今天收拾冰箱，发现冰箱里有肥牛、茼蒿、香菇和魔芋丝，看到这些我脑海里浮现出的是《孤独的美食家》里大叔吃寿喜烧的画面。
以牛油为底，牛肉略烤过，加酱油、味淋等调味，再下豆腐、魔芋丝、香菇之类，涮好的食材蘸着蛋液吃就是日本馆子里的寿喜烧，它的食材和做法都非常简单，充满了日本料理特有的简约精炼。
寿喜烧分为关西和关东两派正统关西（指日本本州以京都、大阪、神户为中心的地区）风味的寿喜烧并没有火锅的感觉，不会吃得一身味道，也不会满屋子热气腾腾、油烟滚滚。寿喜烧的情绪是很收敛的，必须要整个房间安静下来，才能听到油脂与铁板间哧溜哧溜的声音。
关东（指日本本州以东京、横滨为中心的地区）寿喜烧的做法跟关西有所不同，关东会先放入调制的汤汁和蔬菜，然后放肉，更类似火锅的感觉。
日本以前有很长一段时间实行肉食禁令，后来随着社会开放和国家提倡，牛肉渐渐成为肉食类的消费主力，牛肉火锅也应运而生，这便是“有汤”寿喜烧的雏形，确切名称为“牛锅”，这种寿喜烧在日本关东地区尤其盛行，被称为“关东风寿喜烧”。不过汤汁仅仅是为了煎烧食材，绝对不可以没过食材。
而“无汤”寿喜烧又是怎么回事呢？寿喜烧日语里直译叫做锄烧，是指农民们用锄头上扁平的部分煎烤肉类的吃法。起先锄烧的食材是鱼，后来锄头上的食材出现了鸭肉、雁肉，甚至鲸鱼肉也有。人们也不再用锄头，而用薄铁锅作为工具。明治年间国家鼓励食用牛肉，牛肉最终成为锄烧的主要食材。牛肉锄烧事先不放入酱汁，扁平的锅暖锅后在上面刷一层牛油，不加任何汤汁煎熟牛肉，最后用牛肉的汁液来煎熟蔬菜，这复古锄烧的料理方式，与“牛锅”的做法并不相同。锄烧在日本关西地区比较流行，所以被称为“关西风寿喜烧”。
寿喜烧的食材分为定番和辅助两类无论是“关东风”还是“关西风”的寿喜烧，现代主流的食材均是高级牛肉薄片、大葱、茼蒿、豆腐、魔芋丝、香菇，这是寿喜烧的定番，没有它们就不能称之为寿喜烧，其它辅助类的食材则可以根据个人喜好添加。
其中定番部分的牛肉、香菇和茼蒿在关东和关西是没有区别的，其它食材略有差别，比如关东喜欢使用白葱，而关西使用的是青葱；关东使用的是极细魔芋丝，而关西使用的是粗一些的魔芋丝；关东使用的是烤豆腐，而关西则直接使用白豆腐；关东的辅助食材一般有白菜、土豆、芋头、牛蒡、菌菇类、竹轮等；而关西则大多是水菜、胡萝卜、豆皮、烤面筋、年糕、鱼板等。
肉片一定要切得非常薄，甚至薄到入口即化的地步而不需咀嚼，这种切片的方法比切成肉块好在可以有更多的牛肉表面接触口腔，从而释放出更多的香气刺激味蕾，这符合日本餐饮传统的口感和烹饪手段。
我喜欢大葱，而且一定是要斜切的白色长葱，在肉汁中渐渐变软的白葱才好吃。火锅里的葱很容易变黏，而烤肉中的葱外表很快就会变得焦黑，里面却还未断生，辛辣呛人，很多人都敬而远之。与此相对，寿喜烧里的葱正处于中间的状态，虽然也有黏糊糊的啪嗒一下掉下来的时候，但依旧保留着些许爽脆的口感，又已经开始变软，带着肉的香味，简直恰到好处。
