蒸馒头发黄、发硬、还塌陷？用这几个技巧轻松解决，想不好吃都难
馒头，也叫“馍馍”，在北方地区，是很多人家餐桌上十分常见的主食，因为是发酵类的面食，所以相比于米饭来说更容易消化，尤其适合肠胃不好的人群食用。
馒头的起源，最早可以追溯到战国时期，据《三国演义》中记载，诸葛亮 用馒头祭祀河神，从而流传开来，时至今日，不少地方依旧有用馒头祭祀的习俗。
从小生活在北方的我，对馒头有着特殊的情愫，从小吃到大，对于蒸馒头的做法也是得心应手。传统的蒸馒头口感暄软而不失嚼劲，吃到嘴里越嚼越香，细品还有淡淡的麦香甜味。
现在市面上的卖的一些馒头，“白”和“暄”感觉都有些过头，所以我很少会在外面买馒头吃。只要有时间，我就会在家蒸上两锅馒头，放在冰箱里保存，随吃随取，特别方便。
蒸馒头用到的食材比较简单，一盆面粉就能做，但想做得好吃却并不容易；经常在家蒸馒头的朋友肯定会发现，蒸馒头实际上非常不容易掌握，馒头发黄、发硬、发酸、塌陷、不暄软等这些问题相信很多人都遇到过，而且自己蒸的馒头口感没嚼劲。
那么怎么才能做出不发黄、不发硬、不塌陷，口感暄软有嚼劲的馒头呢？
其实，也并不难，只是这其中有不少细节需要我们注意，也有一些技巧需要我们掌握。
下面小酥肉就为大家分享传统蒸馒头的做法，需要注意的细节和几个技巧，欢迎大家收藏、转发学习。
---【蒸馒头】---主料：面粉1000克。
辅料：酵母粉10克、白糖5克、小苏打2克、盐2克、猪油少许、温水500克。
开始制作：
1、准备一个干净的碗，把10克酵母粉、5克白糖、2克小苏打、2克盐放进去，再加入500克左右30度的温水，用筷子搅拌，把这些材料全部稀释开。蒸馒头发面，除了加酵母，加适量的白糖和小苏打可以起到辅助发酵的作用，加盐可以增加面团的筋性，使馒头吃起来有嚼头。
2、把1000克面粉放在一个大盆中，把稀释好的温水少量多次地倒入面粉中，一边倒水一边搅拌，把面粉全部搅拌成面絮状后加入一小勺猪油，然后下手揉面，把面团揉光、柔滑。猪油的密度相比于其他食用油都要小，蒸馒头和面的时候加上一点猪油，可以使揉出来的馒头表皮光滑，馒头蒸好以后光滑不开裂，但使用猪油之前一定要保证猪油新鲜无腥味。
3、把面团揉好以后，裹上一层保鲜膜进行密封，放在温暖处醒面，把面团醒发至两倍大小即可。醒面时间根据室温的不同可能会有所差异，大概在40分钟-2小时之间，醒面时间短了，蒸好的馒头会发硬，时间长了面团会发酸。
4、醒发好的面团，体积会明显变大，用手撕开，可以看到内部明显的蜂窝状气泡。
5、在案板上撒一些干面粉，把醒发好的面团取出，放在案板上进行揉面、排气，这个过程大概需要10分钟左右，因为揉面过程中面粉会吸收这些干面粉，所以揉面期间要不时地在案板上撒面粉。想要馒头好吃有嚼劲，在揉面的这个工序上一定要下些功夫，一定要多揉，这样做出来的馒头才会好吃、有嚼劲。
6、面团最后揉好的状态是非常光滑、有韧劲的。
7、把揉好的面团分成50克一个的小剂子，案板上继续撒干面粉，把每个剂子揉光滑，揉成馒头状。分成每个剂子以后也要多揉，把馒头的面揉光、柔滑，这样馒头蒸好以后才会光滑好看。
8、蒸锅中加入适量清水，加入大约两瓶盖白醋，把馒头全部揉好以后直接放入蒸锅中。无论是哪一种原因造成的馒头发黄，只要在蒸锅中加少许白醋，蒸出来的馒头颜色都是雪白的，这个技巧是我和馒头店的老板学来的。
9、把揉好的馒头直接放入蒸锅中，盖上锅盖进行二次醒发，这个醒发的过程在15分钟左右，经过二次醒发后的馒头表皮会有点发硬，属于正常现象。
10、15分钟后开火，蒸锅上汽后开始计时，保持大火蒸15分钟左右。蒸馒头的时间是根据馒头的大小和蒸屉的层数来决定的，馒头比较大或者蒸屉层数比较多可以适当增加几分钟。
11、15分钟后关火，让馒头在蒸锅中焖2分钟再打开锅盖，一锅暄软可口有嚼劲的馒头就做好了。馒头蒸好以后切记不能直接开锅盖，一定要焖两分钟，防止馒头遇冷回缩；但也不能焖时间过长，以防蒸锅中的水蒸气滴落，打湿馒头表皮。
（1）面粉的选择，低筋粉、高筋粉还是中筋粉？
面粉有低筋、中筋、高筋之分，这个筋度直接影响做出来的馒头是否有韧劲、有嚼劲，面粉的筋度是以面粉中的蛋白质含量来区分的，蛋白质含量越高、面粉的筋道也就越高，做出来的馒头也就更加有嚼劲。如果想吃有嚼劲的馒头，用高筋粉来和面会更好，平时我们蒸馒头大多用的是中筋粉，蒸出来的馒头暄软度最好、韧劲适中。
（2）馒头发黄的原因？
引起馒头发黄的原因可能是因为小苏打或者食用碱用量过多，要适当减少用量；还有就是当地水质的偏碱性，在蒸锅水中加入少许白醋，中和一下水的碱性，白醋在高温下会挥发，使馒头的颜色更加白亮。
（3）馒头发硬的原因？
馒头发硬，很大一部分原因是醒面和二次醒面这两个环节上出了问题，第一次醒面以面团体积膨胀到2倍大为宜；第二次醒面更加重要，在温暖处静止15分钟左右，揉好的馒头表面会与空气中的氧气发生氧化反应，而且馒头内部会慢慢吸收空气中的水分，让其内部不再那么紧实，达到蓬松的效果，这样蒸出来的馒头肯定不会发硬。
（4）馒头怎么做才有嚼劲？
好吃的手工馒头和外面卖的机器馒头，很大的区别就在于“嚼劲”上。手工馒头之所以有嚼劲，是因为在揉面上下足了功夫，所以馒头想要好吃有嚼劲，一定要多揉面，面团发好以后揉面，分成小剂子之后也要进行揉面，两次揉面都要把面团中的空气充分排出，揉光、柔滑为止。
（5）蒸好的馒头为什么会塌陷？
馒头蒸好以后不要着急揭开锅盖，要关火焖几分钟再打开锅盖，如果揭锅盖过早的话，因为热胀冷缩的原因，馒头可能会收缩塌陷，但也不能焖时间过长，以防水蒸气滴落打湿馒头表皮，影响成品卖相。
结语想要蒸一锅白白胖胖、暄软有嚼劲的馒头其实并不难，看完这篇文章，自己上手尝试几次，一定可以做出让自己满意、让家人赞不绝口的馒头。
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