四川人特别爱吃皮蛋，不管是大排档还是大饭店的菜单上，总能看到皮蛋的身影。皮蛋的做法也很简单，加上四川人平时喜欢的一些凉拌汁即可上桌。其实做凉拌皮蛋不是什么难事，难的是切皮蛋，我们在外面吃的皮蛋，不管皮蛋有没有溏心，饭店大厨总能切得很整齐，而且溏心保留得非常的完好，但是自己在家切，总是切不好，特别是有溏心的，切完之后基本上溏心已经全部沾在刀上面了，那么究竟怎么做才能把皮蛋切得像饭店的一样好看呢。接下来我就给大家介绍饭店大厨常用的切皮蛋的绝招。
饭店大厨切皮蛋基本上是不用刀的，都是用一根棉线搞定，是不是特别惊讶，一根棉线居然能切好皮蛋。首先把皮蛋的外壳去掉，这个外壳非常的坚硬，很多人觉得不好去掉，其实只要把皮蛋放进水里浸泡几分钟，就可以很轻松的去掉皮蛋的外壳。
去壳后的皮蛋清洗干净，然后准备一根棉线，把皮蛋放在菜板上，把棉线绕在两个食指上，然后用力往下压皮蛋。皮蛋就可以轻松被分割开，而且里面的溏心也不会粘在棉线上面。还有一种就是一个手拿着皮蛋，把棉线缠在另一个手的食指和大拇指上，然后把两只手指伸开将棉线从松花蛋中间勒下去，这种方式其实比较费劲，所以建议大家最好还是放在菜板上用棉线分割。
把皮蛋一分为四，这样分割的皮蛋可以完好的保留皮蛋的溏心，如果你用刀切的话，溏心基本上就全部沾在刀上了。还有一个办法就是把去壳的皮蛋上锅蒸五分钟，然后也能用刀轻松的切开，而且不沾刀，但是皮蛋蒸了之后就没有溏心了，味道也会发生一些变化，也比较麻烦。所以棉线切割法是最简单省事，而且保留了皮蛋的原汁原味。
所有的皮蛋都已经切好了，是不是非常漂亮呢？然后就开始调凉拌汁了。既然说到这里了，就给大家分享我做凉拌皮蛋用的凉拌汁，味道比饭店的还好吃，感兴趣的小伙伴可以往下看。
首先准备4根二荆条，放入无水无油的锅里煸出虎皮，煸二荆条要用小火慢慢的煸炒，不然很容易把二荆条炒糊，加二荆条会让皮蛋更香。二荆条煸出虎皮之后起锅，然后把表面脱落的那一层黑色虎皮去掉一些，然后切成丝备用。
接着来调凉拌汁，生姜大蒜切末，小葱切葱花，小米辣切小圈，吃不了太辣的小伙伴可以不加小米辣。然后加热油激发香味，接着加入一些花椒粉、盐、白糖、生抽、香醋、芝麻油、花椒油和辣椒油搅拌均匀。
然后把二荆条辣椒放在皮蛋上面，把刚才调好的料汁的倒在皮蛋上，一道美味的凉拌皮蛋就完成了。香辣下饭，还可以用来下酒。加了凉拌汁的皮蛋，基本上吃不出什么碱味，更多的是皮蛋的Q弹和凉拌汁的香辣。
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蜜豆美食小贴士：买回家的皮蛋要放在阴凉通风的地方，一定要放在地板上，不要用纸箱或者盒子装，让皮蛋跟地面零距离接触，这样才利于皮蛋退碱。好的皮蛋吃起来不会有什么碱味，而且不会涩口，大家买的时候一定要尝一下。因为皮蛋含有一定的铅，所以儿童尽量避免食用哟。