茼蒿承担了寿喜烧的色与香，绿色在寿喜烧的锅中风景里格外重要，如果没有那份绿，整个锅就会变成老掉牙的颜色，而它强烈的香味既不输给肉，又能衬托出肉的美味。
寿喜烧的做法和吃法做法上，“关东风”的火锅汤汁由出汁、酱油、糖与味淋等混合做成，一般由店家呈上汤锅后由客人自助涮肉；“关西风”则事先不放入汤汁，而是在煎烤牛肉中再加入酱油、糖和料理酒调味。与“关东风”相比，客人并不能轻易掌握“关西风”的调理技术。因此，“关西风”寿喜烧一般是由店里服务员负责料理的。
首先在平锅上涂上牛脂，然后在上面放上切薄了的牛肉，之后在肉上撒上砂糖，看起来入味了就加酱油和酒，然后放大葱、豆腐、魔芋丝、香菇，因为魔芋丝里边的钙会使肉变硬，所以要和牛肉空出点距离，最后放上茼蒿，盖上盖子3分钟，等待蔬菜汁水充满锅中。
无论是“关东风”还是“关西风”的寿喜烧，到最后阶段都要将出锅的食材蘸着生鸡蛋液食用。
鸡蛋打入碗中，据说要搅拌九次半，在酿出蛋清且不失黏糊的口感时停下。之所以要蘸生鸡蛋，原因有二：
首先，用生鸡蛋作为寿喜烧的蘸料是日本料理文化的一个传统。
其次，生鸡蛋浆对和牛的口感有较大的提升作用。无论是先煎牛肉片还是肉菜同煮的做法，煎熟或煮熟的和牛片都是烫口的，但如果等它冷却了再吃，味道又会打折扣。于是日本人想出了用生鸡蛋打匀作为蘸料的办法，利用冻的生鸡蛋浆给和牛片迅速降温，这样既能快速降温，又能保住并提升和牛片的鲜味（鸡蛋中含有氯化钠和大量的谷氨酸,这两种成分加热后生成谷氨酸钠，会有鲜味），加上蛋浆会把和牛片变得滑滑的，从而进一步提升了和牛片的口感。
不过要注意的是鸡蛋一定要新鲜，日本出售的鸡蛋都是出产一周之内的，并且经过消毒的，我们平时买不到这样的鸡蛋的话可以把生鸡蛋投入100度的开水中，30秒后取出即可，30秒足以灭菌且不让蛋清凝固。
如果吃不惯生蛋，可以不用，但千万不能把蛋液倒进锅中，这种行为是极度失礼的。
吃寿喜烧时不要最开始就去夹肉，首先以葱或香菇作为开场的做法比较优雅，而豆腐容易夹碎，也不适合作为开场。再次投入新一轮食材之前，一定要先把锅内的材料都吃干净。最适合的收尾的主食为乌冬面和白米饭，但米饭不能倒入锅中，可以用剩下的蛋液和汤汁淋在饭上拌着吃。
寿喜烧是散发着浪人气息的料理，用热气腾腾的甜辣味的肉蘸着冰凉的生鸡蛋吃，那份温度与口感都让人欲罢不能。
将没有充分混合的蛋清哧溜哧溜地吸入口中，也是一大乐趣。寿喜烧搭配生鸡蛋真是绝顶美味。被生鸡蛋包裹的肉总有种谦逊的感觉，威风已然不在，但牛肉特有的美味和咀嚼时充沛的肉汁并不会有所减损。肉这种东西，是能够唤醒人类的动物本能的食物，这种野性被生鸡蛋中和，实在美妙绝伦。
相比铁板烤肉，寿喜烧更接近日本的精神，那种甜味，是不太张扬的，带着一串口味上的密码，懂的人才能破译，加之房间里不会乌烟瘴气，大快朵颐也能吃得文雅。
寿喜烧是你的菜吗？
我是胖厨娘，一个体重超标的85后吃货，我爱美食、爱生活、爱分享，欢迎大家和我一起交流美食哦。