糖色总是又黑又苦？别直接炒糖，多做1步，红润亮泽，上色效果好
各位读者朋友们大家好，感谢阅读我分享的美食文章，经验和大家一起共享，今天我要和大家分享的内容是：『糖色总是又黑又苦？别直接炒糖，多做1步，红润亮泽，上色效果好！』
很多人都做过红烧肉吧，那红亮诱人的颜色，就是通过糖色来上色的。
估计您也炒过糖色，但我估计您一直都读错了。都是“色”，但上色时读sè，炒糖色时读shǎi，千万别读错了，不然可就闹笑话了。
糖色，指的是用红糖炒至半焦而成的深棕色半流体，用来给肉类或其它食物上色。
食物的“色香味”，“色”（sè）排在第一位，颜色是给人的第一感觉，亮丽的颜色也是对美食的第一要求，能瞬间激发人们的食欲。
地道的红烧肉，颜色必须是红润有光泽，而上色的方法有多种，比如老抽、红烧酱油、红烧汁等，简单又快捷，然而大厨们还是钟情于“炒糖色”。调料汁上色只有颜色，而没有光泽，这也是糖色的优点。
炒糖色是有难度的，炒得不到位，颜色比较淡；炒过了，颜色发黑，味道发苦，怎么才能炒出红亮诱人的糖色呢？今天我就和大家分享一下技巧。
大多数人炒糖色，都是锅烧热，再把冰糖直接下锅炒，这是不对的。冰糖直接放进热锅里，会迅速变焦糊，炒出来的糖色就会又黑又苦，上色效果不好。
当厨师长的三叔，可是炒糖色的“大行家”，请教了他才知道，这几个要点很关键。
【炒糖色】
1、用什么糖炒？
常用的食糖有白糖、冰糖，炒糖色一定要用冰糖，更加有光泽，亮度也更高。
2、怎么炒？
记住一点，不要直接放冰糖炒，会糊！
炒糖色的方法有3种，即油炒、水炒、水油混合炒，其中水炒糖色是最易操作的，比较适合新手。锅里加入一碗清水，放入一把冰糖，开小火把冰糖煮化，然后用铲子不停地搅拌，让水分快速蒸发。
冰糖融化后，颜色变化是分阶段的。
①颜色是白色透明的，就是普通的糖水。
②颜色变成淡黄色，就像土冰糖的颜色，并且有很多小气泡，适合给冰糖葫芦上色。
③颜色变成棕红色，鼓起大泡，这时候糖色就炒好了，立刻倒入食物翻炒上色，就会变色红润亮泽。
如果糖色不是马上用，要马上倒入开水，并且搅拌均匀，就是一锅“糖色汁”，用密封的玻璃瓶装起来，放进冰箱里保存就可以了，用的时候直接加到菜肴里就行了。
【技巧分享时刻】
炒糖色其实很简单，但需要耐心，操作时这几点是很重要的：
❶全程一定要用小火加热，中大火受热太快，冰糖或糖色很容易糊掉。
❷注意糖色的颜色变化，红烧系列菜肴必须炒至颜色棕红才可以上色。
❸如果是单纯炒糖色，不给食物上色，炒好后一定要加开水，千万不要加冷水。加冷水，糖色凝固是小事，由于温差巨大，很容易炸锅，是十分危险的。
炒好的糖色，可以倒进卤水里制成“红卤”，卤出来的肉也是红亮诱人的，看着就有食欲。
现在您学会如何炒糖色了吗？由于油导热快，温度也高，所以对火候的掌握要求严格，虽然炒出来的糖色红亮润泽，但新手操作很容易糊掉。
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