大家都知道：酱油、生抽、老抽、味极鲜、蒸鱼鼓油是我们厨房里经常存放和使用的几种调料。当然，在现代人的饮食生活中，以上这几种调料只能算是九牛一毛，除了这些调料之外，还有很多很多用于烹饪调味的调料。如果按照调料的主味道来划分的话，以上5种调料只属于“咸味”调料类别中的调味料。还有酸甜苦辣各种味道的调料，要一一道来的话，恐怕真要写一本书！
生抽
任何一道好的菜肴，要想具有美好的滋味，仅仅依靠原料的精良、火候的调节是不够的，还必须精通调味技巧。那么，什么是调味呢？调味就是运用各种调味品和调味手段，使菜肴的主料、辅料、调味品恰当配合，在加热过程中去除菜肴的异味、增加美味的一项烹调技巧。
别的就不说了，今天我只想把上面5种调味料同大家一起来好好聊一聊，搞清楚它们之间的相同和不同之处，为我们今后在使用这些调料时才能做到心中有数，有的放失，做出来的菜味道才更鲜，颜色才更美。
老抽
第一：酱油
酱油
酱油是以大豆、小麦、食盐等为原料，经过制曲、发酵等程序酿制而成，其富含氨基酸、可溶性蛋白质、糖类、酸类等营养成分。氨基酸是酱油中非常重要的营养，其含量的高低反映了酱油质量的优劣。除上述主要成分外，酱油还含有钙、铁等多种矿物质。由此可见，酱油不仅有着良好的风味，而且营养丰富，是我们日常生活中必不可少的健康调味品。
所以酱油的用途比较广泛，凉拌菜、炒菜、红烧以及卤制品都可以用酱油来提鲜、增香以及增色。
第二：生抽
生抽
生抽属于酱油中的一个细分品种，在制作工艺和原材料上有所改动，生抽是以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒、发酵而成。其色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明。生抽的颜色比较淡，呈红褐色，吃起来味道比较咸，在实际用途中，因颜色淡，故在做一般的炒菜或凉菜时用得多。
第三：老抽
老抽
老抽同样属于酱油中的一个细分品种，从而使人们在烹饪中更具有具体针对性。老抽是在酱油的基础上加入了焦糖色，经过特殊的工艺制作而成的一种浓缩酱油，因此颜色较深，呈棕褐色。老抽吃起来有一种鲜美微甜的口感。 其主要用途一般用来给菜肴着色，在做红烧和卤制品等需要上色的菜肴时使用。所以，老抽虽然也属于酱油，但在色泽，味道和用途上是有所不同的。
第四：味极鲜
味极鲜
味极鲜是近年来出现的一个新兴品种，其实味极鲜也可以说是生抽下面的一个细分品种。味极鲜是在生抽的基础上又加入了多种食用添加剂，所以成分和味道都要比生抽要复杂一些。在用途上也要比生抽更广一些，除了同生抽一样可用于一般凉菜和炒菜之外，还可以单独作为蘸料汁来用。换句话说，味极鲜就是一种在生抽基础上发展起来的简单复合调味品。
第五：蒸鱼鼓油
蒸鱼鼓油
蒸鱼鼓油也是一种特殊的酱油，顾名思义，蒸鱼鼓油主要是蒸鱼的时候使用。它虽然也属于酱油，但是与普通酱油同样有所区别，至少在原料成分上就要比普通酱油复杂。蒸鱼鼓油在大豆、食盐和小麦的基础上还增加了白砂糖和谷氨酸钠，所以用于蒸鱼鲜味更好。
------做个简单总结-----
以上就是有关酱油，生抽、老抽，味极鲜和蒸鱼鼓油这五种调味料的不同点和相同点。其实很明显可以看出：其它四种调味料统统都属于酱油，分别属于不同菜肴和烹饪用途的一个精准细分，使我们在具体烹饪的时候，究竟用哪一种酱油针对性更强，做出的菜品味道和颜色更佳。
既然以上所有品种都属于酱油，那我们下面就以酱油一词来作为统称。文章最后说一下平时我们应该如何正确使用酱油。
酱油的主要作用就是为各种菜肴增色、增香，除腥解腻，酱油中的咸味来自于盐，鲜味来自于曲料分泌的蛋白酶，酸味来自于葡萄糖经过乳酸菌发酵而生成的乳酸、醋酸和琥珀酸等有机酸，而甜味则来自于淀粉。
烹调时，酱油经加热后，会散发出香气，但这种香气很快就会挥发掉。如果酱油在锅内高温久煮，包括鲜味较浓的谷氯酸钠在内的氨基酸和其他鲜味物质就会大量流失，而由淀粉生成的糖分也会因为高温焦化而变酸。因此，用酱油调味时，酱油最好在菜肴即将出锅时放，这样既起到了调味作用，又能保持酱油的营养价值及鲜美滋味。
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