掌中宝即是鸡脆骨，又称膝软骨，是鸡爪顶部和鸡腿相连的骨关节，一只鸡只有两个，所以鲜货批量的很少会买到，一般采购冻板的居多！大家要注意，鸡脆骨和掌中宝要区分开，很多人认为这两样是一个菜品，其实不然，掌中宝是鸡爪掌心的一块筋肉，和脆骨是不同的部位，所以在销售过程中一定要区分开！
鸡脆骨上炉后先刷少许酱油上色，因为鸡脆骨本身油份比较多，所以不需要刷油，只需要反复翻动，将脆骨本身的油脂烤出来就好，上好色的脆骨放在单拍子上反复翻动，烤至脆骨缩小，呈现金黄色，并且两边均匀的烤出油感，出现油翻滚的观感！就可以均匀的撒少许白料，刷酱料，撒孜然辣椒面出炉！
