炒锅的锅底灰刮得太干净，1利2弊。1利是指炒锅炒菜时热得快，2弊如下：
第1弊：炒锅没有锅底灰，炒菜烧焦的情况更容易出现。
锅底灰的主要成分是碳化合物，这些物质可以燃烧和吸收火的一些热量。
当火烧锅底时，火首先与锅底的灰接触而不是锅底的铁。由于锅底灰，可以替锅底的铁挡一下火。没有锅底灰的锅底温度，会比有锅底灰的锅底温度上升快。
从相对角度来看，锅底温度上升快时，炒菜更容易烧焦。
因此，炒锅的锅底没有锅底灰，炒菜烧焦的情况更容易出现。
第2弊：炒锅没有锅底灰，锅底越容易生锈。
原因有以下三个：
（1）锅底灰的主要成分是碳化合物，当接触火时，锅底灰会产生微量的一氧化碳。而一氧化碳在高温下，可以还原生锈产生的氧化铁，相关化学反应如下：
Fe2O3 3CO = 2Fe 3CO2。
锅底灰使生锈产生的部分氧化铁转变为铁，从而减少锅底的铁生锈。
（2）有锅底灰的炒锅，锅底部的铁不会被火直接烧到。
相比没锅底灰的炒锅来说，有锅底灰的锅底温度会低一些。而铁生锈就是铁被氧化了，氧化反应是一个吸热化学反应。
温度低会减慢氧化反应的速度，因此有锅底灰的锅底比没有锅底灰的锅底少生锈。
（3）水会加快铁的生锈速度，锅底灰可以让炒锅底少接触到水分。
锅底灰是一层致密性很好的碳化合物层，这层物质让水不易与锅底的铁接触，从而使锅底的铁生锈速度减慢。
锅底灰这样刮，利大于弊：
刮锅底灰时，不要刮得干干净净，应该贴着锅底留薄薄一层锅底灰。这样既不会影响炒锅的升温速度，又可以让炒菜不容易烧焦，同时锅底不容易生锈。