南瓜的食用做法也很多。老南瓜可以当饭吃，或作为牲畜家禽的饲料，嫩南瓜可以做菜。徐州市区人喜欢醋炝嫩南瓜条、油炸南瓜花，用嫩南瓜条作馅料来包包（饺）子，用老南瓜炖小鸡，宴席上还有南瓜八宝饭、南瓜饼等，其实在我的家乡还能做出清炒南瓜秧嫩头来。春季种植南瓜一般在三月份，当南瓜秧长到麦收时节，就开始开花结果实，南瓜花是雌雄同株，有时还需要人工授粉，当授粉成功后，为了让土地的肥力集中供应到果实上，也为了通风和光照，这时就需要将南瓜秧前端的嫩头及瓜腋处发的叉剪掉。这剪掉的南瓜秧嫩头，农民朋友也舍不得扔掉，它可以炒着吃或用开水焯一下凉拌。这剪南瓜秧嫩头也大有讲究，不要太长也不要太短，长了有筋爵不烂，短了又浪费，一般是一根半筷子那样长正好，因为南瓜秧上带有刺，还要将瓜秧上的一层皮逐一揭掉，是为了去掉硬刺及卫生。因为瓜秧上还长着梗、叶子，还有的地方长着卷须子，所以需要分段地将皮揭掉，到最后末梢上因特别细小，不好再揭皮了，上面还带有白色的毛茸茸小刺，这不要紧，用开水一烫或热油一炒，就变软了。将嫩南瓜秧上皮揭掉、硬刺去掉之后，再用清水洗一下，就可加工食用了。注意，如果是炒，先用红辣椒丝和蒜瓣在油里爆一爆，千万不要用酱油和醋，简单地放点盐就行了，这样炒出来的菜一青二白三红，味道清新纯正；如果是凉拌，用姜丝葱丝红辣椒丝，这样也是一青二白三红，再放上香油味精醋盐搅拌一下，就可以食用了，真是色香味型俱佳。不论是清炒还是凉拌，都不要加工得太烂，因为太粘了，吃起来就不脆生不清爽了。
记得自己小时候，家长将黄豆压扁或舂碎成黄豆钱子，再用黄豆钱子、小麦面和青菜做成稀饭，如果还能吃到小麦煎饼，就着清炒的南瓜秧嫩头，那可真是人间的美味了，最幸福的时刻就到了。离开家乡已经四十多年了，山珍海味大鱼大肉都吃过，新品种洋品种的蔬菜也吃过不少，但感觉都不如南瓜秧嫩头那样清新爽口别致，这可是纯天然的绿色食品。现在在徐州市区，用南瓜做菜的饭店也不少，但很少见到用南瓜秧嫩头做菜的，我想有那个饭店来一盘清炒或凉拌南瓜秧嫩头，说不定会成为招牌菜呢？读者朋友，说到这里，你是不是有点怦然心动、垂涎欲滴了呢？
辩证唯物主义认为，任何事物的发展都是波浪式前进或螺旋式上升，曾经流行过的东西在另一个时间还会以新的形式再次流行，南瓜作为一种农作物就经历这样的过程。在过去艰苦的年代，人们把南瓜主要是当作粮食使用，并且是一种粗粮，譬如红军在井冈山时吃的是红米饭喝的是南瓜汤，南瓜在那时是作为主食；后来当人们生活水平逐步提高了之后，就很少食用南瓜了，改吃大米白面，因为那是细粮，也很少把南瓜当蔬菜使用，主要是作为动物的饲料，种植的也就很少了；到了现在，不少人因大鱼大肉、细粮吃得太多了，身体存在着血压、血脂、血粘度三高及缺乏维生素等问题，为了健康长寿，人们又想起了食用南瓜，南瓜又被人们当作香饽饽。老南瓜被人们当作副食品保健食品用，譬如便秘的或胆固醇高的人食用南瓜，可使症状减轻或消失，日本小南瓜可供糖尿病人使用，嫩南瓜主要是当作蔬菜用。从南瓜在人们的饮食中所扮演的角色的历史，可以从一个侧面见证不同时代的变迁和发展。现在，我们常说搞绿色农副产品开发，要精准扶贫，那么能不能对南瓜也进行深加工，为农民增收致富服务呢？有些城市会出现一些主题餐厅，例如“文革”的或“上山下乡”的，专门是为一部分怀旧的人寄托感情的，那能不能推出以南瓜为原材料的系列菜肴呢？其中就有一道是清炒或凉拌南瓜秧嫩头，但愿我的愿望不要等得太久。