民间有句谚语，叫做“小雪腌菜，大雪腌肉”，意思就是说按照正常的节气来说，小雪过后就可以开始腌制各种腌菜，而过了大雪就可以腌制各种腊肉了，现在大雪刚刚过去了一个多星期，并且马上就要到冬至了，正是腌制腊肉的好时候。其实腊肉在有些地方可以说家家户户都会做，比如四川、湖南和广东，有些地方不是太流行，主要原因还是很多人不知道具体的做法。冬至将至，正是腌腊肉的好时节，教大家腊肉的腌制方法，很简单！
今年的猪肉价格太高，导致成品腊肉的价格也比较高，小编一个月之前在超市看到的一款湘西腊肉，当时的价格是接近80元一斤，头几天又去看了一下，已经降到了60多元一斤了，但是感觉价格还是高，所以自己买来猪肉做腊肉还是很划算的。腊肉的口感和味道，那是别的肉制品所代替不了的，腊肉首先就是口感筋道，味道咸香，腌制好以后，无论是蒸完之后蘸着蘸料吃，还是切片后用辣椒炒着吃，都是一道不可多得的美味。进入腊月之后，腊肉就开始上了很多家庭的餐桌，并且它也是很多家庭年夜饭上的必备菜品。
先说腊肉的前期加工，首先是肉块的切制。为了便于后期的风干和熏烤，腊肉尽量切成长30厘米、宽3厘米左右的肉条，这样不仅好加工，以后食用的时候也便于切片。然后就要对食盐进行加工了，当然很多地方都是用食盐直接腌制，这里的做法属于一种四川腊肉的做法。正常的比例是，10斤生猪肉，要用到2两半的食盐。将食盐放在锅里炒制一下，中途根据个人口味加适量的八角和花椒，时间不用长，炒出香味就行。
然后开始在猪肉里淋酒，大概的比例是10斤猪肉加半两到一两左右的白酒就行，这里要注意了，腊肉最后的味道香不香，用的酒很重要，必须要用50°以上的高度白酒，并且酒越香做出的腊肉越香。然后是加冰糖，这也是四川腊肉的一种特殊做法，冰糖的量没有特别的要求，少放一点就行。最后就是加入炒好的食盐，将猪肉和高度白酒、冰糖、炒好的食盐均匀地搅拌在一起。如果腌制得少倒是无所谓，腌制的多，要把猪肉条在盆里码放整齐，肉皮朝下，最上面的那块猪肉的肉皮要朝上，用东西压起来就行。
至于腌制的时间，一般家庭通常的做法就是腌制一个星期，中间可以每隔两天将肉条翻动一下。腌制时间到，将腌肉取出来用温水稍微清洗一下，用绳子串起来，然后挂在有阳光的地方通风晾制即可。至于通风晾制的时间，这个要看当地的温度和风力大小了，一般晾制到半干的状态就行了。这里有一点需要注意，腌制腊肉，最忌讳阴天了，如果连续阴天，肉可能会发酸变臭，所以一定要提前看下天气，一定要保证有阳光照射，并且一定要通风。
接着就要说到腊肉的烟熏了，这也是很多家庭非常喜欢的一种做法。腌制好的腊肉，如果用烟熏一下，那个味道就更好吃了。腊肉腌好了之后，挂在外面风干一下，等肉里不再往下渗水的时候，就可以挂在农村的土灶上进行烟熏了，腊肉吸收了灶火里所特有的味道，成形后味道会非常丰富。另外还有一种做法，很多地方在熏制腊肉的时候，用砖在外面临时搭个土灶，上面放上铁丝网，腊肉就铺在上面，然后用柏树枝或者松树枝在下面烟熏，正常的情况下1天就可以了，腊肉吸收了松枝的味道后，吃起来特别香。
另外还要说一下，这个制作腊肉的方法，不仅适合于猪肉，同样适合于其他肉类。比如说现在的猪肉价格比较贵，我们可以少做一点猪肉，可以用部分鸡、鸭、鹅或者是鱼来代替，做出来的腊鸡、腊鹅、腊鸭和腊鱼一样好吃，关键是还比较实惠。不过这里面稍微有一点区别，那就是做腊鱼的时候，盐要多放一点，味道和口感会更好。
