炒糖色一般是用于红烧类的菜，像我们平时经常吃的红烧排骨就要经过炒糖色，其实就是利用糖在炒制过程中使食物上色的一道工序，可以增加菜肴的色泽，看起来会更加有食欲，也能起到提香的作用。那么炒糖色用油还是水？很多人弄错了，这就是你炒出苦味的原因。
炒糖色也算是一门技术活，很多人就是在炒糖色这一步上栽了跟头，要么就是炒出来的糖色色泽暗淡，那么就是炒出的糖色又苦又涩，这一步出错了，就会影响菜肴的口感，出现这种情况的原因，除了炒制技巧没有掌握好之外，就是你用弄错是用油炒还是水炒。
很多人都会用油炒糖色，油的导热比较快，糖更容易变色，大概炒3分钟左右即可炒出焦糖色，但是这种方法不适合不熟练的人来操作，因为用油炒的话，动作一定要快，控制火候的能力要很足的经验，否则就容易炒糊，这也就是你炒出苦味的原因。
用水炒糖色的话，就比较简单易学，上手也快，非常适合新手，但是水炒糖色的时间会更长，糖色的变化也比较慢，很多人为了能快点炒出糖色，就开大火炒，这样也是容易炒糊的，所以一定要控制好火候，要有耐心，不过水炒出来的糖色就没有油炒出来的颜色这么透亮。
所以建议大家水油混合炒糖色，对比以上两种方法炒糖色，这种方法更容易掌控些，操作起来比较简单，不过这种炒法容易溅油，所以炒的时候一定要做法保护措施。
水、糖、油的比例是4：5：1，先倒入油，随后再加入白砂糖翻炒均匀，接着再加入清水，等到白糖化开变稠之后，转小火继续熬制，等到白糖成浆变成金黄色，并且泛许多小气泡时，就说明炒好了，这时一定要马上下入要炒制的食物，否则糖色容易糊掉。
这里还有跟大家提几点建议，炒糖色时最好选择不粘锅的锅，在炒制的整个过程中，要不停的搅拌，防止粘锅。还有建议大家用白砂糖炒，炒出来的颜色会更加透亮饱满，大家知道了吗？