厨房妙招90条
●1、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜。
●2、煮牛肉时,为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
●3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
●4、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
●5、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质。
●6、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。
●7、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。
●8、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵菠菜也行。
●9、煮水饺时，在水里放一棵大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连，锅开时水也不外溢；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连。
●10、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会粘连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。
●11、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得像牛筋一样硬。
●12、炖老鸡时，在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂。
●13、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香。
●14、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美。
●15、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口。
●16、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅。
●17、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。
●18、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。
●19、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩。
●20、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口。
●21、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩。
●22、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅。在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外。
●23、用羊油炒鸡蛋，味香无异味。
●24、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得蓬松柔软。
●25、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香。
●26、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。
●27、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。
●28、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味。
●29、炒菠菜时不宜加盖。
●30、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。
●31、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌30分钟后再炒，鲜嫩可口。
●32、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。
●33、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口。
●34、不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度。
●35、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。
●36、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩。
●37、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美。
●38、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。
●39、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。
●40、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。
●41、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀。
●42、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好。
●43、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减。
●44、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除。
●45、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入。
●46、菜太苦，滴入少许白醋。
●47、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片番茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。
●48、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中。
●49、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都酥脆如初。
●50、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香。
●51、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜。
●52、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈。
●53、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味。
●54、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯。
●55、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。
●56、炒青菜时，应用开水点菜，这样炒出的菜，质嫩色佳。若用冷水点菜，影响脆口。
●57、如果你用动物油炒菜，最好在放菜前下盐，这样可减少动物油中有机氯的残余量，对人体有利。如果用花生油炒菜，也必须在放菜前下盐，这是因为花生油中可能会含有黄曲霉菌，而盐中的碘化物，可以除去这种有害物质。为了使炒菜可口，开始可先少放些盐，菜熟后再调味。如果用豆油、茶油或菜油，应先放菜、后下盐，这样可以减少蔬菜中营养成分的损失。
●58、菠菜等青菜的叶，如果有些轻度变黄，焯时放一点盐，颜色能由黄返绿。
●59、炒菜花时，加1匙牛奶，会使成品更加白嫩可口。
●60、用糖凉拌西红柿时，放少许盐会更甜，因为盐能改变西红柿的酸糖比。
●61、在熬制拔丝菜糖浆时，每盘加入一粒米大的明矾，能延长板结时间，并使糖丝拉得更长。
●62、凡需要加醋的热菜，在起锅前将醋沿锅边淋入，比直接淋上香味更加醇厚浓郁。
●63、夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可提味增香。
●64、葡萄酒开瓶后，若存放过久，就会变成“醋”。具有芳香味，用来做沙拉非常好吃。
●65、清洗青菜时，在清水里撒一些盐，这样可把蔬菜里的虫子清洗出来。
●66、菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗。否则，营养素会流失太多。
●67、早晨采摘的新鲜脆嫩的豆角，直接加入适量的盐，在盛器内轻揉，待手感潮湿之后，再入缸(注意避免破损或虫蛀的豆角混入)，层层压紧、压实，并撒上少量盐，加净石压顶层，封口。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸，不另加水，避免豆角在水中变腐。成品味正、色泽黄亮、口感松脆，可贮存1年以上。
●68、做泡菜时，加上点芥末、芹菜屑和鱿鱼屑，可使泡菜色、味俱佳。
●69、辣椒辣味太浓，烹制时将辣椒切成细末或丁，先用油、盐煸熟，再倒入一个鲜鸡蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大减轻。
●70、切辣椒、葱防刺眼切辣椒和葱时，眼睛往往被辣得流泪、难受。如果把菜放冰箱冷冻一下再切，或者先将菜刀在凉水里浸一下再切，也可在菜板旁放一盆凉水，刀边蘸水边切，均可有效地减轻辣味的散发，使眼睛不受刺激。
●71、冰冻“萝卜干”。把切好的萝卜先放在冰箱里冷冻一段时间，再拿出来置阳光下晒干，就成了可以久存且风味独特的萝卜干，烧肉时放上一些，味道极好。
●72、鲜姜埋在经常保持湿润的黄沙里，随用随取，能保存较长时间不坏。
●73、若没有菜窖，冬天贮存白菜采用无毒塑料袋保存，可收到较好的效果。如果室内温度过低，可把食品袋从蔬菜的根部套上去，然后把上口扎上。如果温度在摄氏零度以上，可从白菜叶上套上塑料袋，口不用扎，根朝下戳在地上即可。
●74、用麦饭石水浸泡蔬菜、瓜果，置于阴凉处，可延长存放时间1倍以上。
●75、买来的蒜黄、青韭、青蒜等青菜，一时吃不完，可用带帮的大白菜叶子把它包捆好，放在阴凉处，不要着水，能保存一段时间不坏。
●76、把冷冻过的洋葱放在清水中浸泡，可使洋葱复鲜。
●77、萝卜、苦瓜等带有苦涩味的蔬菜，切好后加少量盐渍一下，滤出汁水再烧，苦涩味会明显减少。
●78、菠菜在开水中烫后再炒，可去苦涩味和草酸。
●79、切好的洋葱蘸点干面粉，炒熟后色泽金黄；质地脆嫩，味美可口；炒洋葱时，加少许白葡萄酒，则不易炒焦。
●80、剥刮芋头皮时，易使手部皮肤发痒，若将手放在炉火上烘烤一下，或在水中加几滴醋洗一下，即可消痒。搽一点风油精也有效果。
●81、炒藕丝时，往往会变黑，如能边炒边加些清水，就会保持成品洁白。
●82、茄子切开后，应立即浸入水中，否则茄子会被氧化成褐色。
●83、把新土豆放入热水浸泡一下，再倒入冷水中，很容易去皮。
●84、土豆一旦去皮，要存放在冷水中，再向水中滴几滴醋；可使土豆洁白。
●85、白水煮土豆时，加一点牛奶，不但味道好，也可防止土豆肉质发黄。
●86、烧土豆时，待变色后再加盐升温。否则土豆会形成硬皮，成菜易碎，影响色香味。
●87、土豆不能与红薯存放在一起。否则，不是红薯僵心，便是土豆发芽。
●88、用烧开的米汤泡发木耳，能使木耳肥大松软。用凉水泡发木耳，可使其脆嫩爽口。
●89、用淘米水泡发海带、干菜等干货，易发涨，烹制时易烂。
●90、涨发笋干时，先将笋干放在铁锅内，加满水煮沸30分钟，再转小火焖煮，捞出浸泡在淘米水或石灰水中，隔2—3天换1次水，烹调前切成片状，食之鲜嫩味美。