邓志雄 天河希尔顿酒店中餐出品总监
吴玉擎 广州保利洲际酒店中餐行政总厨
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酝酿已久的原创大湾区电影级美食纪录片《五星名菜》第一季于本周首播,我们邀请了六位广州城中五星级酒店的中餐行政总厨,五星级厨师推荐地标级美食,打造色香味俱全的盛宴。这一次我们聚焦传统粤菜。在海外,粤菜是中国菜的代菜系,粤菜做法精细复杂,并且在不断地创新。在本季的六位总厨看来,恪守传统,是粤菜的根本,在他们看来,创新只是烹饪技艺,它不是目的,任何烹饪方法都是为了打开人们的味蕾,让食材神髓得到更充分地表现,从而璀璨于舌尖。将近农历新年,大厨们还特别分享了春节团圆的菜谱,快来看看怎么样可以让寻常餐桌添上浓浓的年味吧!
老菜脯焖雪花牛肉
主厨
邓志雄
天河希尔顿酒店中餐出品总监
邓志雄从厨三十余年,出自美食世家的他,对食物和烹饪有着自己独特的见解和信念。作为土生土长的广州人,他自幼受家中传统的粤式饮食文化熏陶,凭着对厨师工作的热爱,吸收不同地区的饮食文化精髓,始终坚持以地道的烹饪方式呈现粤菜风味。
烹饪哲学:创新,就是对传统食材重新排列组合
这一期,邓志雄师傅为我们带来这道老菜脯焖雪花牛肉,其中老菜脯即萝卜干,来自粤东潮汕地区一种传统佐食佳品。农历9月开始,菜头(萝卜)开始大量上市后,当地人会把萝卜先洗干净,整个放缸里,一层萝卜一层盐,封盖,并再压重物压住封口,但不能超过两天,便捞出来,晾放在谷场上晒太阳,每天夜间收起,再撒点盐,并用脚踩实。这样反复操作10多天至1个月,最后再用一层盐,封口,一般的菜脯腌制三四个月便可以吃。老菜脯是指存放多年的菜脯,逾老逾有味道,具有其独特的香味,潮汕人把它当作煲汤的作料。
邓志雄认为,优质的雪花牛肉,再加上我们粤东的十年老菜脯,以小火慢煮,这种融合方式在粤菜的制作中,称为和味。“粤菜里面会细分广府菜、潮汕菜、客家菜等等,所以我的理念就是融合广府菜、潮汕菜,希望通过这种结合,创造一种新的味蕾的体验。”
制作方法:首先将雪花牛肉改刀,少许盐腌制15分钟,拍少许生粉,猛火煎至两面金黄后盛起备用,老菜脯切成粗粒备用。将冰糖煮至焦糖色,加入提前备好的农鸡汤,加入烧汁和少量陈皮提味,把雪花牛肉回炉,小火慢煮,在这期间老菜脯慢火白锅炒香,激发出老菜脯的鲜香后盛起,待牛肉慢煮一小时后再放入老菜脯,慢煮半小时后老菜脯的精华缓缓渗进雪花牛肉里,吃起来牛肉口感嫩滑,带有一丝丝老菜脯的回甘,老菜脯充满牛肉浓郁的肉香,在两样食材互相衬托下,缺一不可。
邓志雄喜欢厨师这一职业,他觉得厨师这一行不同于其他职业,餐饮业是需要经过和不同人沟通,去了解不同职业不同成长背景的人口味,在这个过程中,你可以凭着菜品来读懂不同的人,懂得他们不同的人生经历。为此,他喜欢为客人制作一些隐藏性的菜单,以自己的烹饪经验去呈现他们喜欢的菜肴,到最后得到他们的认可,这是邓志雄对这份工作的最大的满足。
