江浙、上海一带的人似乎最喜欢浓油赤酱的红烧菜，此外还喜欢用葱烤一切。这种葱专指小葱，细细长长的，白葱根少而绿葱管长，江南人喜欢做什么菜都放点小葱，因为常用，因为每次用的量不多，所以从前很多人家里的花盆里都会种点小葱应急，没有了最后那一撮绿葱花，这道菜是不完整的。而北方常见的大葱则颜色嫩白，比拇指粗，我曾在山海关见过一米多米的大葱，长得可粗壮了，成捆地堆在地上，买起来也是一捆一捆买的，真是一方水土养一方人，地域差异带来饮食文化的差异。
我今天要说的菜则是用整把小葱来做菜，最有名的是上海人的家常菜，葱烤大排，宁波人的葱烤河鲫鱼。北方的朋友对于这个“烤”字也不理解，以为是用明火烤，其实不是，是小火慢炖，最后收汁的做法，又写作“㸆”，但这个字现在太生僻，大多数人都用“烤”字了。
用葱烤的菜，我妈最是擅长，无论葱烤大排，葱烤鲫鱼还是葱烤乌贼，都是一等一的香，最是下饭好菜。碰到餐桌上有这些菜，我通常是先吃肉和鱼，尤其是鲫鱼，刺多，不好下饭，我就先单单把鱼吃得差不多了，我妈就会说：好了快吃饭，“葱过过”，也就是那烤制入味的小葱可以下饭，久而久之，我一看到葱就想着去盛一碗饭配着吃，觉得那才是下饭好菜。
今天也是，买了一个大墨鱼，用一把小葱一块姜一起烤了，葱姜垫在下面，墨鱼撕成细条放在上面，墨鱼肉吃得差不多了，去盛了一大碗米饭，专用小葱来配米饭。老公说真奇怪，你吃墨鱼的时候不吃饭，只剩葱了倒盛饭来吃了，我就跟他说了以上这么一段。
【葱姜烤墨鱼】
主料：大墨鱼一只500克
辅料：小葱一把，姜一块，油20克，生抽30克，料酒50克，糖10克，老抽2克
做法：步骤1、墨鱼一只，煮好刚刚一盘。小葱一把，姜一块，都可以多一点，更香。
步骤2、墨鱼清洗干净，外皮撕掉，吃起来口感更好点。姜切薄片，小葱洗净切长段备用。
步骤3、热锅里加油爆香姜片和葱白段
步骤4、下入墨鱼略略翻炒
步骤5、盖上葱绿段
步骤6、淋上料酒
步骤7、加入生抽
步骤8、加一点点老抽上色
步骤9、加入一碗水与食材持平
步骤10、加一小勺糖提鲜
步骤11、大火烧开后改小火焖煮30分钟，一直到用筷子能轻易刺透头部肉最厚的部位
步骤12、把墨鱼和葱姜盛到碗里略凉透
再撕成小条，煮软的墨鱼连头部也能轻易用手撕开。这道菜非常下饭，单单葱姜我就能下两碗饭。
