潮州人吃鱼生(即吃生鱼片)的习俗由来已久。清·李调元《南越笔记》载:“粤俗嗜鱼生,以鲈以鲤以白以黄鱼以青鲚以雪魿以鲩为上。鲩又以白鲩为上。以初出水泼刺者,去其皮刺,洗其血腥,细脍之以为生,红肌白理,轻可吹起,薄如蝉翼,两两相比,沃以老醪,和以椒芷,入口冰融,至甘旨矣。而鲥与嘉鱼尤美。”清乾隆周硕勋《潮州府志》称,在潮州“蚝生,虾生,鱼生之类,辄为至味。”而今,潮州人仍食鱼生,做法和吃法上颇具地方特
据行家介绍,入秋以后,草鱼格外肥美,且天气比较凉爽,鱼肉不易变质。吃鱼生用的鱼一般都是沙塘里养的草鱼,每条3斤左右最为适宜。通常卖鱼生的店铺把买来的活鱼放在清水池里吸氧气,每隔一、二小时即往水池里弄拍水声,引起鱼的惊动。据说这样可使鱼肉保持弹性。下面分大家分享其制作方法
食材与明细
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草鱼一条
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萝卜任意
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红椒任意
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姜任意
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葱任意
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芹菜任意
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咸萝卜任意
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洋葱任意
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抄花生任意
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荞头任意
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食用植物油适量
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酱油适量
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麻油适量
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豆酱适量
鱼生的做法步骤
1.
以淡水鱼为主,挑选市面常见的草鱼、生鱼(以生鱼为最好)。
2.
先将鱼置于砧板上用刀拍晕。剖腹取出鱼肠,用汤匙刮清鱼腹肉血污。用刀尖 划破腹背部鱼皮,用手撕开鱼皮,起出一面鱼肉,去掉腹内鱼骨,用干净白布擦干水 分。再如法处理另一面鱼肉,鱼骨不用。把鱼肉挂于通风阴凉处风干,鱼皮用开水鱼 烫去鳞片,捞干待用。
3.
从豆酱捞出豆瓣控干研末,加麻油南姜末调和成酱料。(增加味道鲜美感) 将萝卜,荞头、洋葱、红椒、姜、葱、芹菜、咸萝卜干洗净,切成细丝,萝卜丝控干水分,蒜头、 酸杨桃切薄片,芜荽切段,装盘成配料。(既可以杀灭细菌,又可以去腥味,使其入 口鲜甜)
4.
把风干了的鱼肉横刀切成薄片置篾饼上,鱼皮切碎围边,均匀撒上熟芝麻,胡椒 粗末,进食时佐于酱料配料。
5.
配料和鱼都弄好了,接下来准备可以开吃了!!!开吃之前我们先把所有的配料都放到大碗里面去拌均匀留着备用
6.
把食用植物油放到锅里煎
7.
我们把煎好的油直接浇到我们之前拌好的配料里面(油要刚好泡完所有的配料,而且要刚出锅的油来泡哦)
8.
可以开吃了!!!!想吃多少就吃多少哦!!!美味···
温馨小提示
鱼也可以不用和配料一起伴哦,鱼不用滚烫的油汤也行的,而且很脆哦!!
大鱼处理技巧
如果鱼太大,如三斤以上,切鱼片时要去皮,就是切的时候切到鱼皮处不要切断鱼皮,而是将刀放斜,顺着鱼皮将肉片出来。
小鱼处理技巧
小的鱼,如罗非鱼、鲤鱼、鲫鱼才几两重的也可以用来做,但这时就不能片出鱼肉了,而是放血、刮鳞后直接开膛,用吸水纸吸干水分,直接连肉带骨切成薄片。其中鲤鱼的尾鳍也可以用来蘸料生吃,也别有风味。
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