邓志雄的另一个爱好是摄影,他喜欢用镜头去记录下广州一点一滴的变化,感受广州这座城市人口结构的变迁,导致人们口味变化和食材的交汇。他认为可以用三道菜来形容我们人生之中不同的三个阶段,童年时就像清蒸水蛋一样细腻光滑无瑕,少年时就像油条一样,外面是充满激情的酥脆,但是里面还是欠缺了那么一点点的人生经历。长大了以后,就像我们老菜脯焖雪花牛肉一样,充满了质感。历尽风霜的老菜脯和细腻的雪花牛肉,细嚼之下你会感受到咸、香,就像人生经历一样有滋有味,品味粤菜就是品味人生。
过大年TIPS
虎年春节将至,邓志雄师傅给喜欢下厨露一手的小伙伴们支招,这又是一道重新排列组合的菜品,用浙江的手磨年糕,与龙虾或者九节虾一起煮,有别于广东传统的年糕做法,这道菜有一个很吉祥的名字叫“步步高升”。
黑松露滑珍珠
主厨
吴玉擎
广州保利洲际酒店中餐行政总厨
吴玉擎生长在粤北山区,儿时最喜欢做的事情是随父亲上山挖笋,山上最常见的是野兔,偶尔还会有山猪,回家后跟着长辈一起尝试以各种方法烹调山里的收获,渐渐对烹饪产生了浓厚的兴趣。成年后很自然地选择了做厨师。他觉得每一个粤菜师傅都会注重如何保持新鲜食材的原汁原味,食材本身的辛鲜酸甜苦辣都能在厨师的巧手搭配下发挥出最佳的平衡状态。在学习的过程中,他对烹饪风格和技巧有了更立体的思考。
烹饪哲学:多年酝酿,食材越质朴越考验烹饪技术
吴玉擎带来的这道菜是黑松露滑珍珠。这道菜的灵感来自备受客人欢迎的龙虾汤泡饭,而龙虾汤泡饭又源自潮州的砂锅粥,砂锅粥在潮州是一道很暧胃的家常菜,也非常容易被接受。但在米的选择上,吴玉擎的灵感来自日本的一道寿司,它吃起来既柔软又有弹性。他希望用潮州粥里获得的理念来制作一道新菜。从日本回来后,他尝试用东北的珍珠米,以潮州沙锅粥的烹煮方法,加入金瓜、胡萝卜熬制高汤后,再加入黑松露提味,滚沸时盛出,上菜时以石锅呈现,体现粤菜中对食物温度的考究。
吴玉擎说,小时候美食在他心里面是能够增加一家人感情的催化剂,大家坐在一起,一边聊天,一边享受家常菜是他最快乐的时光。随着年龄的增长,吴玉擎希望在家常菜上有所突破,于是他会常常琢磨对于目前的菜品可以做哪些改变,让它呈现不一样的特质。
制作方法:黑松露滑珍珠是吴师傅最得意的作品之一。它的前身是龙虾汤泡饭,这道菜是餐桌上的“常胜将军”,如果想突破需要从口感和味道上进行改变。龙虾汤泡饭,米是炸过的,香脆可口,汤突出了海鲜的鲜甜,更凸显了龙虾的浓郁香味。要改变,汤要变,米的质感也要变。于是吴师傅花了10年的时间不断尝试,目的就是要呈现新感觉。现在的汤是素食汤,汤底能适应更广泛的客人口味,可以在汤里加肉或者鱼,也可以让非素食的客人满意。最早使用的珍珠米,是师傅在泰国旅游时意外收获,米的弹牙特质,完全改变了脆米的口感。而这次吴师傅尝试用东北的珍珠米代替了泰国米,突出米的胶质感。吴师傅的烹饪理念是除了要突出食材的原味之外,菜品的延展性要好,可以灵活地做加法或者减法以适应不同客人的口味。
过大年TIPS
今年是虎年,吴玉擎师傅推荐一道霸气侧漏的应节菜肴——虎虎生威赛虎掌。用的是和牛掌加香料,煲足6个小时,出锅后,和牛掌口感嫩滑有弹性,胶质特别丰富,吴师傅说,这道菜不是虎掌胜似虎掌,寓意新的一年大家的日子红红火火。
采写:南都记者 郑海虹
本版摄影:南都记者 邹卫