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平遥是一座具有2700多年历史的文化名城，被誉为“我国保存最为完好的四大古城”之一，也是我国仅有的以整座古城申报世界文化遗产获得成功的两座古城之一。
平遥牛肉同样也是历史悠久，名扬四海，是博大精深的山西美食文化的精华之一，古汉时就有“卖刀买犊，卖刃买牛，游刃有余”的对牛肉加工的描述。
风味独特的平遥牛肉在明清时代就已誉满三晋，远销各地。清嘉庆年间，邑人雷金宁及其子孙三代，在平遥城内文庙街设有兴盛雷牛肉店，长达百余年。
据史料记载，清末年间慈禧太后途经平遥，享用平遥牛肉后，闻其香而提其神，品其味而解其困，故将其定为皇宫贡品。
平遥牛肉制作时选料严格，必须采用上等的牛肉。剔骨时必须将牛的神经组织包骨皮与肌肉组织相连接，把整块肉按部位取下。
剔骨后的牛肉，根据牛的大小分部位割成16至20块。每头牛，冬季切割16块，春、夏、秋宜小，切割20块。
撒盐腌制时为使盐度均溶，对厚块牛肉刺上几个盐眼，把盐顶进去。盐与肉的比重要合理，过少过多都影响口感。腌制时间是：夏季5-7天，春秋季15天，冬季30天。
将腌期好的生牛肉取出用清水洗净，等锅内水开后，将肉依照大小厚薄耐火程度分层入锅。先用急火煮2小时，以后逐渐将火压小煮8小时灭火，再焖2小时出锅，共需12小时。
平遥牛肉的特点是：色泽红润，肉质鲜嫩，香醇可口，吃过一次会久久不能忘怀。平遥牛肉的营养也是颇为丰富，经国家肉类食品质检中心检测，平遥牛肉钙、铁、锌含量分别比一般牛肉高127%、59%、32%，维生素均比一般牛肉高。
现在平遥牛肉也早就荣登全国首届“中华老字号品牌价值百强榜”，也是著名的非物质文化遗产。有机会来平遥的朋友，千万不要错过这道人间美味！
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