炸鱼时，蘸面粉还是裹面糊？大厨：都不对！教你正确做法，香酥脆。疫情的第二波来袭，身在北方的小小迎来了第二波隔离，希望疫情早早过去，让我们的生活恢复正常。还记得上次隔离，小小一家嚯嚯了50斤面粉，每天变着花样的做面食，饺子馅饼，凉皮油条，一个都没落下，做美食打发时间，吃得也格外开心，这次隔离把面粉换成了炸货，不知道为什么，天气一凉就特别喜欢吃香酥脆的炸货，比如炸丸子，炸红薯，炸藕盒，还有炸小鱼等等。
炸货做多了，也做出经验来了，比如这个炸鱼，家人特爱吃，焦香酥脆，越嚼越香。看似简单的炸鱼，其实有很多隐藏的小窍门，记得前几次做炸鱼的时候，吃起来酥脆感不够，而且里面细嫩的鱼肉也没什么味道，放凉了之后就回软了，变得很难吃，尝试过蘸面粉，也尝试过裹面糊，发现这两种方法都不适用，后来咨询了在饭店当大厨的叔叔，这才知道了炸鱼的正确步骤，下面就跟大家分享下吧。
首先，挑选食材。炸鱼用的食材一定要是小鱼，可以是小黄花，也可以是小白鲢，小鲫鱼，这种鱼刺小肉嫩，经过高温炸制后，里面的小刺也变得酥脆了，可以直接嚼碎，不用担心鱼刺卡喉咙。
然后，处理食材。再小的鱼也要将内脏，鱼肚里的黑膜去腥，不然吃起来会有一股鱼腥味，再怎么炸吃着也不香。将小鱼依次处理好之后，清洗干净放入盆中，再加入适量的葱姜来去腥，加入少许的酱油，蚝油和食盐来调味，让食材和调料充分融合后盖上保鲜膜，腌制30分钟以上，腌制的时间越长就越入味。之前做的炸鱼没有滋味，就是因为少了这一步。
再次，蘸淀粉。将腌制好的小鱼在表面裹上一层薄薄的淀粉，同时拎起尾巴，抖掉多余的淀粉。一般炸鱼的时候，大家习惯裹面糊或者蘸面粉，不能说不对，但没有蘸淀粉炸出来的效果好。炸鱼吃的就是香酥脆的口感，裹面糊炸出来的小鱼只有外皮那层面糊是酥脆的，里面的鱼肉还是很嫩的口感，而且久放容易回软，而蘸面粉炸出来的小鱼外皮就比较松软，而且吃起来有油腻感，相比之下，蘸淀粉炸出来的小鱼外皮酥脆，炸出来的颜色也金黄诱人，好吃又好看。
最后，油锅炸鱼。炸东西的时候，锅中的油越多越好，至少要没过食材，不然很容易导致食材受热不均匀，炸出来的成品不酥不脆。锅中倒入油后先开大火烧到锅中油冒薄烟，然后转中小火，将小鱼放入锅中炸制，小鱼炸制定型且微黄的时候就可以控油捞出了，然后再次升高油温，再将小鱼放入锅中，持续大火炸制小鱼表皮金黄即可捞出。炸鱼酥脆的关键就在于复炸，而这个步骤一定要眼疾手快，不然很容易炸糊小鱼。
1、炸鱼前要提前腌制食材30分钟以上，这样吃起来才更入味。
2、炸鱼要裹干淀粉，这样炸出的成品色泽金黄，外皮酥脆。
3、炸鱼的过程要分两次，第一次炸是定型，第二次复炸是上色和起酥。复炸的温度一定要高，否则不仅没有起到上色起酥的效果，吃起来还很油腻。
各位食友们，关于炸鱼的小技巧你还知道哪些呢？欢迎留言分享。食材有性格，小小有工坊，每日更新最in的美食做法与美食趣闻跟朋友们分享（本文为小小美食工坊的图文原创，禁止转载，抄袭必究）
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