本文专家：刘少伟，上海食品安全研究会理事，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后
不知道大家吃牛肉的时候有没有注意到有的牛肉身上会泛绿光。那大家有没有想过，为什么牛肉身上会泛绿光呢？这绿光代表牛肉有毒还是变质？真正变质的牛肉有什么特征？跟着我一起来看看吧！
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牛肉为什么会发绿光？
春季正是我们减肥的季节，牛肉无疑是一件不错的减肥食品。他的富含的营养价值非常的高，还有人体所需的各种物质，能帮助我们补充很多营养。然后牛肉会发绿光的事情却困扰着一些较真的小伙伴。
实际上，在切肉的时候，肌纤维被切断，在断面上就形成了很多规则排列的凹凸状结构。当光线从合适的角度照射到这个断面时，就会发生一种光学效应，叫做“反射式光栅衍射”。于是，你就能看到像彩虹一样的颜色，包括从绿色、黄色到红色的各种色泽。实际上，这种效应并非只有牛肉才有，其实猪肉、羊肉、驴肉、狗肉、鸡肉、鸭肉、鱼肉都可以出现。此外，这种现象通常出现在熟肉，而不是生肉。
其实光的衍射效应在生活中并不少见，只不过你不太可能将它们和肉的反光联系到一起。比如电脑光盘的彩色反光，来自螺旋形排列的凹槽。鸟类羽毛的彩色反光，昆虫翅膀、体表的反光等等都是来自微观结构上同向排列的羽毛纤维或鳞片产生的衍射效应。
但是！一定要注意区分肉类变质时产生的绿色和折射产生的绿色！！！
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怎么看牛肉的品质
牛肉的品质特性比如嫩度、保水性和肉色等，既可以反映其潜在的商品价值，也是消费者评价牛肉品质的客观指标。优质牛肉应具有鲜红的肉色、较低的汁液损失、适度的肌内脂肪、坚挺的质地以及新鲜的牛肉风味。
嫩度是指咀嚼时对破碎的抵抗力，是评价牛肉食用品质重要的指标。肉的嫩度受多方面因素的影响，包括肉牛品种、屠宰月龄、营养状况和肌肉部位等。在冷冻贮藏过程中，肌纤维内形成的冰晶会破坏肌肉组织结构的完整性，也会在一定程度上提高肉的嫩度。在宰后成熟期间，嫩度的改善主要是由于内源酶对肌原纤维蛋白和细胞骨架蛋白的有限降解。
保水性是指肌肉受到外力作用时，保持其原有水分和外加水分的能力。保水性是肉品最重要的品质特性之一，也是评价肉品价值的重要指标。保水性不仅影响肉的营养、嫩度、多汁性和色泽等品质特性，还会对加工肉制品的质地、产量有较大影响。动物屠宰后肌肉中大约含有 75%的水分，其中 85%左右的水分分布在肌原纤维蛋白网中，另外 15%则位于肌纤维间隙中。这些水分通常以三种状态存在，即结合水、不易流动水和自由水。当肉变质时，肉的保水性会显著下降。
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如果说嫩度和保水性因为各种情况难以观察的话，因此肉色对于消费者的购买欲起着决定性作用。动物屠宰后，绝大部分血红蛋白随血液流失，肌红蛋白就成了决定肉色最关键的物质，其结构和状态决定了肉品的最终色泽。一般来说，肌肉中的肌红蛋白主要以脱氧肌红蛋白（DMb）、氧合肌红蛋白（OMb）和高铁肌红蛋白（MMb）等形式存在。真空包装的肉品其肌红蛋白大多以 DMb 形式存在，呈现暗紫色；当肉品与氧气接触后，表面的 DMb 逐渐被 OMb 替代，呈现鲜红色；长期贮藏后的肉品其肌红蛋白主要以 MMb形式存在，呈现棕褐色。在一氧化碳气调包装中，肌红蛋白以稳定的碳氧肌红蛋白形式存在，可以使肉品长时间呈现樱桃红色。微生物的大量繁殖会导致肉表面氧分压的降低，造成了肉色的劣变；一些细菌的副产物，如硫化氢和过氧化氢会氧化肌红蛋白中的铁离子，生成硫化肌红蛋白和胆绿蛋白，使肉品表面呈现绿色。
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牛排几分熟最好吃
关于牛排几分熟做好吃的说法众说纷纭。菲力最好是三分的牛排，因为油花少，汁水不多，所以三分熟情况下的它口感最是绵软鲜嫩。西冷最好是五分熟。既有肥油又有嫩筋，口感鲜嫩而且有韧性，非常适合年轻人吃。肉眼牛排最好是五到七分熟。最大的特点是肉中间有一块筋，油脂十分地丰郁，嫩肉的部分入口即化，带筋的部分又是十分有嚼劲。T骨牛排五到七分熟就可以了。它的肉质的细嫩程度中等，味蕾层次感非常丰富。
其实什么部位吃几分熟还是要看每个人的口味，不必过分拘泥于所谓的规则或是专家的评论。
