自制鲮鱼丸鲜香弹牙,可炒、可炸、可煎,还能炖汤。此菜取鲮鱼肉搅打上劲,加腊肉丁、金钩海米、香菇丁、葱花等制成鱼丸,将鲜味与腊香、葱香融合在一起,先香煎再滑炒,成菜口感弹牙、香味浓郁。
批量预制:1.腊肉丁、腊肠丁、金钩海米提前入锅炒至香气逸出。
2.鲮鱼(每条重约400克)剖开鱼腹,去掉鱼皮、鱼刺、内脏,取出鲮鱼肉,切成鱼片后再剁成鱼蓉,每500克鱼蓉中加淀粉水100克,盐3克,白糖、鸡粉各1克搅匀上劲,再加炒香的金钩海米碎、腊肠丁、腊肉丁各30克以及香菇丁(香菇泡发后入清水汆熟,改刀成丁)40克,香菜碎、葱花各25克拌匀,挤成栗子大小的鱼丸待用。
走菜流程:1.锅入宽水,加少许盐、色拉油,放入嫩菜芯350克、红椒片8克汆约30秒,捞出沥干。
2.净锅滑透,留少许色拉油,放鱼丸10个后不断晃锅,小火煎约90秒至其一面或两面呈金黄色,添清水200克,中火烧约3分钟,调入生抽5克、蚝油5克、糖1克翻匀盛出。
鱼丸入锅香煎约90秒,至其一面或两面呈金黄色
添清水,中火烧约3分钟后调味盛出
3.锅入底油烧至五成热,下葱段、姜片、蒜片各10克煸香,放入汆好的菜芯、红椒片,撒盐、鸡粉各2克炒约30秒,给下鱼丸快速滑炒均匀,勾薄芡即可起锅装盘。
锅下料头煸香,放菜芯、红椒片后调味,下鱼丸快速滑炒
成菜美观大气,鲜香融合恰到好处,菜心脆爽鱼丸q弹,相辅相成。
技术关键:此菜所用的菜芯产自云南,相比广东菜芯,无筋无渣,汁水更充盈,口感更爽脆,与鲮鱼丸完美搭配。
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