- 将鸡肉切成小块有助于风味和明胶提取。
- 研磨胸肉有助于在高汤烹饪时形成一个澄清的筏子。
- 保持约 205°F (96°C) 的低温火将防止大量脂肪乳化到汤中。
- 将蔬菜浸泡在热汤中可以赋予风味，而不会显着改变最终汤的颜色。
- 浸泡昆布，谷氨酸盐的良好来源，在股票中增加了另一个维度的味道。
一些拉面爱好者更喜欢清汤，因为它的味道清淡，而且因为它非常漂亮，尤其是在表面散布着芳香油滴。您可以使用高压锅制作用于拉面汤的透明鸡汤，但制作透明鸡汤的最佳方法之一是在炉灶上。
对于这个食谱，我们依靠一些技巧来保持汤汁尽可能清澈，同时最大限度地提取风味，例如磨碎胸肉并将液体温度保持在接近 205°F (96°C)，即到一个赤裸的煨。将蔬菜和海带或干海带浸泡在液体中有助于给汤调味而不会使它变黑太多。
这种高汤可以像使用任何其他高汤一样使用，但它是专门设计用于制作酱油拉面或盐味拉面的。
- 1 整只鸡（约 4 磅；1.8 公斤），切成 14 份（见注释）
- 1 根韭菜（约 10 盎司；280 克），包括深绿色部分，用沙子洗净，横向切成薄片（见注释）
- 1 个黄洋葱（约 11 盎司；310 克），去皮切丁（见注释）
- 1 根中等大小的胡萝卜（约 6 盎司；170 克），去皮切丁（见注释）
- 6个中等丁香大蒜，切碎（见注释）
- 一块 1 英寸的姜，去皮并切成薄片（见注释）
- 1/4 盎司海带或干海带（7 克；大约一块 7 x 2 英寸）
- 将鸡胸肉放入食品加工机的碗中。脉冲直到肉切碎，大致类似于碎牛肉。
- 将剩余的鸡肉部分加入汤锅中。将磨碎的鸡胸肉放在上面，用水覆盖约 2 英寸（约 2 夸脱或 1.8 升水）。
- 将汤锅放在高温下用文火炖，偶尔搅拌以打碎碎肉混合物。
- 将热量调整到中低或低以保持煨；水温应该在 205°F (96°C) 左右，并且应该可以看到稳定而温和的上升气泡流，液体表面几乎没有搅拌。调整锅的位置，使其不在燃烧器的直接上方，而是在侧面，以产生对流。（这将有助于调节液体的温度。）保持文火煮 3 小时。
- 将切碎的韭菜、洋葱、胡萝卜、大蒜和生姜放入一个大的耐热搅拌碗中。
- 使用勺子或大勺子，撇去高汤顶部的脂肪层。（这种脂肪可以从任何碎屑中滤出并用作拉面的香油，或用于其他目的；它也可以丢弃。）剩下的鸡肉部分可以用来制作niban tori paitan肉汤，也可以丢弃。丢弃碎鸡胸肉。
- 通过细网过滤器将原料过滤到装有切碎蔬菜的搅拌碗中。将海带浸入汤中，浸泡 45 分钟。
- 通过细网过滤器将原料过滤入干净的碗中。蔬菜和昆布可以保留用于 niban tori paitan 肉汤，也可以丢弃。将库存倒入可密封的容器中并冷藏。
